將遊歷變成餐桌上的料理
也算是主廚的一種浪漫
人們會把旅途上所經歷的各式風光，透過照片或是文字記錄成回憶，但 The Tavernist 的這位探險家廚藝總監 James Sharman 很不一樣，他不僅是將旅途的各式經歷變成回憶，更透過自己的廚藝，將 One Star House Party 周遊列國途中所擷取的各項靈感，濃縮成餐桌上的異國料理，與饕客們一同分享他的旅行記憶。
用最衝擊的城市記憶，刻劃料理的獨特
以旅遊與探險形塑料理的 James Sharman ，繼上回周遊列國後發想的廚藝新菜後，這回更用在孟買居住跟工作的回憶，設計出 The Tavernist 新菜單，為了讓沒有親身體驗當地旅行滋味的饕客們，能更從菜色中感受他的經歷，於是他特地將菜單結合他的孟買日記，透過文字書寫出研發這道菜色的背景故事。
跟著 James Sharman 飛向孟買
The Tavernist 的這套菜單，是主廚 James Sharman 用他的方式，向孟買這座城市致敬的表現。因為菜單內容是他對於孟買這座城市從早到晚的感官體驗，於是將五道菜以「時間」呈現，例如前菜是早餐，再依序從午餐、下午茶、晚餐到甜點，表現頭盤開胃菜、副菜、主菜等料理。
順著菜單中不同菜色的變化，我們從早晨自賈特拉帕蒂·希瓦吉國際機場啟程，行經印度門，以「瑪莎拉茶」迎接整座城市繁華；日正當中，漫步至珠湖海灘，用裹著海鮮的果阿咖哩感受當地的戀念繾綣；下午則步行到熙來攘往的克勞福德市場，探索混合香料瑪莎拉的驚人魅力；初更時分的灑紅節，為這座城市妝點色彩；當夜幕低垂時，走向路邊坦都里 (印度一種烤炙食物的泥窯) 攤販，常常迷人的香料雞肝，最後漫步海濱大道迎著阿拉伯海灣的海風，這些體驗也被James Sharman濃縮在 The Tavernist 的春季新菜色裡。
▲早餐餐點代表：瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油
在孟買，當地人總會用一杯瑪莎拉茶開啟一日的忙碌，這杯瑪莎拉茶，以鮮乳和煉乳混和著肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑的滋味，薑與黑胡椒的辛辣在鮮乳中獲得了舒緩，順著肉桂的濃郁與綠荳蔻的清新，甦醒味蕾。身受英式飲食文化影響，哈里千層酥自然成為瑪莎拉茶的最佳拍檔。
但光只有千層酥似乎還不夠。 搭配鑲著薰衣草與紅胡椒皮的「香料鴨肝奶油」，抹刀抿下，淡雅又混著奶油香的鴨肝，揉合著各式香料的氣息，厚厚地抹在哈里千層酥上，是英式優雅，也是喧鬧印度宅院的歡騰。
▲正午餐點代表：果阿咖哩- 紅條石斑
這道餐點主廚利用風靡全印度的「果阿咖哩」設計，有著淡雅椰奶香氣的果阿咖哩，沒有印象中強烈辛辣的衝擊，取而代之的是一股恬淡順口的優雅。原來是因為 James Sharman 刻意刷淡果阿咖哩的性格，以突顯紅條石斑，使其成為主角。
以匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑，用龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。這道製作起來極需要時間的手工菜，魚肉邊邊角角的酥脆，以及軟嫩不柴的肉質，全被果阿咖哩緊緊披覆著，在舌尖上漸漸交合，展現粗曠又細膩的滋味。
▲下午茶餐點代表：瑪莎拉．軟殼蟹
這是一道 James Sharman 研究許久的料理，不是因為軟殼蟹，而是軟殼蟹下方的瑪莎拉香料。貴為香料王國的印度，在香料料理上的搭配可不輸五星大廚。這種混合香料要如何大膽地在酸苦辣中讓所有味道都取得穩定平衡？又不會破壞主菜的美味？於是主廚利用洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉，終於找到可以與海鮮般配又不失大膽鮮明的滋味。切一塊軟殼蟹、沾裹滿滿的紅色細砂，番茄的微酸與西芹襯托海產的清爽，同時在嘴裡併發。
▲晚餐代表餐點：春季慶典．羊
不吃牛、不吃豬的印度，最多的料理不是機就是羊了，當這道「春季慶典．羊」一上桌，鮮明的嗅覺與視覺感受撲擁而上。先談論視覺好了，以五顏六色的醬汁粗曠地塗抹在白盤上，抹有印度寶萊塢或灑紅節的歡騰。
再來說說嗅覺，羊騷味對於一直是怕吃羊肉的人們來說，是一道檻。雖然再棒的料理也難避免羊騷味，但神奇的是這道料理一上桌，濃郁的羊騷味吃進嘴裡卻一點騷氣也沒有，混著餐盤上各式醬汁一起吃，反而有更多的變化。
「不要試著解構或花太多力氣去理解盤上五顏六色的醬汁意義，如同孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿，如萬花筒般每分秒都在變化，正因如此，才令人陶醉。」_ James Sharman
▲坦都里鴨肝與玫瑰果 Gulab Jamun ．肉桂、庫菲冰淇淋．綠豆蔻
餐點的最後，以印度喜慶節日最受歡迎的甜食Gulab Jamun和庫菲冰淇淋收尾。口感彈牙有嚼勁的炸麵包Gulab Jamun，濃郁的肉桂香不輸前陣子瘋迷全台的肉桂捲。
而源自於十六世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋，倘若再搭配茴香籽，更是替味蕾帶來絕妙的刺激。
對 James Sharman 來說，孟買是世界公認最能提供感官衝擊的城市之一。當他踏出家門的那刻起，各式不熟悉的景象毫無秒差地立刻衝擊他的五感，然而當他習慣了那座城市，發現這一切既瘋狂又美麗。「而這套菜單，就是我對孟買的回憶。」探險家主廚 James Sharman 道。如果美食是旅行的靈魂，那麼對 James Sharman 來說，探險就是乘載這些靈魂的食譜。
