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台北信義區米其林一星餐廳de nuit新主廚上任！當代法式料理表現驚艷

文字｜張芝維 2023-06-28

因為想念台灣的朋友圈與食材使用的自由度，讓這位來自香港的主廚回到台灣

位於信義路4段的米其林一星餐廳「de nuit」在法語翻譯為「夜晚時光」，今年重新整頓空間，並迎來曾經在2022年米其林指南中獲得年輕主廚大獎的主廚古俊基（Kei Koo）掌舵，以當代法國菜（contemporary french cuisine）為主軸，從內部廚房的技術訓練、外部服務技巧細緻化做起，春夏季菜單也驗證了他遵循法式當代精神的堅持，從形式到味道都令人感到驚艷。

台北信義區米其林一星餐廳de nuit新主廚上任！當代法式菜⾊表現驚艷

從T+T餐廳雙主廚到de nuit獨挑大樑

古俊基出生香港，廚藝學校畢業後先是去了日本料理餐廳，並在澳洲與香港兩地的餐廳工作，於澳洲墨爾本「Atlantic melbourne」餐廳、香港米其林二星餐廳「Amber」、「Ecriture」任職，師從名廚Richard Ekkebus、Maxime Gilbert等人，習得扎時的基礎功之餘，也領略了當代法國菜追求食材純粹、無負擔的理念。

他在2021年從Ecriture副廚轉換跑道，受T+T主廚蔡元善邀請來台，以雙主廚的方式共同打造「時尚亞洲料理」，他的任務是將亞洲的菜系打造更貼近fine dining的用餐體驗，而這樣的努力也讓餐廳連兩年榮獲米其林一星肯定，並在2022年得到年輕主廚大獎，但年底古俊基毅然決定放棄續約，希望能回到香港沉澱並重新學習；但際遇總是無法令人預期，他受到de nuit邀約，加上非常想念台灣的朋友圈與食材使用的自由度，還是讓自己回到台灣了。

從廚房訓練做起，希望能跟上國際腳步

問他台灣的餐廳環境與香港有什麼不同？他認為香港國際化成熟，在米其林餐廳中有各種渴望進步與功成名就的學習者，因此編制越完整的廚房分工越扎實，步驟必須精準到位；他希望自己能把在香港受訓練的經驗帶到台灣，讓廚房裡的人都能理解很多料理就是要按部就班才能展露價值，「我3月底回到台灣，到廚房第一件事就是請他們把冷凍與冷藏的食材全部拿出來一一盤點，杯碗盤也都全部清點，讓他們知道餐廳如果要重新出發，態度是重點，我的標準會放得比以前更高。」

關於試菜，他講求開餐前都必須把每道菜按上菜順序做好，他一一嚐過後才能過關，因為這事關團隊在出菜時的節奏掌控與熟練度，因為單獨做一道菜與做一晚10到12道菜的體力與專注力大有不同，所以這是古俊基非常堅持的日常例行，而餐廳溝通也規定必須全英語加法文，比照國外餐廳的溝通節奏，讓這些年輕的廚師們能養成習慣，未來到全世界都能表現出色。

作工紮實且純粹的首次菜單

3月底返台，4月18日就初步確認的菜單，古俊基希望他首次創作的菜單，是要讓de nuit的舊客人與T+T來支持的新客人都能理解的菜色，因此他選用了比較經典的食材如小牛胸線、法國白蘆筍、竹地雞與紐西蘭高地和羊來打造當代法國菜，並配合夏季將醬汁做得輕盈爽口，開胃菜也非常精彩。

茴香/酪梨/蕎麥與宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬

首先以法國薩瓦省的 Domaine Belluard氣泡酒開場，並端上兩道開胃小點，第一個「茴香/酪梨/蕎麥」將蕎麥藜麥加入蛋白打發做成脆餅，鋪上辣椒酪梨茴香泥，茴香、萵筍絲拌檸檬油調味，並以茴香花點綴。另一道對比滋味非常驚艷的「宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬」是以生蝦加上碳燻油、紅蔥頭、蝦夷蔥調味，外部使用糖果甜菜根與蝦⾼湯澄清凍點綴，用菊花瓣、山蘿蔔葉裝飾。

黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草

第一道前菜，底部使用剝成絲的蟹肉，加入布拉塔起司與伊比利豬火腿絲做成濃郁基底，上面則將哈密瓜片壓成大小不一的花朵展現春季意象，旁邊醬汁則是用考哈密瓜、羅勒等濃縮而成，結晶則是用檸檬馬鞭草與液態氮拌炒而成，是帶有清香與優雅的冰涼呈現，上面則有橄欖油晶球配上番茄果凍與手指檸檬增加口感，以接骨⽊花、菊香草裝飾，整體帶有果香與繽紛口感。