要夠酸、夠辣，又不能過酸、過辣，真的很難耶！
每到秋冬，總會想來點重口味的料理打開食欲，「吃鍋」在此時也變得很熱銷，尤其對年輕人來說，麻辣鍋、酸菜鍋、豚骨鍋、剝皮辣椒雞鍋又正對他們的胃。那近年在台灣崛起的酸辣鍋呢？看到各間酸辣鍋專賣店排得大排長龍就知道有多夯。正巧在高雄SOGO百貨新開了一間「溜溜酸菜魚專賣店」，乘著新開餐廳的光環，TaipeiWalker也循線專訪到溜溜酸菜魚專賣店的副主廚呂浩禎，一同來了解這南部第一間酸菜魚的開店秘辛。
漢來集團加持，讓酸菜魚變得更年輕
原來這間酸菜魚專賣店是高雄餐飲界扛壩子「漢來美食」的新品牌，主打川菜的酸辣為也一改過往常以粵系料理上桌的光景，不過過往漢來便有酸湯花椒、酸菜烤魚，還有麻辣酸菜魚的菜色，想必以「川味酸菜魚」作為新店的主打應該不是什麼難事吧？「當然沒有，我們光是尋料、製味就花了好長一段時間。」副主廚呂浩禎劈頭就是一句難，但這句難，似乎也沒有影響前一天還研究菜色到清晨4點才睡的他。「其實在我們南部大家真的都蠻吃甜的，可是酸菜魚這道菜又很難以甜味呈現，主力還是得放在蒜、辣、鮮、麻這四味。」
說到這四味，副主廚開始細數他們是如何炮製這四味入湯，「以鮮為例，我們每天都會熬雞骨高湯，運用大量的蔬菜調味。因為這道菜的精髓是麻，而麻的部分我們也使用兩種花椒去調配，一來一往間才有了今天眼前這盤湯頭。」提煉花椒油的過程不說還好，一聽真覺麻煩！要控溫、要控味，就像是一座天平，太麻不對味、太香不麻也不對，又不能直接用大火淬鍊，需要很有耐心的用小火慢慢泡，才能泡出最終的平衡。
甫開幕便引起同行關注
「有太多詳細的秘訣無法跟妳們分享，畢竟現在雖然溜溜酸菜魚才剛營運，但已經有同業來當客人，想探究這道酸菜魚的內容，開始致敬了……。」副主廚有點無奈地這樣講，但也表示溜溜酸菜魚在高雄的確打出了名號，也替高雄緊接而來的食慾之秋，帶來嶄新的面向。但四季皆熱的高雄，吃這麼辛酸辣的食物，在氣候上的條件下，能被高雄大眾接受嗎？「不會！因為我們對這道菜非常有自信，一年四季都很適合。」副主廚斬釘截鐵的如此說道，也表現出新生代副主廚的自信。畢竟看著他手裡拿著的那本已經翻道邊邊都捲曲的筆記本，從厚厚一疊開始書寫、記錄到如今只剩下幾張白紙，就可以明白為了將這道四川料理展現給高雄饕客們，溜溜酸菜魚做了多少嘗試。
有如調配天平般的錙銖必較
畢竟從籌備期開始，要讓酸菜魚夠酸、夠麻、夠辣，但又不能過酸、過辣、過麻，這就像是科學家在調試劑一樣，這個配方加一點、那個配方少一點，才能達到口味上的平衡。「所以不止是花椒的挑選，連酸味也找了各式各樣的醋，去找有酸味卻不嗆鼻、又帶香氣的醋種。因此我們連湯都可以喝呢！」副主廚接著說：「剛開始接手研發的時候，真的嘗試了10幾個版本，從烹飪手法到食材，在每個味道上不斷調整，一開始試菜時有人說不夠麻、不夠酸，連甜湯也要從小地方著手。」
一鍋兩吃？加了豬肉整的味道更豐富
於是，酸菜魚的菜單上，除了有魚片之外，還多了可以加入豬肉、牛肉的選擇，也開拓不少肉食者的喜好。「我覺得在酸菜魚中多加入豬五花，會讓整個口感變得很不一樣，既有酸菜魚的麻辣味，也有酸菜白肉鍋的滋味，等於是一鍋兩吃。」不愧是新生代副主廚，不甘於侷限在一種可能性，畢竟小孩才做選擇，有辦法全給當然都要！
油條不再只是麻辣鍋專屬
另外副主廚也偷偷提供了一道酸菜魚加油條的吃法，過往常在麻辣鍋裡加油條，讓油條吸附麻辣鍋的湯汁，創造嘴中的刺激。不過如果將炸得酥脆的油條，沾到半軟後立刻夾起享用，不但可以喝到湯頭的鮮、感受到為麻辣酸的味，還能吃得到油條的酥呢！
另外再搭配新開發的一系列創意川菜，像是以川味辣子雞做成的「椒麻唐揚雞」；還有改良川式涼拌菜的「川椒雙味催淚蛋」，讓川味不再傳統，而是年輕人也願意嘗試的美味。不過在一頓刺激的酸辣後，最後的最後再來一碗甘甜的「陳皮梨湯」暖胃，副主廚調皮的說，這碗陳皮梨湯還秘密加了一道甘味，但礙於商業機密不能說，就只能親自前往品嚐後，猜猜是哪味甘囉！這個秋天，不妨就用五味聚獻的酸菜魚，開啟食慾之秋的胃吧！
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圖片來源：溜溜 酸菜魚專賣店、TaipeiWalker編輯拍攝
