就像是《大熊餐廳》中寫實的劇情：每個人都是有血有肉有靈魂的個體，但進了廚房，就只能當個鎖緊、無感情的螺絲釘。
隨著米其林密探腳步南下，高雄fine dining市場儼然成為全新戰區，有重金聘請名廚跨海來台進駐、也有海外歸國的高雄子弟回鄉圓夢；今年夏天開幕的fine dining餐廳「HAILI」，主廚康仁維（William）則是在毫無地緣關係下，毅然帶著妻子與幼子舉家移居高雄，展開他的人生新篇章。
講究細節的空間與洗鍊風格
位於高雄漢神百貨旁的HAILI，入口處只簡單掛上招牌，裡頭卻非常反差，一樓的接待廳有個藍色小沙發，一旁的小鮮花也盡顯「款待」（hospitality）心意，走上二樓，開放式廚房結合板前用餐吧台與四人圓桌座落有致，大量的木質調搭配弧形灰質牆面讓整體空間氣質出眾，而讓人感到心情愉悅沈穩的，依舊是侍者悉心搭配的花藝。
侍者與廚師們雖年輕，態度卻自信不怯澀，從介紹餐酒到每道菜的承接，都顯得經驗十足，由於地點位於市區，很多在地人光顧，在這裡觀察到一個有趣現象：高雄在地食客用餐速度極～快，也讓內外場從出餐到收盤、侍酒都彷彿快轉，有豐富經驗的外場經理Oliver甚至有點苦惱：「客人到現在還是會覺得我們太慢了。」
主廚康仁維在完全開放的料理現場中，表情瞬間轉為嚴厲、謹慎，直到餐期結束表情才柔和起來，就像是《大熊餐廳》中寫實的劇情：每個人都是有血有肉有靈魂的個體，但進了廚房，就只能當個鎖緊、無感情的螺絲釘。
27歲才接觸到fine dining
27歲前，原本只是在一般餐廳工作的他，2012年曾進入由法國名廚Yannick Alleno所主理的「STAY」擔任廚助，後來去了日本餐廳修業一年，回台後加入RAW的廚房團隊；2018年主廚田原諒悟從東京Florilège調來台灣開設Logy，具備日文能力的康仁維成為了Logy副主廚。
Logy一開幕就獲得美食圈的關愛眼神，一年後直攻二星，在運籌帷幄的主廚背後，副主廚則是餐廳中最辛勞的左右手，康仁維在去年迎來第一個孩子，蠟燭兩頭燒的狀態下也讓他不得不思考生活平衡，「Marc L³的主廚Marc問我要不要來高雄住一住，我來到這裡看到高雄的海風是如此舒服，後來我就決定裸退，為自己破釜沈舟一次。」
想像我的家人坐在這裡，我會端出什麼
雖然決定來到高雄重啟人生，但餐廳的名字卻取不出來，「因為想不出來，還想說乾脆不要開餐廳了，但前同事跟我提議說『何不從日文裡面的はい來取hai作開頭吧。』在日文的はい是回應的方式，你可以從回應的語調知道對方今天狀態好不好。」「Li」則取母親與妻子的名字發音，「希望我在天上的媽媽知道，我來到高雄這塊土地，還是過得很好。」
然而，一個完全不熟悉高雄的廚師，要怎麼遊走自我風格與在地喜好？「我都會想像，如果板前坐的是我的家人，我會端出什麼料理給他們。」康仁維想著自己幼小的孩子，追求天然無添加的第一步，就是自己養酵母菌做酸種麵包；他也會固定前往神農市集找一些靈感與食材，像是來自大樹鄉的小農蜂蜜。
▲烏魚子／軟絲／秋葵
▲鬼頭刀／小黃瓜／蘋果
因為天氣的關係，他會把高雄比擬成曼谷，「因為都是熱帶氣候，越熱香氣越重要。」，因此在上菜前，會先奉上香草氣味的毛巾作為開場、沈澱剛進門的燥熱身心。他也觀察到，與北部客人喜歡求新求變的習慣有些不同，南部的客人較喜愛天然的鮮味與甜味，這也反映在他們的日常飲食，因此餐廳也善於使用醋酸與果酸點綴，將「在地連結」作為每季菜單主軸。
▲高雄
▲西瓜冷湯／胭脂蝦
▲鮪魚赤身／黑芝麻冰淇淋／紫蘇
廚師是一個走遍世界都能生存的職業
板前的設計、打破內外場形式的出餐、雅緻的擺盤與日式fine dining都會令人聯想起Logy，很多人好奇康仁維是否能走出自己的風格？他坦然表示：「一開始一定有影子，但我也很難拋棄過去，創造自己的風格也是我努力的事情之一，但我需要在高雄累積更多的生活經驗。」上工前，他會先去吃個小吃，從飲食文化與味覺印象開始，「雖然都是在台灣，南北差異、文化衝擊也蠻明顯的。」
▲彰化芳苑玫瑰鴨／黑蒜泥
▲香魚天婦羅／芒果／紫蘇
▲糙米／鴨高湯／ 綠竹筍
他歷年來所跟隨的主廚，都不是土生土長的在地人，這也讓他意識到「廚師」是一個到哪都可以生存的職業。接下來，他要盡可能地成為在地文化的詮釋者，「我希望可以讓北部、中部的客人因為這間餐廳更認識南部，而不是路過高雄順便吃一頓的感覺。」帶著Logy主廚田原諒悟與團隊的祝福，毅然來到高雄的康仁維，看起來非常滿意現在的自己。
Info.
HAILI 餐廳資訊
地址：高雄市前金區成功一路264-1號2樓
電話：07-2150559
官網：點這裡
圖片來源：HAILI
