這次菜單的變換，也更加著墨於醬汁設計。
法式料理該如何呈現不讓人覺得有壓力的輕奢感？SENS法式餐廳在5月推出的新菜單中，以當季時令蔬果與繽紛食材佐搭花草系列打造餐食上的舒心，用午餐3,980+10%元、晚餐4,980+10%元起，迎來變化感。
重視醬汁的變化
在新菜單中，除了菜色變化外，也同時也著重在經典醬汁的重現與變化，例如開胃小點中，就有以百香果與椰奶調和的醬汁開啟胃口。在主菜主菜「伊比利豬/培根白豆/第戎芥末」，則用迷迭香、豬培根、馬德拉酒及第戎芥末熬製而成的滑順醬汁相佐；佐搭的春季沙拉也以竹地雞熬煮的雞汁搭配雞油為醬汁，打造獨特口感。此外，主廚彷彿也有些俏皮般地，在菜色上分別使用兩種不同食材雙聯彈，像是分別使用台灣綠蘆筍與法國白蘆筍，不僅在吃得到法國食材的講究，也能感受台灣蔬果的美味；而在另一道主菜「澳洲和牛橫膈膜/牛骨隨/月桃果」上，不僅用碳烤的方式增加香氣，還會將牛骨髓、月桃果與牛高湯熬煮並添加香草碎製成的醬汁，搭配輕盈小巧的牛骨髓，並以桌邊服務方式澆淋，入口牛排柔嫩多汁也疊加風味深度。融合法式經典與食材特色創意，打造食材上的玩味感。
「紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬」
嚴選有蔬菜之王的綠蘆筍製成沙拉，脆餅塔殼盛裝蝦肉、檸檬與綠蘆筍沙拉佐搭經典荷蘭醬慕斯，清甜脆嫩
「鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚子醬」
用菊芋麵糊製成貝涅餅，放上以奶油香煎的鮑魚片、鮑魚肝醬、糖漬柑橘丁與醃漬大頭菜丁，上方搭配卡露伽頂級魚子醬並點綴香蜂草。
「干貝/白蘆筍/百香果」
將春夏氣息的百香果及椰奶製作醃汁，並將北海道生食級干貝與有「貴族白美人」之稱的法國白蘆筍醃製後煙燻，再加入新鮮香脆的冰鎮茴香頭、現磨紅胡椒，以及自製的鹽漬粉紅檸檬，讓柑橘清香更為明顯。不僅襯托出白蘆筍的淡雅清甜與干貝柔嫩鮮美，醬汁揉合酸甜柑橘風味、香草的氣息，開啟春天翩然來到的氛圍。
「皇家肉凍派/竹地雞/鴨肝」
因竹地雞肉質清甜緊實嚼勁深獲好評，本季延續沿用上季的內餡及做法，將雞肉以數十種特製香料調配醃漬後與層層堆疊，再送入烤箱烘烤。待其冷卻淋上干邑白蘭地與澄清雞湯、吉利丁一起熬煮而成的湯汁，使最上層凝固為果凍口感，同時也能讓內餡與塔皮更加緊密結合，以台灣食材取代法式元素，搭配香料及水果調味，入口即可感受鴨肝的軟嫩、雞肉的甘甜細緻與外皮的酥香鬆軟，本季佐搭的春季沙拉也選用燈籠果、醃漬大根、黑醋栗果醬與時令蔬菜，並以竹地雞熬煮的雞汁搭配雞油為醬汁。
「藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁」
有龍蝦界藍鑽、法國天之驕子稱號的布列塔尼藍龍蝦，主廚將龍蝦肉身體部位以香煎方式料理，上方搭配日本赤海膽，另外以龍蝦螯、關節與香料拌炒為內餡並使用墨魚麵皮包裹自製龍蝦餃。
「伊比利豬/培根白豆/第戎芥末」
將伊比利豬菲力用雞皮包裹後灑上自製的印法混合香料「Vadouvan」小火嫩煎，與迷迭香、豬培根、馬德拉酒及第戎芥末熬製而成的滑順醬汁相佐，並搭配培根白豆泥、紅酒蜜洋蔥以及青花筍，再以山蘿蔔葉點綴。建議可先品嚐豬肉的原味，另一塊再選擇搭配醬汁品嚐。
「澳洲和牛橫膈膜/牛骨隨/月桃果」
選用澳洲和牛橫膈膜肉，以碳烤方式增添香氣，另外將雞高湯燉煮至綿密鬆軟的馬鈴薯、清炒後清爽脆口的碧玉筍、油封蒜泥與新鮮香草束搭配。
「青蘋果/橙花/香檳」
以青蘋果雪酪，搭配香檳慕斯，橙花凍，與醃漬的青蘋果片，最後放上茴香花及茴香葉，略帶酸澀的滋味，清新氣息躍然而出，桌邊服務緩緩淋上由苦橙花瓣所蒸餾的橙花凝露，香氣纖細芬芳，口感綿密細緻且清爽。
「檸檬/乳酸/開心果」
甜點主廚翻轉法國傳統的甜點Rum baba，蛋糕主體先以蘭姆酒浸泡、加入檸檬慕斯，以及用迷迭香草燻的開心果帕林內。最後再以乳酸脆片包覆呈現。
SENS 餐廳資訊
預約電話：02-2718-6388 (接聽時間：週三~週日14:00-17:00)
營業時間：午餐：週六~週日12:00至14:30 (最後供餐時間為12:30)
晚餐：週三~週日18:00至22:00 (最後供餐時間為19:00)
每週一、二為固定公休日。
餐廳地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
圖片來源：SENS
文字整理：Zoe Chen
