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2022米其林名單有台北人熟悉的名字與台菜滋味：以「人物」為品牌號召的「欣葉・鐘菜」

文字｜Zoe Chen 2022-08-30

身為台北人，你一定聽過欣葉，2020年創立的「欣葉・鐘菜」，或許在米其林名單公佈後，你會更加熟悉。

2022年米其林指南中，公佈了7家新入榜的餐廳名字，其中一家是你我熟悉的老字號，卻也是擁有新願景的餐廳，他就是由欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌「欣葉．鍾菜」。這是以集團靈魂人物為本，首度以人物作為餐廳中心的品牌，也是首次以「人物」作為號召、進駐國際酒店的餐廳。

台式料理華麗再現

坐落於萬豪酒店中城廣場的「欣葉・鐘菜」，有一面長達40公尺的金屬外牆搭配山巒圖騰，希望藉此呼應台灣的島嶼印象，也因為是想要表達台灣在地的好滋味，因此將不少昔日VIP限定的私房位設定為餐廳的經典佳餚，也匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油、三杯與鍋物料理，此外還可以嘗得「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，當然也有如「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」這類需預定的手路菜。說到這些私房料理的起源，來自於過往欣葉創始店只提供給熟客的隱藏版菜色，而今，因為「欣葉．鐘菜」讓這些不在菜單上的美味，搬上了檯面，也讓喜歡台菜的Foodie們有了尋味嘗鮮的期盼。

台式料理首重火侯拿捏

也因為是挑戰台灣人最家常的手路菜，讓人稱「志偉師」主廚吳志偉，手握炒爐不忘初衷。他提到欣葉．鐘菜的料理特色，直說必須要擁有台菜講究的鑊氣，還有火侯的拿捏、菜色的調味與時間的調控，所以主廚們不僅是與時俱進地穩扎穩打，好好練就基底功夫外，在觀念上也要與時俱進社去過往「古早味」的花卉果雕等盤勢，讓承載台菜餐盤上，有著如西餐料理的優雅，也更能透過在地食材展現台灣風土的迷人魅力。

最有台灣味的手路菜

「過去一年時間，幾乎每天都到漁港去認識不同漁獲、和漁民打交道，今年則是回到迪化街探尋乾貨，透過這些食材來激發新菜色的發想，我想研發的料理是有台菜元素，像是蔭豉、豆醬、麻油等調味，再巧變化及精緻化。」志偉師道。

而欣葉．鐘菜與其他台菜最大的不同，莫過於是餐單囊括了「家常」、「小吃」、「宴客」、「私房」等台菜不同的元素，像那道「紫蘇蚵嗲」，特將將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵，必須以手工摔出彈性的花枝漿，再以紫蘇葉包裹後油炸，強調不加入任何粉漿，才得以擁有香酥外表、鮮美多汁，兼具甘甜、清香滋味；而「鯧魚米粉」則選用大甲芋頭與香菇穩固香氣，加入鯧魚的滑嫩細緻口感，展現豐富的台灣山海味；另外還有庶民美食「菜脯炒飯」，則是最能看出師傅火侯功力的一道料理，充滿鍋氣的一鍋炒飯，不只是功力，也是思念的台灣味。

而談及摘星的心情，「欣葉．鐘菜」還是有著台灣人的靦腆，直說很謝謝米其林給予欣葉．鐘菜這個機會再精進，但身為品牌靈魂人物的副董事長鐘雅玲，也不諱言的直說她等了45年，終於等到了這份榮耀；執行董事李鴻鈞更在摘星後表示未來會持續努力的在餐桌上展現台灣風土的豐富性，維持欣葉口感，讓更多外國朋友，體會台式料理的溫度。