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今年冬天用米其林美食來求婚！台中法式餐廳「鹽之華」曝光冬季菜色

文字｜Zoe Chen 2022-12-06

眼睛看見的不等於嘴裡嚐到的，求婚晚餐就應該有源源不絕的驚喜，層層堆疊下佳人怎麼可能不點頭？

蟬聯多年米其林一星的台中法式餐廳鹽之華，坐落台中七期精華地段，全白色的建築外觀參照鹽的三角結晶體設計而成型，從空間到餐桌上的餐點，都是主廚黎俞君朝著夢想一一設計、實現的夢幻餐廳。

今年冬天用米其林美食來求婚！台中法式餐廳「鹽之華」曝光冬季菜色，打造餐桌上的華麗唯美

全白系建築如一顆發光的鹽系寶石

鹽之華在法式餐飲界有幾項與他人不同的獨特，例如自2020年米其林指南首度跨足台中後，鹽之華也在首年即獲得米其林一星，而主廚黎俞君也是台灣第一位獲得米其林皇冠加持的台灣女主廚。還有這間餐廳的設計裝潢，從外到內皆展現獨一無二的設計美學。以鹽結晶體形狀設計，外觀用白色沖孔板包覆，在台中炙熱的陽光照射下，成為七期重劃區最閃亮的一顆鹽系寶石。走進餐廳裡，溫暖灰藍色調的設計，穿插不少鈦金屬裝飾，天花板的不規則交錯平面，還有明明是剛硬鍍鈦金屬卻展現有如絲巾般柔軟的牆面，再加上法式餐廳一貫的服務品質，想要來場優雅的求婚？不選這選哪呢？

不受傳統法式餐廳的框架

提起鹽之華，就一定要介紹定鹽之華的主廚黎俞君，只要近距離與她對談，很難不被她率性、幽默的個性給圈粉，在介紹餐點時，總用自我風格闡述她的設計概念，甚至還會臨場發揮一些小幽默，逗得客人呵呵笑。在餐飲傳承上她更不遺餘力的推進新進，連2022年獲得服務大獎的鹽之華經理余佩凌也說，主廚在餐酒搭配上也百分之百提供彈性空間讓她去嘗試、去創新，由此可知，這不受傳統法式餐廳框架的鹽之華，可有多麼的不同。

2022冬季餐點反其道而行

正因不受傳統框架限制，才能將餐點設計得很「鹽之華」。過往各家餐廳在冬季菜單中，幾乎都會使用色濃、口味重的餐點，讓人們在寒冷的冬天從視覺與味覺上加深美食記憶。但2022年鹽之華的冬季菜單，有著黎主廚有別於他人的獨特，並發揮女性特有的美學敏銳度，大膽地讓食材與食材互相碰撞、擦出火花，替餐點帶入Trompe l'oeil的俏皮，將經典變成創新。「Trompe l'oeil就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道。」黎俞君道。

餐點依舊華麗，但更多了華美感

如果一定要用形容詞來表現鹽之華冬季菜色，或許可以用華麗與華美來形容，華麗，在於餐點使用的各項食材；而華美，則是餐點的擺盤設計，猶如將餐盤當作畫布來創作。以頭盤為例，以將二次發酵的創意套用在夏季盛產的桂竹筍上，用發酵的筍汁搭配瑞可達起司，自創成「『筍』寇達起司」，加上用液態氮封存哈密瓜與柿子，潔白的卵形餐盤，與刻成花朵狀的橘色哈密瓜互相點綴，從頭盤的開胃小點的陣容就如此華麗，視覺又如此華美，由此可見今年冬季菜單的獨特。

用海鮮重新詮釋 Fine Dining

在冬季菜單中，不少料理使用海鮮呈現。例如製作成有如舒芙蕾口感的「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」，海膽的香氣分散在每一口蒸蛋之中，柔嫩的蒸蛋還會再鋪上一匙米香，巧妙的融入台人熟悉的日料精華。還有這道只要是鹽之華常客都再熟悉不過的澎湖軟絲，連主廚都笑稱軟絲是她養殖的，就知道她有多愛這道食材。

純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」，吃進嘴裡的層次是一層又一層的堆疊，留下軟絲最Q彈的部位做為主要口感來源，但去除的軟絲表層硬皮也沒浪費，最終還是成為了醬汁的鮮味來源，並加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回，打造味覺上的層次，但還沒結束，接著在澎湖軟絲米粒上擺入口感如天婦羅的酥炸米粒球，並淋上重複若干次直到過濾掉番茄天然色素的番茄澄清湯，海的滋味配上酸甜佐襯，從味覺到視覺到咀嚼的層次層層帶入，也再次證明黎主廚所說的Trompe l'oeil，看上去的視覺不一定是吃進嘴裡的味道。

進入主餐之前先來道經典與創新的兩盤特色

如果不用華麗與華美來形容冬季菜單，那創新與經典交織應該也可以代表這次的餐點內容。以「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」這道經典肉派(Pâté)為例，在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質，分切後的剖面則以燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香，肉派宛如珠寶盒般，放入當地季節盛產的特色食材，講究每一個細節步驟與時間。帶有濕潤口感的酥香派皮，圍繞著每一口帶來油潤、細綿、爽口，交織而成的驚喜，是主廚黎俞君藉以風土詮釋的經典。

而另一道從擺盤到口感皆有著一陣清新的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」，精算到使用某個開花時間的櫛瓜花花型包覆莫瑞鱈魚，這可是黎主廚暗藏多年、等待時機發表的完美菜色，等到成長到完美時機的莫瑞鱈魚，如同一定要用某個時間的櫛瓜花一樣，是用時間換取餐盤中的口感與大小，相輔相成，再配上盤中的奶油魚湯、並以櫛瓜醬點綴，從呈盤上來看也像是櫛瓜剖面一樣，很有一致感。

誰的乳鴿能贏過鹽之華呢？

乳鴿是鹽之華的拿手料理，也是整套冬季菜色的精華與重點。將乳鴿烤成法國菜講求的玫瑰色，帶點有如滑嫩的口感，搭配與甜菜汁、草莓一同打製成的醬汁，加上一旁有著甜脆皮口感的乳鴿腿，，讓整套餐點無疑成為饗宴中的最大亮點。當然，不是每個人都可以接受乳鴿這道食材，因此黎主廚也另外推出龍眼木烤的日本和牛菲力與羊排這兩款選擇，讓肉質的軟嫩度在刀叉中顯現。

甜點是黑松露還是巧克力？

帶另一半到餐廳求婚，拿出鑽戒最佳的時間大約都會落在上甜點的時候。你知道嗎？正巧鹽之華的甜點，是「黑松露冰淇淋」，用香氣最豐美的冬季黑松露搭配64%甘納許巧克力，並且發揮巧思將冰淇淋的外觀設計成黑松露的模樣，很是玩味。而你知道嗎？黑松露也有「地底裡的鑽石」之稱，襯著這顆鑽石，拿出藏在胸前口袋的那顆鑽石，一起迎接佳人的笑容吧！