> 品味散策> 飲食文化> 原來日本秋天的割烹料理都這樣吃！探訪虹夕諾雅谷關日籍料理長加川仁，聊聊日本「一魚多吃」的食慾之秋

原來日本秋天的割烹料理都這樣吃！探訪虹夕諾雅谷關日籍料理長加川仁，聊聊日本「一魚多吃」的食慾之秋

文字｜Zoe Chen 2022-10-05

聽完超想要立刻飛去日本大吃特吃！

每個國家的季節料理都有其不同的特色，不同於台灣秋冬愛吃薑母鴨、酸辣湯或是秋蟹，與台灣相鄰的日本，秋天餐桌上又會有什麼樣的風光呢？台灣有不少長居於此的日籍朋友，我們邀請到才剛來台灣上任半年的虹夕諾雅谷關料理長加川仁先生，與我們聊聊關於日本的食慾之秋，也聊聊他來到台灣後，所挖掘到的台灣料理特色。

秋天最特別的食材依然是魚！

不同於台灣秋天的稍縱即逝，日本的秋天時節長，又感受分明。加上同樣身為海島國家的日本，四周環繞的冷暖洋流，讓秋天游到日本海域的魚類，會在不同時間、不同地點有著不同的魚脂變化，所以在日本秋天的魚介類料理非常盛行，也是主要食材之一。「如果再加上菇類或是季節性的野菜，就會使得料理變得更加完整。」料理長接著解釋此食的料理烹調手法也很多變，依據食材適合的調理方法而定。「當季盛產的魚就有秋刀魚、河豚、鰤魚……，一魚多吃更不在少數，可以做成生魚片、可以清蒸、烤或是鍋物，什麼樣的料理方法都有。」聽起來日本秋天的餐桌儼然是一場海鮮秀。

原來日本也有一魚多吃

料理長延續剛剛的秋季魚類料理繼續說：「還不只喔，秋冬去日本吃割烹料理或是會席料理時，會看見一種菜單叫做『某某づくし』，『某某』就是某個魚類的名字，這意思是點了這道料理，你會從前菜到最後收尾的料理，全都是用這個魚類設計的，如果是河豚，那就是河豚一魚多吃的精選菜單。」聽得我們忍不住嚥了嚥口水，將鮮美的魚食材使用到極致，好適合老饕們飛去日本打打牙祭呀！

當我們問及「那秋天料理長又最喜歡吃什麼種類的料理呢？」只見料理長用了日劇裡常聽到的狀聲詞「あ～」聽起來似乎頗難選擇。不過他還是講了一個短暫出現在季節中的特別料理。「京都從夏天的中間到秋天的初期會有一種名為はも（鱧）的魚，進入秋天之後也會有松茸，這兩種食材會在初秋食短暫搭載一起，用這兩道食材煮火鍋，真的很好吃，很搭。」

採訪食慾之秋竟變地理教學

接著親民的料理長開始在筆記本上動筆畫畫，劃出了大致的日本地圖與洋流，說著：「在秋天的時候，日本鰤魚因為洋流的關係，會先北上繞著日本一圈，最後南下到福井縣海域的時候，是最肥美的狀態，尤其是富山縣氷見市所取得的鰤魚，最是好吃。」除了鰤魚之外，料理長也分享了日本常聽的鰹魚，這用來製作柴魚片的魚，乾乾扁扁的又有什麼好吃的？我們不禁這樣疑惑。

日本秋冬的鰹魚正肥美

「剛開始游到日本的鰹魚，身體還沒有那麼多油脂，當然吃起來比較清爽乾柴，但當鰹魚游到東北宮城縣之後，會掉頭回游，這時候身上的魚脂也會逐漸豐厚，你可以看到鰹魚肚上有一條線，當這條線由細線變粗寬線後，就知道這條鰹魚開始變肥了，就可以宰殺來吃了。」聽得我們好心動，畢竟台灣也有鰹魚，秋冬的鰹魚也很肥美。讓我們好奇問料理長，有沒有機會在台灣的虹夕諾雅谷關也吃到如日本那般肥美的鰹魚料理？幸好有問這題，不問不知道，一問發現不僅有，而且風味比日本當地還特別。

