一樣都是和牛，為什麼價差如此之大呢？
獨特的牛油香氣四溢鼻腔，光用眼睛看就令人食指大動，像雪花般的霜降油花，軟嫩的口感送入口中就如奶油般化開。好吃的和牛總能讓老饕們念念不忘，不過市面上的和牛真的能一樣嗎 ？許多店家沒有特別標示和牛的產地與來源， 只以「和牛」二字吸引消費者，但是「和牛」吃到飽的價位從一個人百元起到萬元，價差竟如此驚人。一般民眾常常會有「和牛」=「貴」的誤會，然而並非所有的和牛價位都如此高昂，和牛的產地、部位、等級都牽動著和牛的售價。
澳洲和牛其實比美國prime 級牛還要便宜
大多數人都會認為在這自動化的時代，繁複的篩選肉品程序都會被機器所取代，而牛肉分級到底是怎麼分呢？「人工分級」是目前牛肉分級最主要的方式，牛肉等級無法完全用電腦機器判別，電腦只能輔助，油花分佈及詳細的肉質狀況還是要靠專業的分級人員進行牛肉分級。不論國家，「油花」是目前分級最主要的項目之一，因為油花是牛肉風味的來源，和牛還富含了另一項美味的關鍵—「油酸」，「油酸」指的是不飽和脂肪酸。
油，是香氣的來源，和牛的油酸含量比一般牛肉高，脂肪分布均勻細緻，肉質的風味自然更加獨特及明顯，且油酸的熔點比豬油還低，口中的溫度能快速將脂肪融化，產生「入口即化」的口感，即使放涼了美味度依舊不減。
澳洲和牛分級
第一隻產出的澳洲和牛是1991年澳洲通過美國引進日本和牛冷凍精液與胚胎，當中部分日本和牛(全血和牛) 與澳洲安格斯黑牛進行雜交，從而演變成今天的澳洲和牛，澳洲牛肉是依照MLA機構 (澳洲肉類畜牧協會Meat & Livestock Australia) 制定出的MSA（Meat Standards Australia）標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1-M9級，相當著重大理石油花的分佈比例， 數字越大，大理石油花的分佈越多越均勻，因為日後人工繁殖培育出美味程度超乎M9級的和牛，市場上有超出官方評級的澳洲和牛M10-12級。
美國極黑和牛分級跟澳洲和牛一樣，同樣遵照日本和牛的飼養的方式，培育出優秀的美國極黑和牛，有著日本和牛基因的緣故，因此富含日本和牛細緻的油花，也有美國安格斯牛的濃厚肉味雙重優點。美國極黑和牛則是分為 Silver、Black、Gold 三等級，Gold 為最高等級。美國除了極黑和牛外，另外還有更多台灣餐廳選用的U.S.Prime、U.S.Choice ，Prime是美國牛排的最高等級，總產量僅占市場的2%，數量稀少而價格較高，通常供應的餐廳都較為高檔；Choice雖是第二級別油花口感都不會差太多，在價格上的絕對優勢，是相對CP值較高的牛肉等級選擇。
日本和牛分級
日本和牛是牛肉分級最嚴格的國家，每隻牛從出生開始就需要做專屬的身分證明包含血統證明、蹄紋、命名等，而和牛分級總共分成15級，整頭牛依照可食用的比例（留等級/精肉率）分成 A、B、C三個等級，另外還有四種標準分為1到5級，分別是油花交雜(BMS)、肉質組成、肉色(BCS)、脂肪顏色(BFS)，常聽到的A5等級的和牛就是達到「精肉率A級、四項數值的等級都是5」的高標準，如果對油花有極度追求的人，還會從A5和牛去強調「BMS」，BMS12就是A5和牛的的極品。
由於和牛的等級是人工判定，每家飼養農場都有各自模式和生產程序也會有所差別，專營松阪牛的日本伊藤牧場，擁有近60年的飼養經驗，曾被料理鐵人服部幸應讚揚為「日本第一」，譽為三大頂級和牛中的「松阪牛」，因每年產量僅約200頭，產量極少，加上只售肉質最細嫩的處女牛，故價格非常之昂貴，是世界上最頂級的肉品之一，除了是A5等級和牛，BMS更是達到11。
雖然每個國家的評斷標準不一，不過如果消費者在餐廳被不同的產地和等級給弄糊塗了，還是有簡單的綜合評估標準，美國極黑牛最高的Gold等級大概等同於日本和牛A3等級，而澳洲和牛M9-M10級相當於日本的A3級和牛，M11 等於日本和牛A4，M12則媲美日本和牛A5，美國牛肉最高等級Prime就大概是日本和牛等級的A1，澳洲牛、紐西蘭的牛肉等級就連日本和牛等級的A1都不到。
「肉之藝術品」，和牛的究極感動與美味
和牛，被稱之為「肉之藝術品」，肉與油交雜完美比例的衝擊感與入口即化的口感，一直是無法被其他肉品所取代的，無論是鍋煮或是火烤，和牛的美味都能完美的被襯托，也令饕客為之傾倒，每個人都在找尋自己那份摯愛的料理，期待在和牛美食中尋找一份共鳴。然而「和牛」並不是「貴」的代表，「等級」也不代表「好吃程度」，盲目追求牛肉等級不如好好認真對待牛肉。
炭火燒烤後和牛油脂過豐，搭上昆布減少油膩感又多增添一分香氣，壽喜燒不論關東或是關西都加入大量的調製醬油、味醂與糖調味，即使許多和牛饕客認為壽喜燒是最能表達和牛美味的烹調方式，不過吃多片後還是容易膩口，裹上蛋黃與飯是另一種美味加乘的吃法，現在很多燒肉店也會運用這個概念，而味蕾之間的轉換就像一場永無休止的深究旅程，這也是在追求美味的和牛過程中最有趣的地方。
忙碌過後的夜晚，享受著脂肪在嘴裡融化那幸福的滋味，入口即化的柔嫩，配上現壓生啤，一天的辛勞也都被釋放，煩惱都將之拋諸腦後，每一口，都在舌尖上跳耀著華爾滋，此時此刻，是屬於無憂無慮的時光。其實一塊和牛並沒有真正的好壞之分，端看個人喜歡的口味、口感及每個部位適合的烹調手法，充分了解自己的喜好及和牛的特色後，才能找到屬於您的專屬美味。
