原住民人文料理好吃的關鍵，來自與土地的連結，以及從季節變化習得的智慧。
台東池上，在地靈人傑環境優美的縱谷裡，有間總是一位難求的原住民餐廳「芭洋Amis美饌」。主理人芭洋，是池上阿美族Kakupa家族的孩子，在外地打拼多年後，回到家鄉跟先生兩人，以一磚一瓦打造出這座餐廳，將部落的傳統，透過台灣東部正活絡的觀光經濟，推廣讓更多人知道。
總說自家料理好吃的原因，是「用原住民主廚熱誠的心，繼續努力」而來，因為夢想會結束，但熱誠可以一直延續。又為了一股傳承的使命，所以更促使她延續對於料理的熱誠。「其實現在我們不會說自己是原住民風味餐廳了喔！」芭洋在受訪時，破題點出目前台東縱谷原住民朋友正努力的方向。
▲「芭洋Amis美饌」店內環境
吃出日常的佳餚
「目前我們現在正努力讓它變成原住民的人文料理，比起風味，應該要更強調各族群與部落間，食物風味的差異。」不僅是從產地到餐桌，還囊括了地方人文性質與文化，如實呈現在料理中，介紹地更細分，而不是只被類括成原住民風味餐而已。於是芭洋接著說：「因為不同部落與族群有各自代表的飲食文化與產物，所以我們在向客人介紹自己時，已經不會用『原住民風味餐』來介紹自己了，而是用『某某部落的文化料理』來說明。」
為了讓來店用餐的客人更明白恆春阿美的文化，芭洋用阿美族一日生活日常的各季節人文特色所規劃，當然菜名也多半會以中文和原住民語交錯設計。例如前菜溫沙拉，便取名為「獵人的lutu」。如實呈現阿美族獵人上山尚未採集到食物前，所帶上山吃的五穀根莖類與糯米食物。
▲以阿美族獵人便當設定的溫沙拉前菜
芭洋說，「lutu」是恆春阿美語，它是獵人上山打獵時，背在身後的竹背籃，出發前會在裡面放地瓜、芋頭、糯米糰、麻糬等糧食，讓獵人在山上能夠果腹。所以前菜就是用「獵人的便當」之概念去設計。
取經於日常的飲食文化
順著揉合文化的概念，身為恆春阿美、且在池上發展的芭洋，也運用巧思，將恆春盛產的洋蔥、結合池上盛產的梅子，製作成一道菜餚。另外菜色設計上也不少依循阿美族的部落傳統文化而料理。如餐桌上的湯，會依據季節變化而改變。芭洋解釋：「先前提到原住民與土地的親密性，我們取之於大地用之於自然，所以在湯的規劃上，也會跟著季節改變喔！」。
如每年2-3月是大地甦醒、草木發芽的季節，在這個時節最多阿美族的傳統野菜湯；4、5月是劍筍的季節，湯品也從野菜湯變成了劍筍湯；6 – 8 月則是山苦瓜雞湯、9 – 11 月是木鱉果湯；12月到隔年2月正是寒冷的季節，此時正是樹豆收成的季節，因此阿美族人餐桌上的湯，也就理所當然地變成了「樹豆湯」了。
▲9月開始豐收的木鱉果
「有發現嗎？這些季節食材都是大自然跟著季節去調理你的身體，夏天酷暑，身體要降暑，山上就會開始長山苦瓜，人們喝山苦瓜湯降火……，這些都是原住民與自然共存而習得的智慧。」芭洋道。
頭目才能吃的奢華美味
在各菜色中，最重頭戲的莫過於是「烈火頭目烤豬肉」這道。使用五花肉部位製作，「因為是五花肉，所以一定要烈火逼烤，如此才會烤出又酥又香的油脂。」芭洋接著說：「在傳統上，最肥的五花，是獵人上山打獵回部落後，獻給頭目吃的部位，其他族人不能拿唷！」由此見得這道食材的尊貴，而過往只有頭目才能吃到的美味，而今也變成芭洋餐廳桌上的佳餚。一桌無菜單料理，不僅可以嚐到主理人的好手藝，還在吃的過程中，體驗一輪恆春阿美結合池上風光的人文美景。河中常見的吳郭魚，也成為芭洋Amis美饌的一道料理。為了避免現釣吳郭魚的腥味，芭洋特地找到了以池上山泉水養殖的業者，每天現撈，清除魚肚內的內臟後，放入刺蔥佐味，用最原始的鹽烤手法，料理出肉質鮮美的魚料理。一桌無菜單料理，不僅可以嚐到主理人的好手藝，還在吃的過程中，體驗一輪恆春阿美結合池上風光的人文美景。
沒有小米的小米酒
除了餐廳外，芭洋也正推廣部落DIY體驗行程，希望能藉由體驗，推廣部落文化。然而提到阿美族的文化，第一念想應該就屬於「小米酒」了。沒問還不知道，原來阿美族的「小米酒」，並不如名字那樣使用小米釀製，「各部落與族群的釀酒文化與材料都不一樣，像布農族是真的使用小米釀製；排灣族則是用紅藜釀甜酒，我在提供餐酒的時候，也會跟客人介紹。」芭洋道。與「原住民風味餐」的統稱一樣，阿美族的小米酒也有「被概括」的問題。不同於它族，阿美族使用糯米釀酒，目前芭洋也正慢慢地推廣，並在在部落裡面，稱這些酒為「甜米露」，與布農族真正用小米釀的酒區隔。
▲ 甜米露製作過程
而講回部落體驗的甜米露釀造，最重要的酒引莫過於「酒麴」，而芭洋所生長的部落，是以藥草發酵成酒麴。「我聽媽媽說，我們部落要使用12種藥草，這些藥草都是春天時，跟著耆老上山採集。目前部落內還有幾位阿姨還知道是需要哪12種藥草。」芭洋道。
但讓她覺得可惜的是，部落的釀酒技術僅屬於內傳制，不隨便讓外人知曉，因此她只好向鄰近的電光部落耆老學做酒麴。「電光部落的酒麴大概需要9種藥草，這些藥草都是野生的，缺一不可，每年 4 月都要上山巡邏找藥草，並且在 6 月把藥草砍下來曬乾，進入40-50天的製作期。」也因為台灣農藥使用興盛，野生藥草很容易因農藥的噴灑而死亡，等於每年的採集都要與時間和體力競賽。
文化，是故事也是美味根源
傳承文化的過程雖然累，但芭洋與所有推廣原民文化的青年一樣，把握逐漸減少的機會向耆老學習，如同將部落飲食文化透過有趣的規劃分享給遊客一樣，因此她只要有時間、有機會就會跟著耆老一起上山尋找釀酒的藥草，有空時也帶著自己的兒女一起製作，並讓兒女在玩樂中學習部落知識，如阿美族的葉拓、阿美族族語，不讓文化失傳，透過自身努力，重拾與傳承逐漸消失的傳統。
不光是一杯酒、一疊菜，在部落裡每份冒著煙裊的食飧，都隱藏著許多先人傳承的智慧，而如此與土地有著緊密連結的飲食文化關係，或許也正是原民人文料理之所以「好吃」的秘密。
Info. 芭洋Amis美饌
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地址：台東縣池上鄉大埔村5鄰51號
電話：0917 838 023
※預約制
圖片提供：芭洋Amis美饌
