「我想做的不是在地品牌，也不是台灣可可，而是讓大家接觸來自世界各地的可可風味。」
提到最能代表冬天的甜點，相信許多人第一直覺會想到巧克力。濃郁而美味的巧克力，經常在許多精緻華麗的甜點中扮演主要角色，但在一眾精品級的巧克力甜點當中，以「Bean To Bar」為主要特色的巧克力品牌「TERRA土然」卻選擇回歸巧克力的初心本質，以最純粹的方式，展現世界各地可可豆不同的樣貌與風味。
在12月的主題特輯《舌尖上的冬季戀歌》中，我們循著探索冬季限定甜蜜美味的腳步，訪問了TERRA土然的主理人楊豐旭Danny，請他與我們分享是什麼契機讓他想要開設一家「Bean To Bar」的巧克力品牌，以及身為一位嗜巧克力成癡的巧克力迷，他最推薦的冬季巧克力甜點吃法有哪些。
透過「Bean To Bar」，帶著巧克力迷們用味蕾環遊世界
「我想做的不是在地品牌，也不是台灣可可，而是讓大家接觸來自世界各地的可可風味。」Danny在接受Taipei Walker的專訪時這麼說。跟一般的甜點師不太一樣，Danny畢業於台大園藝系，在大學四年接觸了許多農產相關的知識。因此，他更傾向用農產、土地、生產的概念來看巧克力這個原物料，也更加重視可可豆本身的風味。
至於怎麼會想要在台灣創立「Bean To Bar」的巧克力品牌呢？這一切都跟一趟飛往日本北海道的旅程有關。
所謂的「Bean To Bar」，指的就是從烘焙、研磨到製作成各式各樣的巧克力，都是在同一間店內完成，而巧克力師也可以經由不同的烘焙溫度和手法，為同一款可可豆創造截然不同的風味。
能夠自己主導最終可可風味這樣迷人的設定，讓他感到十分有趣，且當時台灣也沒有太多品牌在進行「Bean To Bar」這件事，於是，Danny便決定發揮自己園藝系的背景，用不同的角度來切入巧克力的世界。
跟一般主打使用在地物料，或是使用單一進口巧克力的甜點店不同，TERRA最大的特色便是他們挑選了來自世界各地不同產區的可可豆，有非洲的坦尚尼亞、中美洲的千里達、南美洲的祕魯和多明尼加等等，因此，你可以透過品嚐TERRA的巧克力飲品和甜點，用味蕾環遊世界。
「Bean To Bar最大的好處，是你可以自己操作可可的風味，比方說坦尚尼亞的可可豆水果香氣較為明顯，就可以使用比較低的烘焙溫度，讓果香能夠被完整地襯托出來。」Danny表示，這樣的作法不僅為TERRA建立了品牌差異性，更讓他們的巧克力多了靈活性，巧克力師們可以按照自己的想法來調整烘焙溫度和做法，用最因地制宜的方式，打造出截然不同的可可風味。
「我想讓巧克力成為大家日常的一部分。」
然而，身為巧克力品牌主理人，Danny所面對的挑戰除了要不斷地鑽研可可風味的變化之外，還有如何與真正接觸到巧克力產品的消費者們對話。他笑著說，很多人每天早上都習慣來杯咖啡，也習慣會選擇自己偏好的不同地區咖啡豆，像是哥斯大黎加、衣索比亞等等，但像他一樣如此著迷於巧克力，甚至能夠如數家珍不同地區的可可豆是什麼風味的人，卻不如想像中的多。
「我希望可以有更多人迷上喝巧克力，甚至願意進一步認識不同產區可可豆的風味，這是TERRA想努力的方向之一。」因此，TERRA不僅致力於探索可可的本質，打造各式不同風味的巧克力甜點之外，更推出了客製化的巧克力飲品選擇。
