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大安區無菜單日料餐廳blu koi全新夏季菜單享受壽司與新懷石割烹料理

Q: 新懷石料理轉化傳統，更符合現代人用餐體驗

走入第二個空間，則是專門提供「Kaiseki 新懷石料理 」的包廂，木作牆面以京都最著名的三座山：鞍馬山、愛宕山、比叡山為靈感，結合光影變化成為料理的美麗風景。16道料理中有8道為割烹料理，以食材的季節性與地域性作為擺盤的主題。主責的阿諭師傅資歷同樣豐富，曾任職燒肉名店主廚的他對於肉類的處理手法嫻熟，視覺上也比照懷石料理所呈現的藝術感，以食材的外型比擬季節風景，讓料理體驗更上一層樓。

Q: 「Kaiseki 新懷石料理 」強調食材季節性與優雅美學

「松葉蟹 」，餐廳自製全麥吐司烤得焦脆後，擺上北海道空運之活松葉蟹，搭配馬糞海膽，口感具備蟹肉鮮甜、海膽濃郁的多層次風味。

文字｜張芝維 2023-06-10

今年blu koi再度調整為「雙主廚、雙空間」共作型態，將兩種空間分為「Omakase 無菜單料理」與「Kaiseki 新懷石料理」

位於台北東區靜巷中的無菜單日料餐廳「blu koi」，2021年開幕以來即採雙主廚預約制，今年再度調整為「雙主廚、雙空間」共作型態，將兩種空間分為「Omakase 無菜單料理」與「Kaiseki 新懷石料理」，並提供茶與清酒的佐餐paiiring。兩位經驗老到的師傅，各自在獨立的板前用餐空間坐鎮主導，讓每一位貴客都能近距離的觀賞以頂級食材及講究精神製作的日本料理。目前正推出全新夏季菜單，從食材到呈現手法皆很講究。

大安區無菜單日料餐廳blu koi全新夏季菜單享受壽司與新懷石割烹料理

從日本訂製的不插電「冰室」，保存並熟成魚鮮

風格上串連當代與傳統日式風格的blu koi，外觀如日本高級住宅區中隱密的日式料亭，從簡約低調的門口走入後，首先會看見以金屬鐵件打造而成的迎客松藝術裝置，一旁的板前則是由20年廚藝資歷的阿錡師傅主導的「Omakase 無菜單料理」。16道料理中有八成為生食，以當日食材調整內容。

一旁牆上所嵌入的不插電「冰室」（himuro）大有來頭，在無電力的時代，冰室是當地原始保鮮與熟成的功臣，如今被許多在日本米其林餐廳重用。其原理是透過大量冰磚帶來天然冷空氣，與濕度一同讓魚鮮的蛋白質會和脂肪藉由酵素分解熟成，產生更豐富、濃郁的風味，與電力冰箱持續不斷的冷風相比，不會造成水分過度流失，肉質也更為紮實。

新懷石料理轉化傳統，更符合現代人用餐體驗

走入第二個空間，則是專門提供「Kaiseki 新懷石料理」的包廂，木作牆面以京都最著名的三座山：鞍馬山、愛宕山、比叡山為靈感，結合光影變化成為料理的美麗風景。16道料理中有8道為割烹料理，以食材的季節性與地域性作為擺盤的主題。主責的阿諭師傅資歷同樣豐富，曾任職燒肉名店主廚的他對於肉類的處理手法嫻熟，視覺上也比照懷石料理所呈現的藝術感，以食材的外型比擬季節風景，讓料理體驗更上一層樓。

「Omakase 無菜單料理」突顯食材原味

「黑鮪魚赤身」佐芝麻菜醬看起來就像一幅紅綠山水，其使用鮪魚背肉赤身將其熟成後，再搭配芝麻菜做成的綠色醬汁及低溫烹調的溫泉蛋，食用前讓蛋液覆蓋鮪魚，口感更加滑嫩順口。

「鯖魚棒壽司」，先將鯖魚用鹽巴醃漬脫水後，再用醋浸漬去味。製作時加入白芝麻、紫蘇葉及壽司薑片，魚皮外身覆以白昆布提升魚體的香氣及平衡，後以海苔包覆食用，飽滿的米飯口感與層次非常分明。

「鮪魚泥海膽手捲」，使用鮪魚筋較多的部份將肉刮下來剁碎，搭配北海道馬糞海膽，再以海苔包覆。鮪魚肉經過厚工處理後，口味上不只鮮甜更帶有滑潤感，與海味濃郁的海膽相互加成。

「焦糖玉子燒」，這道招牌料理以往的口感較偏向蛋糕，這次特地調整比例改為近似布丁的質地，使用雞蛋、白身魚漿及調味料製作，表面上加上二砂糖，再以噴槍炙燒，使表面焦糖化，像是甜點般令人愉悅。

「尋找愛麗絲的夢幻仙境 Rabbit Hole 」，由甜點師傅Kenneth所設計的甜點，充滿技藝與玩心，以法國法芙那巧克力、糖衣榛果、開心果、百香巧克力慕絲、草莓碎粒、自製的糖漬柑橘絲、摩卡咖啡捲、巧克力甘那許製作成球狀外型與巧克力枯枝，再請客人淋上熱騰騰的新鮮柑橘醬汁，圓球突然如童話般出現樹洞，非常有戲劇張力。