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「溫剉冰」現在還常見於老台南人早餐選項中

被稱為「台菜教母」的黃婉玲,是土生土長的台南人,出身於台灣望族,母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。柳營劉家隨着1661年鄭成功率軍橫渡台灣海峽而落腳柳營,到了第五代,劉家興建糖廠、開設糖行, 已是當地的名門望族。

 

世居台南的她,最懂阿舍跟庶民愛吃的台南道地傳統早餐滋味。「台南人的早餐,才不是只有牛肉湯、菜粽或鹹粥而已!台南人的早餐,其實很多元、多采多姿的,現代人太小看台南早餐了!」說到現代人對台南早餐的刻板印象,黃婉玲感到很不服氣。


講到台南早餐文化,黃婉玲認為不能不提「飯桌仔」,這算是早年台灣自助餐的原型,早在50、60年代專供「走賺人」的打零工勞動者一早吃個粗飽。雖然是給做工的人吃的,但「飯桌」料理可不含糊,十分講究新鮮現做,都是老闆每天親自採買當令食材、當天料理,而且一定有新鮮魚料理!

 

一碗肉燥飯、一碗湯,再配上幾樣小菜,一頓早餐豐儉隨意,卻一定不馬虎、不隨便。講究一點的富裕人家,還會到價位相對較貴的福泰飯桌,因為這裡的魚都使用口感相對更細緻的海魚,就連魚湯更是現點、現煮的新鮮貨!

 

而到「飯桌」點菜可是有撇步的!只見黃婉玲一進門就熟門熟路的直接跟老闆說人數,再講要哪幾道菜,然後直接找位子坐下,等著菜送上桌就可以,這就是到「飯桌」點菜的三部曲。


除了台南特有的「飯桌仔」 外,讓人意外的是台南人習慣早上吃上一碗剉冰!「因為台南天氣太悶熱了!」黃婉玲解釋。台南市青年路的東門市場口,入口的右側第一攤剉冰是她的最愛!從我10幾歲吃到現在,只要是工作日都會到這裡吃一碗冰當做早餐。最近更有許多老台南人都會用科技新詞彙,暱稱這家冰攤為「打卡站」,因為好多人到市場時,總免不了先到這裡光顧,有時先吃飽了再開始採買, 或者熱天採購後一身疲憊就到此休息,是大家名符其實的休息站

 

「台南人早餐的冰,嚴格上講應該稱為『溫冰』,因為冰少、料多,吃起來不會太胃寒傷身。」這家冰攤從黃婉玲少女時期一路經歷過帶著孩子上門品嚐至今,最為可喜的是口味從不變,店裡粉粿、紅豆、湯圓、愛玉等多達12種配料, 全都是老闆娘親自做的,且價格永遠親民,一碗40元的冰,就是一個大碗公,老闆娘給料常常一整碗滿得都要溢出來,完全不手軟。這碗冰,是許多老台南人逛菜市場的早晨共同回憶。


相對於「飯桌仔」、「溫剉冰」現在還常見於老台南人早餐選項中,黃婉玲感嘆的說:「以前老台南人的早餐喜歡吃米粉炒配魚羹,大家可能都忘了吧!」在台南歸仁市場裡這家王家浮水魚羹,雖然老闆是年輕人但仍堅守傳統老滋味,就拿浮水魚羹來說,魚羹中間得包裹著一條魚肉,讓魚羹吃起來口感多了層次,更增添鮮美度,是少數維持傳統作法的店家。

 

而米粉炒也不簡單!很多人以為米粉炒跟炒米粉一樣,其實不同!黃婉玲解釋:「米粉炒是不加料,米粉入鍋炒再淋上肉末、油蔥酥、高湯等醬汁,最後用4支筷子將米粉跟柴魚醬油汁拌入味。」看似簡單但要做到不能太乾也不能太濕,實在是分分秒秒巧妙。



黃婉玲認為,不管做什麼、吃什麼都要尊重它的原貌,必須學會記憶味道,才知道根在哪裡、認識自己從何而來。在她身上,可以看到台南府城人對吃的講究與尊重, 也能看到深厚的台南飲食底蘊。


#台菜教母_黃婉玲Profile
作家、美食家、「黃婉玲台菜教 黃婉玲室」創辦人。土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於巷弄,對於古老的人、事、物,充滿特別的感情。認為「吃」是談論文化最不沉重的途徑。著有《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《府城世家尋味之旅》等書。