TERRA店內每日都會提供2~3種產地的可可豆，作為氮氣冰巧克力、熱巧克力等飲品的基底，而菜單上也會詳細地介紹不同產區可可豆的獨有風味，讓你可以隨心所欲地選擇自己喜歡的口味，從中認識可可豆的不同面貌與美味。
另外，TERRA也有販售「環遊世界」巧克力片裝組合，裡面附有包含越南、印度、多明尼加等9國生產可可豆製作而成的巧克力磚，你可以逐一品嚐這些不同風味的巧克力，用心與味蕾感受它們的差異，「大家如果願意認識更多巧克力的背後故事，我也會提供課程讓大家可以更加認識巧克力有不同的變化。」
最能代表冬季風味的可可豆是？
而訪談到這邊，我也請Danny與我們分享，他心目中最能代表冬天風味的可可豆是來自哪一個產區，讓大家在冷冷冬日到TERRA品嚐巧克力飲品時能夠有所依據。「我覺得冬天大家好像都比較容易聯想到溫暖、醇厚的味道，所以我可能會推薦哥倫比亞、坦尚尼亞兩款可可豆。」
Danny表示，哥倫比亞產區的可可豆油脂較高，喝起來較為醇厚，加上酸度稍微低一些些，很適合變成溫暖又濃郁的熱巧克力；而坦尚尼亞的可可豆本身帶有櫻桃、咖啡的香氣，酸值較高，可以平衡甜點帶來的甜膩感，也很適合做成冰飲，如果是喜歡在冬天品嚐冰巧克力的人，他很推薦可以選擇坦尚尼亞的可可豆。
台灣的可可豆充滿自己的「個性」
談了這麼多世界各地不同風味的可可豆，我不禁好奇起，台灣的可可豆是什麼風味呢？「台灣可可豆風味的輪廓通常會是木質調性，會帶有一些黑胡椒的辛香感。」不過他也笑著說，台灣的可可豆很有自己的「個性」，每一次收成的豆子風味都會有所不同。
他說，可能是因為台灣的氣候跟其他產區比起來沒有這麼炎熱，加上目前種植可可豆的技術還沒有非常純熟，因此夏天跟冬天收成的可可豆風味落差會有點大，需要依照每一批豆子的本質，用不同的烘焙手法來將它們的風味襯托地更加明亮。「但我很享受這種驚喜，這是一般甜點師無法感受到的魅力。」
巧克力大師冬季必吃的巧克力甜點名單
而作為一位資深的巧克力迷，Danny也推薦了冬天必吃的TERRA巧克力甜點組合。「我自己私心最喜歡的是嗜酒師跟蒙布朗。」Danny表示，嗜酒師是一款適合跟酒一起搭配的甜點，由於這款甜點並沒有用任何有酸度的元素點綴，因此甜度比較高，會給人很強烈的幸福感，很適合在冷冷的冬天與威士忌、琴酒等風味濃厚的酒款一同享用。
而另一款甜點他則推薦蒙布朗，TERRA的蒙布朗以巧克力蛋糕做為基底，再用輕盈柔軟的栗子打發巧克力甘納許作為內餡，最後擠上綿密的栗子慕斯點綴，不僅具有栗子的濃郁香氣，卻也完整地呈現了巧克力的風味，加上輕盈的慕絲口感，充滿層次的風味，是冬天不可錯過的療癒滋味。
另外，如果喜歡甜度較低的甜點組合，也可以選擇充滿咖啡香氣的提拉米蘇，搭配酸度較高、同時又具有水果香氣的塔尚尼亞、多明尼加、祕魯可可豆打造而成的熱巧克力，這樣風味的巧克力飲品可以襯托出提拉米蘇的香氣，也能增加品嚐過程的層次感，是他個人私心最推薦的甜點最佳拍檔。
「能夠透過TERRA的甜點讓大家認識不同可可的風味，是我的目標。」—TERRA土然主理人 楊豐旭Danny
圖片來源：FB@TERRA土然巧克力專門店
