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原住民人文料理好吃的關鍵,來自與土地的連結,以及從季節變化習得的智慧。

台東池上,在地靈人傑環境優美的縱谷裡,有間總是一位難求的原住民餐廳「芭洋Amis美饌」。主理人芭洋,是池上阿美族Kakupa家族的孩子,在外地打拼多年後,回到家鄉跟先生兩人,以一磚一瓦打造出這座餐廳,將部落的傳統,透過台灣東部正活絡的觀光經濟,推廣讓更多人知道。

 

總說自家料理好吃的原因,是「用原住民主廚熱誠的心,繼續努力」而來,因為夢想會結束,但熱誠可以一直延續。又為了一股傳承的使命,所以更促使她延續對於料理的熱誠。「其實現在我們不會說自己是原住民風味餐廳了喔!」芭洋在受訪時,破題點出目前台東縱谷原住民朋友正努力的方向。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

▲「芭洋Amis美饌」店內環境

 

吃出日常的佳餚

「目前我們現在正努力讓它變成原住民的人文料理,比起風味,應該要更強調各族群與部落間,食物風味的差異。」不僅是從產地到餐桌,還囊括了地方人文性質與文化,如實呈現在料理中,介紹地更細分,而不是只被類括成原住民風味餐而已。於是芭洋接著說:「因為不同部落與族群有各自代表的飲食文化與產物,所以我們在向客人介紹自己時,已經不會用『原住民風味餐』來介紹自己了,而是用『某某部落的文化料理』來說明。」


為了讓來店用餐的客人更明白恆春阿美的文化,芭洋用阿美族一日生活日常的各季節人文特色所規劃,當然菜名也多半會以中文和原住民語交錯設計。例如前菜溫沙拉,便取名為「獵人的lutu」。如實呈現阿美族獵人上山尚未採集到食物前,所帶上山吃的五穀根莖類與糯米食物。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

▲以阿美族獵人便當設定的溫沙拉前菜

 

芭洋說,「lutu」是恆春阿美語,它是獵人上山打獵時,背在身後的竹背籃,出發前會在裡面放地瓜、芋頭、糯米糰、麻糬等糧食,讓獵人在山上能夠果腹。所以前菜就是用「獵人的便當」之概念去設計。

 

取經於日常的飲食文化

順著揉合文化的概念,身為恆春阿美、且在池上發展的芭洋,也運用巧思,將恆春盛產的洋蔥、結合池上盛產的梅子,製作成一道菜餚。另外菜色設計上也不少依循阿美族的部落傳統文化而料理。如餐桌上的湯,會依據季節變化而改變。芭洋解釋:「先前提到原住民與土地的親密性,我們取之於大地用之於自然,所以在湯的規劃上,也會跟著季節改變喔!」。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

 

如每年2-3月是大地甦醒、草木發芽的季節,在這個時節最多阿美族的傳統野菜湯;4、5月是劍筍的季節,湯品也從野菜湯變成了劍筍湯;6 – 8 月則是山苦瓜雞湯、9 – 11 月是木鱉果湯;12月到隔年2月正是寒冷的季節,此時正是樹豆收成的季節,因此阿美族人餐桌上的湯,也就理所當然地變成了「樹豆湯」了。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

▲9月開始豐收的木鱉果

 

「有發現嗎?這些季節食材都是大自然跟著季節去調理你的身體,夏天酷暑,身體要降暑,山上就會開始長山苦瓜,人們喝山苦瓜湯降火……,這些都是原住民與自然共存而習得的智慧。」芭洋道。

 

頭目才能吃的奢華美味

在各菜色中,最重頭戲的莫過於是「烈火頭目烤豬肉」這道。使用五花肉部位製作,「因為是五花肉,所以一定要烈火逼烤,如此才會烤出又酥又香的油脂。」芭洋接著說:「在傳統上,最肥的五花,是獵人上山打獵回部落後,獻給頭目吃的部位,其他族人不能拿唷!」由此見得這道食材的尊貴,而過往只有頭目才能吃到的美味,而今也變成芭洋餐廳桌上的佳餚。一桌無菜單料理,不僅可以嚐到主理人的好手藝,還在吃的過程中,體驗一輪恆春阿美結合池上風光的人文美景。河中常見的吳郭魚,也成為芭洋Amis美饌的一道料理。為了避免現釣吳郭魚的腥味,芭洋特地找到了以池上山泉水養殖的業者,每天現撈,清除魚肚內的內臟後,放入刺蔥佐味,用最原始的鹽烤手法,料理出肉質鮮美的魚料理。一桌無菜單料理,不僅可以嚐到主理人的好手藝,還在吃的過程中,體驗一輪恆春阿美結合池上風光的人文美景。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

 

沒有小米的小米酒

除了餐廳外,芭洋也正推廣部落DIY體驗行程,希望能藉由體驗,推廣部落文化。然而提到阿美族的文化,第一念想應該就屬於「小米酒」了。沒問還不知道,原來阿美族的「小米酒」,並不如名字那樣使用小米釀製,「各部落與族群的釀酒文化與材料都不一樣,像布農族是真的使用小米釀製;排灣族則是用紅藜釀甜酒,我在提供餐酒的時候,也會跟客人介紹。」芭洋道。與「原住民風味餐」的統稱一樣,阿美族的小米酒也有「被概括」的問題。不同於它族,阿美族使用糯米釀酒,目前芭洋也正慢慢地推廣,並在在部落裡面,稱這些酒為「甜米露」,與布農族真正用小米釀的酒區隔。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

▲ 甜米露製作過程

 

而講回部落體驗的甜米露釀造,最重要的酒引莫過於「酒麴」,而芭洋所生長的部落,是以藥草發酵成酒麴。「我聽媽媽說,我們部落要使用12種藥草,這些藥草都是春天時,跟著耆老上山採集。目前部落內還有幾位阿姨還知道是需要哪12種藥草。」芭洋道。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

 

但讓她覺得可惜的是,部落的釀酒技術僅屬於內傳制,不隨便讓外人知曉,因此她只好向鄰近的電光部落耆老學做酒麴。「電光部落的酒麴大概需要9種藥草,這些藥草都是野生的,缺一不可,每年 4 月都要上山巡邏找藥草,並且在 6 月把藥草砍下來曬乾,進入40-50天的製作期。」也因為台灣農藥使用興盛,野生藥草很容易因農藥的噴灑而死亡,等於每年的採集都要與時間和體力競賽。

 

文化,是故事也是美味根源

傳承文化的過程雖然累,但芭洋與所有推廣原民文化的青年一樣,把握逐漸減少的機會向耆老學習,如同將部落飲食文化透過有趣的規劃分享給遊客一樣,因此她只要有時間、有機會就會跟著耆老一起上山尋找釀酒的藥草,有空時也帶著自己的兒女一起製作,並讓兒女在玩樂中學習部落知識,如阿美族的葉拓、阿美族族語,不讓文化失傳,透過自身努力,重拾與傳承逐漸消失的傳統。

 

不光是一杯酒、一疊菜,在部落裡每份冒著煙裊的食飧,都隱藏著許多先人傳承的智慧,而如此與土地有著緊密連結的飲食文化關係,或許也正是原民人文料理之所以「好吃」的秘密。

 

【人物專訪】台東池上原民餐廳「芭洋amis美饌」,將「一日阿美族」的部落智慧融進無菜單料理中

 

Info. 芭洋Amis美饌

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地址:台東縣池上鄉大埔村5鄰51號
電話:0917 838 023
※預約制

圖片提供:芭洋Amis美饌