火鍋有聽過泰式、日式與台式，粵式真的很少見
在隈研吾所設計的餐廳裡用餐會是什麼感覺？或許是一種食材與空間連動在一起的溫潤感。大直NOKE忠泰樂生活的5樓，有間名為「明粵」粵式火鍋，從餐廳空間設計到端上桌的火鍋與料理都很不一般。除了是邀請國際知名的建築師隈研吾設計空間外，店內的餐點也是台灣少見的粵式火鍋，而且除了火鍋外，還把港式熱炒一起納入。
透過木材的堆疊打造島嶼氛圍
目前明粵是隈研吾在台灣首間執筆設計的餐廳內部空間為呼應島國飲食文化，以及反映台灣獨特的地質特色，因此本著「建築是反映當地自然與人文之客體」的思考概念，將台灣海岸線的海蝕洞景觀作為主要視覺。
「在設計初期，我們有與老師溝通，知道餐廳未來會以海鮮鍋物的料理為主。所以他朝著這個方向去思考，想到了台灣海岸線上的海蝕洞，並用他擅長的木作去堆疊演繹。」餐廳主理人Webber回想著當時與隈研吾的溝通過程。
在建材上獨有的堆疊與溫潤設計，透過木質構件的疊加所產生的「縫隙感」與「不規則邊界」，模糊既有垂直水平設定，再以挑高帷幕玻璃引進自然光，讓光影隨著時間與天氣更迭產生流動，呼應「海洋」對台灣人的飲食意義。「實際走進這裡，你會發現完全沒有壓迫感，在這裡吃飯反而有股被保護的感覺。」Webber道。
粵式火鍋讓台灣鍋物料理更多元
在台灣，很常見到日式火鍋、台式小火鍋，但粵式火鍋就比較少見。很常特地飛去香港吃鍋的Webber，想在台灣重現用細火慢熬、著重食材的粵式火鍋，於是邀請前三井美術館料理長邱于哲擔任主廚、台北文華東方酒店「但馬家涮涮鍋」主廚郭正琦擔任副主廚，由精通水產的 Ｗebber 親自向台東、澎湖等地漁船連線挑選現流漁獲，收購新鮮安心的手釣魚與蝦類，再交團隊細工處理。
澎湖漁獲直送台灣
主廚邱于哲說道：「明粵大多數海鮮從澎湖買入，也與當地漁船直接合作，以小卷為例，捕撈上船之後立刻冷凍、上岸後真空直送台灣。保持運送過程的新鮮度。」當海鮮與使用自然食材熬煮的粵式湯頭相結合時，也達到互不搶戲的平衡。
但濃郁的粵式湯頭為什麼可以達到不搶戲又能有相輔相成的功效？「因為是天然不添加化學物、自然熬煮的湯頭。這也是為什麼我們每天都會花上8個小時在煲湯，粵式對於煲湯的講究，再加上適合台灣的口味，一加一減達口感上的起承轉合。」邱于哲道。
除了湯、海鮮外，也在肉品下功夫
鮮湯自然也要有美肉涮才能達到加乘效果。明粵在肉品採用CAB及Prime雙認證的美國牛、伊比利黑毛豬、黑羽無骨雞等搭配湯底，此外還多了一些細節，邱于哲表示：「像是肋眼保留最重要的上蓋部位打造口感上的嫩度外，我們為了要達到飽足感跟咬足感，因此在切肉片時，也要求每片都要0.4公分，這厚度應該是目前業界最厚的火鍋肉片。」
粵式火鍋店裡有港炒？
台灣火鍋市場的多元，有了粵式火鍋的加入，變得更多選擇。但明粵的多元度不單是火鍋，更結合了港炒料理作為火鍋的附餐，有「富豪炒飯」、辣炒滑嫩牛肉搭配老油條的「鬼馬牛肉」，以及「菠蘿油條蝦」等，讓火鍋店內的變化更加多元，透過香港經典菜色與火鍋的結合，打造明粵的獨特感。
Info.
明粵Ming Yuet 餐廳資訊
電話：02-8501-5889
地址：台北市中山區樂群三路200號5樓
地點：NOKE 忠泰樂生活5樓
圖片來源：明粵、Taipei Walker編輯拍攝
