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米其林三星主廚新餐廳「La Vie by Thomas Bühner」進駐台北大直！直擊萬元fine dining饗宴

文字｜張芝維 2023-04-20

這間是來真的！超多細節體現在餐點上

由全球知名米其林三星主廚傅納斯（Thomas Bühner）與台灣合作夥伴共同投資、親自經營管理的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，已於台北大直的全新商場NOKE忠泰樂生活開幕，共有 28 個座位，規劃 4 位與 8-10 位兩種私人包廂，還能連結戶外空間，盡享摩天輪美景。目前餐費為NT$8,988+10%／人，並將推出兩種不同酒款的7杯酒wine pairing，可說是近期最高價新餐廳。

世界百大名廚Thomas Bühner，真正三星主廚

米其林三星主廚傅納斯是全德國目前約10位米其林三星主廚之一，更是全世界約130位頂級三星主廚一員。他出生於德國里森貝克（Riesenbeck），幼年就立定志向成為廚師，並在Schweizer Haus開啟廚房生涯，一路任職德國杜塞爾多夫希爾頓的Günter Scherrer、漢堡Landhaus Scherrer、利普施塔特Grand Cru及敘爾特島Jörg Müller等餐廳。

1996、1998年以行政主廚身份幫助多特蒙德 La Table 餐廳奪得米其林一星，2001年餐飲界聖經「高特米魯指南Gault Millau 」封他為年度最佳新銳廚師；5年後又授與他年度最佳廚師，2011年起連續七年帶領德國La Vie 餐廳獲得米其林三星，而2018年，則獲選為全球百大最佳名廚排行69名。

米其林廚師親自打造夢幻廚房

當德國La Vie餐廳結束後，Thomas Bühner因緣際會在尚騰汽車集團執行長吳睿弘的邀請下，親自來台擔任行政主廚，並以同名餐廳「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」對外經營，兩年前即開始籌備，Thomas Bühner將台灣作為全新出發，從廚房設備、軟硬體、餐廳logo皆全程參與，並邀請德國知名設計師 OlafKitzig 率領工作室負責餐廳設計，以台灣的山海及岩石為意象，採用綠色、岩石和藍色等大地色，搭配金色呼應北部金瓜石，從歷史性、島嶼特性、包容性和靈活性打造空間。

身為三星名廚，廚房的精密設備、動線與管理幾乎與榮譽劃上等號，Thomas Bühner從工作檯面的高度、材質，甚至檯面下踢腳板的材質與角度都嚴格要求，冷凍櫃的容量與溫度也必須照規格訂製，他更親自到訪德國頂級商用廚具設備製造商 MKN 總部，與該公司工程設計人員當面討論，他更表示：「廚房與中島設備即使超過10年以上，只需好好保養清潔，仍然能接近全新的使用狀態。」

餐瓷容器，從世界頂級品牌到鶯歌在地品牌

餐廳除了選用比利時藝術家 Pieter Stockmans以攝氏1400度高溫無上釉燒製的硬質瓷，餐廳也特地前往鶯歌，邀請曾參與台灣設計研究院「T22設計振興地方產業計畫」的陶瓷工廠為餐廳特製餐瓷，由NAKNAK 設計總監曾彥文及 ADC STUDIO 創意營運總監楊凱雯負責規劃，緊扣著「融合」為發想，將代表大自然景致的感性自由曲面，盛裝烹飪科學技藝的理性幾何元素。

以白色為主調之下，每款的餐瓷都設定成不同層次的白色，並搭配局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，最後由臺華窯、安達窯、新旺集瓷、陶聚製作，像是盛裝「青魽小黃瓜柚子」的瓷盤，便是由鶯歌知名的臺華窯製作，盤邊超乎常理的懸空曲線，在燒製過程中非常容易崩塌，老師傅絞盡腦汁才想出以另外一個容器在下方墊著燒製的方式，這也讓盤子不再只是食物的容器，更搭載著職人工藝精神。