台灣也能吃到如日本般肥美的鰹魚料理

「日本的鰹魚料理，最常使用類似柑橘類的柚子醬『ポン酢』調味，但這次我們使用芝麻醋來調味，因為芝麻帶有點油脂，口感上也比較圓滑，介於濃郁與清爽之間，另外再加一點梅子提味，提升整體的層次感。」料理長加川仁道。聽他闡述，基本上台灣的食材大部分都可以放進日本料理，畢竟最重要的部分是調味，只要調味對了，整個日料的精隨就都對了。像是用鹽、醬油、味增、味增等等佐醬，去挑選合適的醬料提味，就能展現日料的精隨。

日本料理，是口味與擺盤交疊的藝術總集合

「日本與台灣秋季料理上，最大的差異是食材的不同。」所以料理長先做了些功課，掌握台灣秋季最新鮮當季的食材、了解食物的特性，接著選擇這些食材的調味方法、決定料理呈現的顏色，最後尋找這些料理相配的器皿，完整呈現日料的精隨。最讓人驚喜的是，料理長接下來說的這段：「現在入秋了，虹夕諾雅谷關也正在準備秋天的更換菜單，秋天餐時也會按照剛剛所說的想法與順序去決定菜單，現在也正在逐漸轉換，有機會在今年秋天看到完全由我的自創秋季料理。」

還是秘密的虹夕諾雅谷關秋季料理初發表！

他秀出還在藍圖規畫的手寫菜單，偷偷讓我們看到了些秋季菜單的內容，「因為是秋天，所以還是會想要看到一些較為溫暖的感覺，所以這次的主題，比較像是在『山中溫暖料理小屋』的氛圍呈現，並著重在食材本身的美味，呈現樸素、仛寂感的擺盤，用暖心的滋味提供只專屬於虹夕諾雅谷關的秋季料理。」這些料理可以說是料理長用日料的精髓，結合台灣食材所展現的創意。

而每每採訪外國人，我們都不免俗地好奇他們對於台灣料理的印象。這回有機會近距離採訪才剛到台灣半年的料理長，當然也一定要問這個老問題：「哪些台灣料理對你來說最是驚艷？」

從沒吃過客家小炒，卻留有極大印象

聽了一連串的日文，經由翻譯轉述，料理長告訴我們最近很常嚐試台灣的客家小炒，「很特別，跟一般常吃的台灣料理不太一樣，感覺也是不一樣的系統，雖然味道較重，但還蠻喜歡的，是過往沒有吃到的口味。」當然身為料理人的他，知道台灣一定還有更多料理還沒機會去吃，但最近這樣一吃，發現還蠻對自己口味的，也不排除在未來會推出結合客家小炒的創新日料，可惜的是因為目前還沒有很深入的了解，需要再多做些功課，了解客家料理的定義與特色才行。

沒想到黃金泡菜也征服了日本人的胃

聊到後來料理長更拿起手機，讓我們看最近他還吃過哪些台灣食物，手機相簿裡還有一張黃金泡菜的照片，「我不是那麼愛吃泡菜的人，但這種泡菜味道很特別，反而讓我滿喜歡的。你看瓶子後面還有原料標示，身為料理人就有一個優勢，可以讓我看著後面的原料標示試著在家自己做做看。」現在料理長的宿舍就像一間料理實驗室，裡面什麼器具都有，也成為他回家後自己動手試做台灣料理的地方。或許，虹夕諾雅谷關的各季料理，就是在不斷發想、異國交融的情況下產出的創意，吃著料理，彷彿還能想像到料理長在自己的小廚房，用實驗精神研究台灣料理的身影呢！