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高雄話題新餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」 Wine Pairing選酒充滿亮點

文字｜張芝維 2023-05-27

若對佐餐酒設計特別有興趣，非常推薦來此體驗。

在米其林指南一路往南的驅動下，中南部的高端餐廳也越來越精彩，位於高雄苓雅區的新餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」由曾在英國、澳洲等知名餐廳任職的主廚蔡中和，與擔任侍酒的妻子陳玉錡（Kiky）一同創立，以海港回憶為主題打造空間、菜單，共有30多席座位，春季菜單9道料理定價2,950元起，搭配五杯餐酒1,650元，若對佐餐酒設計特別有興趣，非常推薦來此體驗。

南部囝仔一路做到米其林廚房領班

主廚蔡中和在高雄鹽埕區長大，高職畢業後，先投入餐飲並在高雄知名的帕莎蒂娜法式餐廳6年，之後前往台北侯布雄餐廳 L'atelier de Joel Robuchon ，當時米其林指南尚未登陸台北，一間具米其林規格的fine dining餐廳所帶來的視野與體制，讓蔡中和受到很大震撼，他把積蓄投入進修，先前往澳洲一頂廚師帽餐廳「 The Bather’s Pavilion」，再前往英國米其林二星餐廳「The Green house」與「Dinner by Heston Blumenthal 」、「The Ledbury 」餐廳任職。

位於雪梨北岸的The Bather’s Pavilion，周邊一帶亞洲人比例偏高，「我當時在餐廳工作，有個人來自越南，他說他是來這裡學澳洲料理，澳洲料理就是那邊發生的創新料理，所謂的fusion非常理所當然，在那邊許多餐廳都可以透過創新來表達理念，與傳統的法式料理體系是很不同的。」他說他到澳洲的第一餐所吃到的料理，是搭著泡菜的鴨胸，「表示他們對亞洲料理的接受度非常高，連油條這樣的東西都可以表現。而澳洲為了保護風土與自然景觀，禁止多數歐洲食材進口，有九成以上的自然食材（禽類蔬果海鮮）都是澳洲本地取得，也有松露等，所以他們更關注自己國家的食材。」

到了英國，又是另一種廚房體制設計的震撼，「Dinner by Heston Blumenthal 」的創立者Heston Blumenthal，同是知名的肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚，他非正統餐飲體系出身，而是以自學的方式進入料理的殿堂，著重感官體驗、精緻複雜的作工是餐廳特色，「我在那邊學到當代料理的奧義，他的管理制度、盤點paper work都非常精細，（每個環節都會有人記錄起來是誰執行）、食譜操作等環節都非常扎實、控管精準，如果一道菜味道不對，馬上找得到哪個環節有問題，而負責那個環節的人就必須趕快修正。」

在這些國際級的餐廳訓練下，他在工作簽證結束後回到台灣，2016年回國後則接手經營 CHA CHA TAPAS BAR 並擔當營運總監，2018年10月受衛武營之邀進駐創立STAGE 5餐廳並兼任主廚，2022年帶領團隊獲得米其林精選推薦後，於10月卸任STAGE 5營運總監。

無可取代的餐廳經理與侍酒師Kiky

而餐廳中除了主廚，最重要的侍酒師角色就是蔡中和的妻子陳玉錡（Kiky），擁有WSET L3葡萄酒第三級認證，關於餐廳的空間定調、視覺與外場訓練都是由她參與決策，而她極佳的餐酒搭配功力，則是餐廳的一大亮點。

首季菜單從蔡中和主廚的成長故事展開，白手起家的南部囝仔，歷經多家世界知名高端餐廳打磨鍛鍊後的國際化視野，透過精湛法式料理傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、以及時代演變的歷程。

時代蛻變-地瓜酸種麵包

酸裸麥麵包蔚為風潮下，以地瓜作為酸種闡述主廚在外婆家成長以甘藷籤稀飯當主食的過往，地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口，外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁。

海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬

當天的生蠔選用等級不斐的日本厚岸生蠔，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻，襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草。

海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果

醃高麗菜酸是澎湖家家戶戶餐桌會出現的醃漬物，在澎湖祖父母家度過童年的主廚以高麗菜酸為風味主軸，採祕魯式醃魚(Ceviche)手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵。

鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口，細緻柔軟蒸蛋鮮味十足，與Q彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感。

海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，沒有手搖飲的時候楊桃湯就是工人的止渴良伴，主廚以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，綴以酸奶增添柔順感。

山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

選用炭焙烏龍茶浸泡雞湯8分鐘讓甘潤雞湯洋溢茶香尾韻，取高雄元榆牧場黑羽土雞最珍貴的牡蠣肉部位，每隻雞僅有兩塊之稀少珍饈，帶皮煎至焦脆並以炭焙烏龍煙燻，肉質滑嫩多汁，搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜。

乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁

主菜有兩種價位選擇，第一種是選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，先乾煎再烘烤，鴨皮香脆，五分熟厚實肉質柔嫩香氣飽滿，沾佐果香馥郁的葡萄柚柑橘肉汁，搭配煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅一齊享用。

乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜

另一道主菜選用極黑和牛菲力，選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日，先乾煎再烘烤，佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，搭配炭烤台灣春季盛產的蘆筍與蘆筍花，及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣。

田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅

由台灣南部喜將西瓜沾梅粉享用的習慣發想，底部西瓜冰梅凍，拌入新鮮薄荷葉的西瓜球，以冰梅及白葡萄醋醃漬西瓜皮，及西瓜雪酪的四重奏。

芬芳馥郁-檸檬/薰衣草/枇杷

結合季節限定的新鮮枇杷創作出宛如繁花盛開的春日花園。酸香宜人的檸檬慕斯包覆優格慕斯內餡，底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕(joconde)平衡酸度。

精彩wine pairing 讓食物滋味迸發層次

「葡萄酒是食物的醬汁」，這句話用在方蒔可說是特別適合，Kiky選擇的餐酒搭以食物的醬汁風味為基底，挑選單喝風味比較奔放的酒款，例如產區在紐西蘭的雷鵬老藤黑皮諾（Rippon Mature Vine Pinot Noir ）2020年份，將田雞腿的香草風味延續下去，兩兩相加後的滋味令在場眾人驚艷；而搭配鴨胸、來自美國加州ABC酒莊的聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒2021年份，以草莓、覆盆莓的香氣，八角，豆蔻等香料氣息平衡油脂感，並帶出全新的酸甜滋味，每支酒單喝不一定討喜，但佐餐卻很驚艷。