台北「CEO 1950 總裁藝文空間」取客家菜餚特色揉合法式料理之精隨，推出冬季新菜單-Taipei Walker

結合客家風味的法式料理，何嘗不是一種創新？

客家飲食文化就像一部生活智慧字典。融合了生活中對於四季的創意，用樸質的精神，從飲食中感受到對家的重視。因此近年有不少餐廳，會透過客家菜色的料理精隨，研發或創新自家的新菜色。

台北「CEO 1950 總裁藝文空間」取客家菜餚特色揉合法式料理之精隨，推出冬季新菜單

座落於台北中山區的CEO 1950 總裁藝文空間，相信大家都不陌生，從央行總裁官邸改造成今日所見的精緻餐廳，餐盤裡的菜色雖為精奢，但在整個場域氛圍下，仍不脫離「家味」。在冬季菜色上，主廚張億興便是使用客家人逢年過節於餐桌上常見的醬、茶、米這三種風味精隨，揉合了法式料理的製作手法，推出格外具有年味與家味的西式餐點。

或許從字面上很難想像法式餐點與客家料理有什麼地方相似，但攤開製作精隨，不難發現，法餐常以醬汁作為料理調味精隨的調味方式，其實在客家料理中也很常見，客家飲食習慣裡，早年為了拉長糧食保存時間，因此透過醃漬、透過發酵，延長了食材的存放時間，間接的也改變了食材的風味，於是「鹹」、「香」成為了客家菜色的特色，也成為客家料理中最鮮明的滋味。

於是在CEO 1950 總裁藝文空間2022年的冬季新菜中，也使用了不少客家菜餚必備的黃豆醬、豆瓣醬融入法式醬汁裡，用客家碰撞法餐的創意，替味蕾來場別開生面的飲食感受。

豆瓣醬入法餐醬料，搭出新奇口感

例如以知名客家小炒薑絲炒大腸為靈感，所設計出的前菜「木耳/薑」，用木耳的脆潤取代印象中的大腸，並將薑絲、黃豆醬、米醋一起拌炒後，加入紫蘇、金連葉，最後再滴上煙燻過的豬油增添炭香，既熟悉又陌生的滋味湊在一起，很是有趣。

又或是那道以海鮮作為主菜的「季節鮮魚」上所淋的醬汁，是用豆瓣醬、第戎芥末與醋熬煮而成，當法國最傳統的法式調味料，搭上客家最傳統的豆瓣醬，又是一種獨特。

茶香入菜，最傳統的甘甜

還記得電視劇「茶金」嗎？由戲劇中可以知道「茶」在客家人的歷史淵源中，占了多麼重要的地位，不僅是客家人的經濟來源，更是生活中不可或缺的飲水，他們種茶、飲茶，當然在客法創新中，也要吃茶。於是主廚利用台灣獨有的東方美人茶、蜜香紅茶燻製鴨胸肉，用三種不同風味的醬汁增添風味，其中一種更是用磨成細粉的蜜香紅茶粉加入鮮奶油、牛奶、蜂蜜調成的奶醬呢！

米食成法餐甜點，讓客家麻糬變得時尚

過往法餐的甜點，是甜點主廚們最重要的畫布，畢竟它是替這一整套法餐營造完美收官的印象，很是重要。而客家料理中，「米」除了是主食之外，也是甜點。在CEO 1950 總裁藝文空間的冬季菜單哩，主廚遵循客家傳統的製作方式，將糯米以蒸籠蒸熟後，搗成一粒粒軟Q的糍粑，鋪在打碎的烤花生碎粒中，佐以微苦的67%巧克力醬，以及饒富果香的日本小蜜柑果肉，點上些許青花椒油，凸顯巧克力中複雜的香料味，最後擺上以珍珠糖製成的花生糖片。樸素的客家麻糬也時髦了起來。