連搭配牛舌的水梨都要切成1.618黃金比例……
藝術能有一股讓人安定、刺激腦內運轉的神奇魅力；美食，則是有種魔力，彷彿藉由味蕾上的感應器，轉換享受美味當下的心情。倘若將藝術與美食互相結合、聯手打造一場餐桌上的趣味，那會是什麼樣的體驗呢？
美食×藝術，視覺與味覺的雙重享受
位於大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳，在2023年的春天，就用藝術×美食的交響樂，打造嶄新的春季套餐。「春天給我的感覺，就像是日本盛開的櫻花，是很柔美的。」LOPFAIT主廚Josh道。不同於冬季菜單給人的溫潤感，春季菜單更顯得輕柔，再以藝術勾勒，形成餐桌那一道又一道「吃的藝術品」。
用餐空間成藝廊
在迎接百花齊放的春季到來之際，LOPFAIT的用餐場域也搖身一變成為了藝廊，讓藝術從味覺與視覺同時滲入。邀請到曾參加2022威尼斯雙年展、台北國際藝術博覽會的台灣藝術家石小墨，將其藝術畫作擺進了餐廳裡，同時也可以在LOPFAIT看到石小墨最新發表的抹刀作品《事件性的物感視域》。
蒙德里安經典畫作成料理
荷蘭風格派運動畫家蒙德里安的那幅《紅、黃、藍、黑的構成 (Composition with Red Yellow Blue and Black)》，是一幅不論是否熱衷於藝術、只要看到那幅畫，都一定有知道的經典畫作。而這幅畫也被Josh設計成2023年的春季菜色之一《蒙德里安》。
主廚用墨魚汁泡芙皮當線條，番茄澄清湯、羊乳酪鮮奶油慕斯、接骨木醬汁與魚子醬作為畫作上的色塊替代。但可別以為這道料理只有擺設而已，有鑑於人人心中都藏有或大或小的藝術天分，於是在上這道菜時，主廚也會邀請大家，一同接續蒙德里安的創意，用盤中的甜豆仁、夏威夷豆碎、青葡萄萬壽菊自由揮灑創作，二創心中的蒙德里安。
印象派、抽象派全都成了擺盤藝術
除了《蒙德里安》外，Josh這季的新菜色，也有許多道料理與經典藝術畫作不謀而合，像那道以台灣角蝦、馬告、牛奶洋蔥製作的《窩筍》，將食材一一堆疊在餐盤裡，倒入以堅果、橄欖油乳化的濃稠醬汁，看上去像極了莫內的《睡蓮系列》。
而名為《法國白蘆筍》的熱前菜，Josh更使用抽象派的創作手法，將白色餐盤當作畫布，恣意地將法國白滷筍、山蘿蔔、西瓜蕪菁、二十日大根、姬松茸、焦糖金棗等當令蔬菜，隨意又刻意的擺入盤中，再任性般的揮灑上咖啡油醬汁，儼然形成盤中的抽象幾何畫作。
考驗刀工的1.618黃金比例
藝術總是費心的。如同這道《紐西蘭炭烤牛舌》，也是Josh耗時近一個月才完成的擺盤設計。將不同長短的水梨，構築成1.618黃金比例的排列，俯瞰要有點立體感、近看要有長度比例的配比，從模擬圖的設計，比例的試算、試切大小、排列看視覺的組合感受，放大或縮小，再決定牛舌要切多大……「當時光切水梨條就切了一個多月！」Josh回想設計這道菜的辛苦，也展現出刀工在法餐上的重要。
而藝術與法餐的關聯，對他來說都是連貫的。「黃金比例、幾何、渲染、花形，法餐的線條都是互相影響的，就連與石老師的合作，不論是她的畫風，還是她也是啟蒙於莫內，看似兩件事，但都有連貫性。」Josh道。
冷藏熟成16天的鴨胸
而那道集香軟酥脆於一塊地鴨胸，也是2023年LOPFAIT春季菜色的驚豔之作。不同於印象中鴨胸非油即柴的口感，Josh將彰化芳苑的玉露鴨鴨胸表皮吹乾後，放置於溫控2度的熟成櫃裡冷藏熟成，歷經16天的熟成後，再於表面塗抹蜂蜜香料烤製，營造柔軟又能展現表皮酥脆的口感。擺盤時一旁還多了用紫蘇包覆油封鴨腿酥炸的食材，搭配襯底的半熟蛋黃增添口感上的黏稠香氣，層層相疊，也襯出這道鴨胸與油封鴨腿的美味。
最後再以甜點主廚自家種植的蓮霧製作成蓮霧片、蓮霧動、蓮霧冰沙，配上杏仁凍與玫瑰蛋白餅，用藝術加疊春意盎然的氛圍，設計成LOPFAIT樂斐法式餐廳2023年的春季新菜。
Info.
LOPFAIT樂斐 餐廳資訊
訂位電話：02-8502-5599
地址：台北市中山區敬業二路199號4樓
石小墨展覽時間：2023/3/14-5/14
圖片來源：TaipeiWalker編輯拍攝
