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在法式甜品裡放入秋天的滋味！法朋烘焙主廚李依錫談食慾之秋：「我想提供讓人有『被照顧』感覺的甜點。」

文字｜Nara Chou 2022-10-05

「我想要把觸動人心的美味，分享給更多人。」

提到台北最有名的法式甜點店，相信有許多人第一個就會想到位於仁愛圓環的「法朋烘焙甜點坊」。法朋是一家非常具有溫度的法式甜點店，他們家最具特色的除了融合台灣在地食材的法式甜點之外，每一季還會按照當季的盛產作物推出不同風味的質感甜點，讓大家都能夠品嚐到最當季的限定美味。

10月份的主題特輯《食慾之秋》，Taipei Walker循著秋天限定甜點的腳步，訪問了法朋的主理人兼烘焙主廚李依錫，請他跟我們一起聊聊這一款款當季甜點背後的故事，以及是什麼契機讓他開始運用台灣在地的食材，打造台灣味十足的精緻法式甜點，讓法朋的甜點能夠真正地融入台灣人的日常生活。

從「心的溫度」出發，打造具有台灣特色的精緻法式甜點

「我想要呈現給客人的甜點，是每個季節、每個時令，結合自己生活土地上的食材所做成的甜點。」在法朋的官網上面有著這麼樣的一句話。談起一開始怎麼會想到要將台灣的特色食材如茶葉、桂圓、馬告香料等融入在甜點裡，李依錫靦腆地說，其實這都是他去日本的甜點店工作時，當地主廚帶給他的啟發。

在開設「法朋烘焙甜點坊」之前，李依錫剛好有機會到日本熊本縣的甜點店工作，由於那家店位於熊本郊區，附近大多是農田，而甜點店主廚跟鄰居農民也維持著很好的關係，每當他們收成水蜜桃、哈蜜瓜、稻米等作物時，就會分送給甜點店的師傅們，讓他們可以以當季的食材研發新的甜點。

「那樣的氛圍，是我從沒在台灣看過的。」李依錫分享，當時的他雖然已經在甜點界培養了10幾年的經驗，但除了努力學做甜點以外，自己其實很少了解甜點背後的故事跟文化，也沒有想過可以將自己家鄉的特色食材融入在法式甜點當中。

直到去了日本之後，甜點師傅與鄰居農民之間融洽的關係打動了他，也讓他開始思考：「或許，我也可以運用台灣的食材，打造更能代表台灣文化的法式甜點。」於是，回到台灣之後，李依錫便開設了自己的第一家法式甜點店「法朋烘焙甜點坊」，用擁有台灣特色和溫度的甜點，打動了一位位嗜甜老饕的味蕾。

講究食材品質的李依錫，不僅實際探訪台灣在地的農民，尋找品質優良的食材，更與小農們培養出了深厚的交情與合作默契，這樣的合作模式，默默地形成了一個正向的循環。獲得法朋支持的農家可以更用心地耕種作物，法朋也可以用這些品質更好的食材做成更美味的甜點給消費者，而這樣充滿台灣特色的法式甜點，也漸漸成為法朋的招牌。

以時季為主題，讓法式甜點成為期間限定小驚喜

另外，法朋也非常擅長將季節的滋味放進法式甜點當中，像是夏天的哈密瓜、芒果、水蜜桃，秋天的麝香葡萄、無花果、栗子，冬天的草莓等等，而這些使用季節限定美味果物製作而成的甜點，也是李依錫從一次次挖掘台灣農民的過程當中所獲得的靈感。

像是這兩年夏末推出的哈密瓜甜點，使用的就是自前幾年找到的台灣青農所耕種的哈密瓜；而今年早秋推出的無花果系列，則是用來自台灣雲林、屏東兩個地方的無花果製作而成。「我們也在找尋新的在地農民和食材的過程當中，產生了許多對甜點的新想法。」他笑著說。

不過，要使用當季的水果製作甜點聽起來簡單，但背後其實有著許多需要克服的難題。新鮮水果的產季不穩定，隨時都會因為氣候的變化影響產季，「之前就曾經遇過全台低溫，草莓全部凍傷，到了十二月還買不到草莓的窘境。」

克服了產季之後，接下來的挑戰是變換甜點的靈活度，由於每種水果的處理方式跟適合搭配的甜點品項不一樣，經常會有才剛開始熟悉某種食材，又因為換季而必須換成不同水果的狀況。種種不確定的因素，都提升了法朋製作當季限定甜點的難度，需要花上很多心力和時間累積經驗，才能順利的推出每一季的限定甜點。

李依錫分享，法朋秋天最經典的栗子系列，可以說是團隊花最多心力處理的食材之一，因為他希望可以使用新鮮的栗子來製作甜點，所以去殼、蒸煮到糖漬都是師傅們手工製作，「雖然很麻煩，但這樣處理的栗子做成的甜點，會有一種獨特的香氣，而我想要把這種觸動人心的美味分享給更多人。」

秋季限定甜點不僅滿足你的胃，也想溫暖你的心

談到秋天甜點背後是否有什麼特殊的意涵，李依錫笑著表示，進入秋冬的時候天氣會變冷，早晚溫差也變得更大，「在這種時候，我想提供的是一種溫度，是風味更濃厚的甜點，讓客人可以感受到被照顧的感覺。」李依錫指出，像是栗子、焦糖、巧克力、乳酪等比較豐厚的食材，都很適合運用在秋天的甜點當中。

另外，李依錫也認為秋天甜點與茶飲的搭配十分重要，選用茶香與果香相得益彰的茶飲，不僅能帶出甜點食材的風味，也可以讓茶的香氣在果香的襯托之下變得更明亮、更順口。

像是最近期間限定推出的「無花果22階」，就很適合搭配茶味比較細膩的紅玉紅茶，帶出無花果特有的香氣；麝香葡萄類的甜點，他推薦配上烏龍茶，讓葡萄的甜度能夠和烏龍茶略帶澀的口感達到完美平衡；而栗子系列的甜點，他則建議香氣比較沉穩的玄米茶、焙茶，營造一種安定的氛圍，「這也是我希望秋天甜點可以傳遞給大家的感受。」

從法朋出發，讓台灣小農的好被更多人看見

法朋在創店之初，便提供當時台灣還不多見的季節限定甜點，時至今日品項越來越豐富，幾乎每個月都有運用台灣食材製作而成的當季甜點推出。而在經過10幾年的努力，成為台灣甜點店領頭羊的法朋，也希望可以透過自身的影響力，讓台灣農民的好被更多人看見。

「其實我有發現，當我們開始用某種食材做甜點的時候，台灣也會有其他的甜點品牌跟進，但我覺得這是一件好事。」他謙虛地表示，如果法朋可以藉由大量使用台灣原產的板栗、無花果、可可等食材，來影響其他甜點店也使用在地食材，久而久之，就能夠對家鄉的農業產生正面的影響，而那些一直在努力不懈的農民們，也就有更多的機會被看見。

「做為一個台灣的甜點品牌，我希望可以更加推廣在地的食材。」或許，這也是李依錫這位重視台灣在地文化特色的甜點主廚，希望法朋能夠盡到的社會企業責任之一吧！