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探訪台中不一樣的日本料理：爛漫小料理既不是居酒屋也不是私廚，但絕對是最Chill的日料餐廳

文字｜Zoe Chen 2023-07-24

爛漫小料理之於台中，就像是酒精之於生活的調劑。

隱身在台中西區巷弄內的「爛漫小料理」，若要用居酒屋來定義他，可能不太恰當，但又不是無菜單料理的私廚，那麼，這間日本料理餐廳究竟定位為何呢？隨著我們前往進入爛漫小料理，與主廚Jammy閒聊了一下，才發現是台灣少見的「小料理屋」。

台中少見的日料日常

「在台灣大家可能很習慣說的日本料理都要是無菜單，主廚說吃什麼客人就要吃什麼，但我覺得這件事情好像也不一定，」主廚Jammy在形容爛漫小料理時，是這樣說的：「我想要開一家輕鬆的日本料理店，只要台灣或日本有好的食材，又剛好可以在當季表現，我就會拿出來用。同時我也希望傳達當季食令的哪些料理很好吃，或是味增湯應該可以這樣調，用推薦的態度與客人溝通，慢慢的客人就會了解『喔～差不多這個天氣就要吃香魚、那個季節要吃沙丁魚了』」Jammy道。

相較於其他日料餐廳，爛漫單從字眼上就能感受是一間很感性、很直觀的餐廳。也由於每位客人進入餐廳當下的狀態都不同，倘若提供有限制的餐飲，反而會有所拘束，也因此爛漫小料理就在這樣的情況下誕生了，每天下午五點開業、一路營業到晚上12點，想要吃飯、有釜飯；想要日料也有以旬為主軸的季節美味，倘若晚上來只想要來杯酒，更是沒問題！

從調配味增的方式，看見遵循日料的傳統

在爛漫小料理中，雖然味增湯不是主角，但也能喝出其不一樣的獨特。原來主廚在這個季節的味增湯，使用了三種不同的味增調味。這也是主廚從學習日料中承襲而來的傳統。「傳統上就是會用紅、白味增去調整，每次味增的狀態跟高湯的狀態都會有微微的變化。」作為料理人主廚會按照天氣、按照當天餐點的整體口感去調配味增湯的狀態，例如我們探訪時的夏天，爛漫小料理的味增湯，就有用口感較鹹、尾韻又帶點酸，能夠刺激味蕾也相對清爽的赤味增調配。於是Jammy說：「按照不同季節去調和，這其實只是一個日料傳統技法上我們要認知的事情，等於是爛漫按照傳統所教，也希望呈現給台中的客人。」

雖是日料卻有有著驚人的歐陸料理

然而雖然在爛漫小料理裡，有著以旬為概念的精緻日料，也有著居酒屋的下酒配菜，會讓人以為這間餐廳完全以「日式餐飲」為主導，但並不盡然，因為在爛漫小料理的廚房內，也有一位歐陸主廚，而且還將牛舌料理處理得超級好吃。

牛舌，是老饕們最愛的肉質部位之一，不同的料理手法讓這部位的肉質有脆有嫩。在爛漫小料理的牛舌，除了一塊牛舌只取三份的後切烤牛舌之外，還有一道整整耗時24小時製作的紅酒燉牛舌，而且不管是烤牛舌還是紅酒燉牛舌，爛漫小料理都會先進行舒肥，才會料理，會如此費工，一切都只為入口後的口感。

Jammy解釋：「因為我想要做很厚的牛舌，但厚度就會影響到許多不穩定因素引饗口感。所以我想保留牛舌油脂的香氣，又能有一大塊的感覺，所以用舒肥的方式料理。而牛舌也要先經過特別挑選，通常一整塊牛舌買回來我們只會出三份，用最柔的部分做成鹽烤牛舌，打造外脆內軟還帶點油脂香氣，剩下後半段較有嚼勁地肉質也比較適合燉煮，所以討論之下就拿來製作紅酒燉牛舌。」

清酒外，還有無酒精調酒

倘若你想要把爛漫小料理當成居酒屋，來點下酒菜，當然爛漫小料理也能達到你的期望，倘若你的酒伴那天不喝酒，也能提供幾款特製的無酒精特調，這些無酒精調酒，都是擁有唎酒師資格的侍酒師，精心設計的酒款，從清爽到濃厚，即使不能飲酒，也能擁有飲酒的儀式感。

從IG限動更新當日菜單

每天爛漫小料理的菜單都會有些許的變化，爛漫小料理也會從IG限時動態上曝光所更新的菜單，讓有著私廚般獨特的餐廳，更添一層趣味與神秘。當然，從前菜到酒肴到時令逸品、炸物甚至是餐後甜點，每一道都不會讓人失望，反而有期待升值的疊加感。

例如這個時節最肥美的香魚，透過創意的擺盤，也很有魚躍龍門的玩耍感。香魚頭上頂著一顆醋拌黃瓜球，主廚提醒要分四口品嚐：第一口咬頭部，感受苦味與先為之間的清爽感；第二口吃香魚內臟的甘苦；第三口享受香魚尾部的肥美；第四口則是將接近魚尾處的肉質口感紮實饒富咀嚼感；第四口則是用香魚尾巴的酥脆作結從口感上創造獨特的料理變化。