台北又多了一間新米其林了！
2022米其林餐廳名單放榜，名單上有大家都熟悉的名字、繼續名留星星榜單，也有幾間新入榜的名單，像今年就新增了7間新餐廳入選米其林餐廳指南，其中就位在台北松山區的「彧割烹」，就是新年的入榜探花之一。
祥雲龍吟的栽培，打造如今的彧割烹
曾經歷了許多餐廳的淬煉，彧割烹主廚Masa回想起當時在祥雲龍吟主廚下訓練的日子，「當時剛入行，就來到夢寐以求的餐廚環境，每個人都專注於手中的細緻作業，食材要切多細、細度需要多精確，完全沒有模糊地帶。」這樣的環境也讓他學到許多，更奠定他日後的料理基礎。
而在歷經許多餐廳的淬鍊之後，他也不僅學到了料理的講究，也學會了圓融。「還記得進祥雲龍吟前，曾在『阿成海產』工作，老闆的手藝、人品與客人相處的融洽感都讓我印象非常深刻，他可以記得每位客人的喜好，常有客人一進入店，都是直接報上人數，用餐目的後，讓老闆配菜。」Masa道。或許這就是台灣最在地的「無菜單料理」，主客之間的信賴，都是一間餐廳的經營之道。
那個常被念錯的名字
說起Masa的店名，有個很容易被念錯的「彧」字，雖念ㄩˋ，卻常被念成「或」。「我發現這個字很有趣，它在字義上有豐盛、豐富、豐收的意思，字型上則有三把刀，很能代表我們。」Masa解釋因為「彧割烹」是由3位曾一起在祥雲龍吟工作的夥伴合夥開設，「彧」這個字不論是在字義還是字型上，都很能代表三位廚師一起發展的事業，於是，彧割烹就這樣誕生了。
不拘泥於傳統的日料餐廳
雖然彧割烹擁有日式餐廳的低調與優雅，精神上也擁有日料的職人的嚴謹，但在技法上卻不拘泥於傳統，除了日料手法外，也有不少西餐與中菜的烹調方式，像是舒肥、高溫炭烤，也很大膽的加入台灣家庭常用的蒜、香菜入料，讓和食「入境隨俗」，很特別吧？
而這創意也發揮在餐廳的空間設計中，那面銀灰色的牆面是整體用餐空間的主調，也因為空間有限，雖無法帶給客人完整的枯山水意境，但依舊在牆面設計了一面「立面枯山水」，「也倒成為了我們空間的特色。」Masa說。
鰻魚釜飯竟是彧割烹最受歡迎的料理
正因為不受傳統束縛，在料理上的大膽創作，也成為彧割烹的獨特。就以那道客人最喜歡、也是主廚們花費最多心思的「鰻魚釜飯」來說，擺脫日本傳統鰻魚飯的製作方式，將皮與肉分開料裡，打造成烤得酥脆的魚皮、以高溫除去多餘油脂的彈牙魚肉，讓用餐的Foodie們可以同時吃到兩種口感，也不會膩口；而面對即將到來的秋天，在季節蟹料理上更是設計成「香箱蟹」料理，以日本進口的活松葉蟹，在料理前不嫌麻煩地花上20分鐘拆除蟹肉、蟹膏、蟹黃，再將所有精華組合在蟹殼裡，不僅吃得美味，也吃得優雅。
這就是彧割烹的獨特，也或許是這些原因的堆疊，讓彧割烹成為2022米其林的新入選名單，「這對餐廳夥伴是很大的鼓舞，也證明我們努力的方向是正確的。」當Masa從台灣米其林董事長口中聽見自家餐廳名字時，情緒是激動的、開心的、緊張的，但複雜感受過去之後，他也說「吃個飯慶祝一下、慰勞大家就好」，因為獲獎是一時，畢竟餐廳還是要持續努力，才能繼續名留星史。
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圖片提供：彧割烹
