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台北刑務所官舍新餐廳「樂埔薈所」對外開放！以永續理念研發菜單

文字｜張芝維 2023-05-13

輕輕將老木門推開，就能回溯時光走進老宅享用一場精彩饗宴。

台北刑務所官舍新餐廳「樂埔薈所」對外開放以永續理念研發菜單

位於愛國東路上的台北刑務所官舍老宅，是台北市文化局「老房子文化運動計畫」中，媒合公部門和民間單位共同修繕活化的屋舍之一，目前由時藝多媒體集團操刀，由樂埔町主廚蔡昀諺設計菜單，在車來人往的大路轉角，輕輕將老木門推開，就能回溯時光走進老宅享用一場精彩饗宴。

結合國際趨勢與科學技術創作風味

主廚蔡昀諺雖非傳統西餐體系出身，但寡言的他憑藉自身的鑽研及努力，在樂埔町餐廳8年來已累積大量的饕客支持，而他也擅長把東西方的料理精神融會貫通，藉由不同的菜色來表現他所感知的日式庭院。

他這次幫樂埔薈所設計的菜單，則有別於以往日式風格，結合台北刑務所官舍既有的時髦氣息，將國際料理趨勢放入菜單，以「永續」為出發點，以新穎設備進行萃取、濃縮、蒸餾等作業，透過科學方式來呈現食物的核心滋味，再加入風乾、發酵、醃漬等技法，並與原住民偏鄉部落小農合作，引進金洋部落無毒養殖的白玉蝸牛和椴木香菇，讓每道菜都有著更深度的意義與風味。

開胃小點「干貝塔塔、馬鈴薯」

干貝以香料、蝦夷蔥、山蘿蔔葉、檸檬油等調味，青銅茴香帶來淡雅清香，搭配炸洋芋絲，香氣與口感兼具。

開胃小點味覺為之一亮的「生蠔冰淇淋」

類似英式蛋奶醬作法，將生蠔和鮮奶油混和，海味與濃郁奶香毫不違和，當旨味到達溢出的邊界，可可碎的焦苦口感平衡了整體的風味，魚子醬則增加了奢華感，搭配蒸餾的小黃瓜汁特別清爽。

開胃小點「雞肝派」

加入法式酸奶製成雞肝慕絲，放上醃漬甜菜根及洛神泥與蒸餾的發酵玫瑰水，底部是豆皮為基底的烤方脆餅。

「鯛魚、豆薯、蘑菇濃縮汁」

7 日以上熟成真鯛以昆布醃漬，蘑菇濃縮汁經 6-7 次低溫濃縮後，提煉出如醬油一般的滋味，並以豆薯與紫蘇花增添脆口性與香氣。

象徵海洋意象的「魚凍、海菜、熟成海鮮、番茄濃縮汁」

「魚凍」表達了對海洋的想像。冰凍魚高湯做出有如冰沙的清爽口感，搭配四種不同天數的熟成海鮮，底部薄凍入口時有淡淡的蕃茄香氣,，是以澄清番茄水經過低溫濃縮，加入梔子花提取的藍色營造出海洋的意象，醃漬的海葡萄和珊瑚草點綴其上，而精心挑選波浪曲線的白色器皿有如海浪意象。

來自南澳金洋部落的「白玉蝸牛」

相對於「海洋」的概念，「白玉蝸牛」這道料理欲傳達「土地」的意涵。親自走訪南澳金洋部落的主廚，試圖把蝸牛產地的意象端上餐桌。燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙，以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成泥，軟黏口感模擬了蝸牛爬過留下的軌跡，佐以海藻奶油醬增添風味，地瓜葉是蝸牛平時吃的無毒食材，盤底撒上土肉桂和青海苔粉的綠色粉末，傳遞了土地的原始之美。

以香氣與儀式展現食物張力的「乳鴿」

這道菜帶領食客們走進了森林裡。乳鴿是經典的野味代表，此道料理以熟成 4-5 天的乳鴿經煙燻處理，令人想像到野炊時的煙燻味，豆豉、焦化蒜苗的粉末有如燃燒木柴後的黑色的灰燼。菊芋泥和香菇泥一起燉煮小麥燉飯，食材帶來甜味和醬香。搭配同樣來金洋部落的永續食材椴木香菇，最後以現刨松露帶來泥土的溫潤香氣，呈現屬於森林的獨有風味。

功力高竿的主菜「軟殼龍蝦」

選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦，鐵板香煎蝦身，蝦頭和觸鬚酥炸再風乾，軟殼龍蝦整隻都可食用，鮮甜蝦肉連同酥脆龍蝦殼一起入口，搭配醇厚的洛克福藍紋起司醬，及煙燻紅椒低溫濃縮醬汁，再以原住民特殊香料鹽膚木的酸鹹提味，可謂頂級的美味。配菜選擇清甜爽脆的台灣綠竹筍，與龍蝦相得益彰。

令人喜愛的「草莓冷湯、杏仁帕菲、柿子濃縮汁」

以烤杏仁鮮奶油、香草莢、綠豆蔻、丁香等多種香料製成優格帕菲，草莓打成泥加入玫瑰發酵液、檸檬馬鞭草作成冷湯，藉由柿子濃縮汁帶來甜味，最後放上新鮮糖漬玫瑰花，討喜的外型與微帶酸甜的鮮奶油絕對是最棒的收場，意猶未盡。

營運初期採包場制與刑務所導覽服務

由於場地原本的空間格局特殊，初期營運採包場制，木造老屋的雅緻和隱密性十分適合小型精緻聚會，可容納10～14 人；每週四接待散客用餐，2 人以上即可預約。午餐為6道式套餐，每人3,200元+10%；晚餐及假日提供 10 道式套餐每人 5,600 元+10%。5/12～5/14期間接受一般訂位,將贈送每位賓客精選酒一杯,並安排貴賓專屬的刑務所導覽服務。