主廚菜色關鍵字：清爽、帶層次、低溫烹飪

很多人會認為fine dining與法式料理劃上等號，但當代的高端餐飲早已依據各個國家、地區的風土延伸出不同風格與觀點，像是來自德國的Thomas Bühner，便是希望讓大家體驗「煥然一新的當代歐陸料理fine dining 體驗」，他捨去了法式料理濃重的醬汁，改以清爽的歐陸風格為出發點，減去奶油的比例，增加香料豐富食材滋味。

第一道前菜「青魽小黃瓜柚子」以香料鹽水醃漬，以五香粉包覆後，灑上液態氮製成的酸奶粉末；蛋黃與柚子製成的綿密小球，則令人佩服廚房團隊細膩的作工。

頂級的米其林廚房，當然少不了自己培養酵母製作餐前麵包，昆布海藻軟麵包鬆軟香氣馥郁，甚至能聞到以海藻與昆布混入麵粉的氣味，絕對是優秀的開場。

Thomas Bühner非常堅持採低溫烹飪食物，他認為過度的梅納反應會破壞食物的「結構」，讓每種食材最終走向一樣的味道，因此他對廚房設備非常要求，希望能用精準的低溫烹調讓食物保留原本滋味。這道「白蘆筍鮪魚下巴巴倫茲醬」就是他理念的呈現。空運來台的法國頂級白蘆筍，簡單用水煮保留清甜，綠色的巴倫茲醬是用大量的甜羅勒以類似荷蘭醬的做法所做成，比傳統做法更輕盈；鮪魚下巴則是簡單燻烤過，上方點綴上墨魚汁與木薯粉做成的脆片、白蘆筍薄片與酢醬草。

「藍龍蝦綠竹筍甜洋蔥」以英國的藍龍蝦簡單碳烤後刷上山當歸油，保留軟嫩甜美的口感，搭配上底部的燉煮白洋蔥與咖啡色榛果脆片，再淋上甘草與龍蝦熬煮的泡泡；配菜則準備了碳烤的綠竹筍。醬料使用了榛果油、雪莉醋與龍蝦高湯及蛋黃打製成輕盈口感的沙巴雍醬，點綴龍蝦螯餅乾與山當歸葉及茴香。

「A5 和牛橄欖魚子醬綠蘆筍」採用紐約客部位，綠蘆筍刷上檸檬馬鞭草油，點綴上高雄旗山檸檬醬與鹹醃檸檬皮與馬鞭草葉，細緻的鋪排令人佩服；另外再搭配綠色的海蘆筍與白色的醃漬蟲草，並使用了澎湖海菜與綠橄欖拌入魚子醬提味，最後淋上日本赤味噌、熟成米醋做成的醬汁，搭配牛臉頰餃子與紅酒濃縮醬汁。

「甜菜根優格椰子」以甜菜根為主題，底部是桑葚汁搭配上風乾的甜菜根，有著類似葡萄乾濃縮甜美的口感，上方搭配上甜菜根雪酪、椰子與優格做成的慕絲，點綴甜菜根糖片與紫蘇花。

「桂花瑪德蓮」與「玫瑰荔枝夾心軟糖」一端出馬上擄獲眾人，表皮酥脆恰好的瑪德蓮，搭配來自日本的蕎麥茶，最後一口咬下滿滿玫瑰荔枝液的夾心軟糖，可說是完美收場。

廚房團隊由來自香港的楊展浩（Xavier Yeung）擔任行政主廚，Thomas Bühner表示：「他對我而言是非常重要的廚藝詮釋者。」

內外場編制約17位，有來自德國、法國與台灣本地，由於Thomas Bühner是身經百戰經驗豐富的三星主廚，他同時也把團隊管理、食譜參數紀錄等方式帶到這裡，甚至製作了非常精細的paperwork，把每道菜的步驟、溫度、變化都記錄下來，這也讓廚房有更好的穩定度。

第一季菜單表現上，從醬汁與烹飪技法中已洞見國際級的水準，也讓人相信餐廳與Thomas Bühner本人皆有著堅定且強大的目標，4 月 26 日起在台北大直「NOKE 忠泰樂生活」時尚商場正式開幕，而五月底前所有預約時段均已提前額滿，可見對追求fine dining體驗的老饕們，肯定是不容錯過的新目標。