火鍋，是最簡單也最複雜的料理！
說起台灣人最不可分割的美味，除了日常一杯的手搖飲，當屬四季皆宜的「火鍋」了！根據統計，台灣火鍋市場年產值早已突破300億，更可見台灣人對火鍋的鍾情。然而，火鍋市場廣大，競爭卻也激烈，想在其中脫穎而出，精準定位與扎實美味是兩大關鍵，本次 Taipei Walker 也專訪日前開幕的全台首家南洋主題鍋物品牌 「湳洋鍋物」幕後推手——黑浮國際餐飲集團執行長沈宗賢，親揭鍋物在究極風味背後的秘密。
從開胃菜到甜點，譜出鍋物饗宴的風味旋律
「台灣人真的非常愛吃鍋，但是目前市場上已經有太多日式、台式的平價小火鍋，我們想做出一點不一樣的，所以一開始便鎖定與台灣南部一樣，帶有潮濕悶熱氣候的東南亞，用酸辣的南洋湯頭幫大家開胃，並且鎖定金字塔頂端族群，希望以頂級東南亞火鍋，帶給人們新奇又精緻的鍋物體驗。」被問及 「湳洋鍋物」品牌定調，黑浮國際餐飲集團執行長沈宗賢開宗明義地說道。
他也以「燒肉」為例，有別於過往燒肉餐廳的平價定位，近期則出現越來越多高檔燒肉料理店，這些餐廳會以套餐形式譜出優雅的風味節奏，而以頂級鍋物為定位的「湳洋鍋物」也從此概念出發，在湯頭、肉品、火鍋料的三足鼎立之外，也提供其他南洋料理與法式甜點，讓饕客可以自譜風味旋律，又或是直接選擇「湳洋擷珍雙人宴」、「鍋物饗聚四人宴」，享受被精心安排的鍋物餐席。
鮮味領軍！熬煮出「溫和順口」的酸辣湯底
當然，精準定位只是其一，料理美味更是一家餐廳能否受到青睞的重要原因。沈宗賢表示，為了烹煮出心目中完美的湯頭，團隊特別延請曾在多家五星級飯店、米其林推薦餐廳任職的主廚白家豪擔任顧問，並由行政主廚范家豪控管品質，經過長達一年的籌備、測試，才推出如今桌上的滿席湯底與菜品。「像是我們四大湯底（指湳洋冬蔭龍蝦鍋、醇椰冬蔭龍蝦鍋、南薑椰奶燉雞鍋、清萊旬原時蔬鍋）都要花8～12小時熬煮，其中湳洋冬蔭龍蝦鍋、醇椰冬蔭龍蝦鍋更調整原本冬蔭湯用蝦頭熬煮的作法，而是用整隻波士頓龍蝦來煮，風味更鮮美。相對於東南亞湯頭的極致酸辣，我們則是以此為基底做了改良，關鍵之一便是提高鮮味，並降低酸與辣的嗆口感，讓整體風味更溫和順口。」
湯底與食材的加乘考驗，最簡單也最複雜的鍋物之道
這樣的用心不只見於湯頭，連火鍋配料也是極致講究。「光是漿類食材，我們便測試了30～40家，才找到口感、風味都好，重點是跟四種湯頭搭配起來都合拍的選擇。這些手工製的火鍋料跟坊間常見的嘗起來就是不一樣，也才符合我們提供頂級、新鮮食材的宗旨。」經過一年實測、數十家的比較，也難怪從台北南門市場老店的手工魚冊、來自澎湖西嶼的飛魚卵花枝漿等，嘗來都鮮香爽彈，搭配或酸辣或清甜的湯頭後，更是迸出1+1大於2的風味表現。
「對我來說，火鍋是最簡單，卻也是最複雜的料理。因為決定火鍋優劣的關鍵，說到底就是湯底與食材而已，然而如何把這兩項做到極致，甚至發揮加乘效應，就考驗著一家火鍋店的功力。」沈宗賢說道，也歡迎饕客們走進「湳洋鍋物」裡，在用心熬煮的湯頭、耗時尋找的食材中，感受到最簡單卻也最複雜的料理，如何從舌尖出發，溫暖人們的心底。
Info.
湳洋鍋物 餐廳資訊
電話：07-5522555
地址：高雄市鼓山區美術東六街268號
