「我想要將海島愜意放鬆的氛圍加入料理中。」——Jim主廚
如果能將離島的生活樣貌變成料理，你覺得會是什麼模樣？座落在新光三越百貨A9的複合式酒吧餐廳「小後苑」，近期推出全新餐酒搭菜單《海島之島》，主廚Jim將他對於澎湖、蘭嶼、馬祖三座台灣離島的生活印象和文化風情化作一道道別具特色的精緻料理，並根據不同的餐點搭配風味各異的威士忌，期望能帶領大家用味蕾來場離島之旅，享受放鬆愜意的用餐時光。
從海島生活取材，打造別具特色的Bar Dining
當被問起為什麼這一次會想要以台灣的海島作為菜單的設計靈感，Jim主廚靦腆地笑著說，自己在都市裡生活久了之後很嚮往離島那種放鬆又愜意的氛圍，加上大多數的離島物資比較缺乏，因此當地人都養成了將食材一物多用的料理方式，從新鮮現炒、風乾到發酵、醃漬等，這些手法能夠讓一種食材品嚐起來有著截然不同的風味。
這樣處理食材的方式讓他感到十分新奇，因此他便想要將一物多用的理念加入在本次的菜單當中，並在一道料理中使用兩種以上不同加工方式處理的食材，配上不同產地與風味的威士忌，讓顧客們在品嚐料理、喝點小酒的同時，也能細細品味同種食材不同風味的驚喜感。
探索大海、人與自然關係的《小島之島》
而Jim主廚也提到，由於離島地區大多會使用海鮮作為料理蛋白質的來源，加上自己本身大學時是就讀水產養殖相關科系，因此這次的菜單主要是以千變萬化的海鮮作為主題，並透過感性的方式描繪離島特色，體現蘭嶼海岸生態、西嶼的炙熱氛圍和馬公夏夜的喧囂，以及北竿的酒香和寧靜，設計出一套令人感到愜意放鬆的餐酒搭。
冷前菜「甲殼類與落果」
其中，開胃冷前菜「甲殼類與落果」以蘭嶼盛產的椰子和螃蟹作為主角，將新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬及蟹膏製作成小塔，上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球，最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉。
而下方的冷湯近似於冬陰功湯的製法，以發酵椰子汁取代魚露，加入高溫熟化三週的黑化鳳梨製成螃蟹湯。而配料部分則是將椰果切成條狀，搭配蟹肉、發酵鳳梨心，最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油，展現椰子和鳳梨、螃蟹以不同製作方式個別呈現出的特殊風味，成為一道清爽開胃的冷湯麵。
與這道菜相互搭配的是「Hazelburn 10年」，這款威士忌以三次蒸餾製成，酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息，與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應。Hazelburn原有的柑橘類風味帶出餐點鳳梨更加強烈的鮮度，同時碰撞出猶如百香果的滋味，搭配侍酒師以Highball的方式呈現，加入些許氣泡融入於酒體，讓這道展現熱帶海島風情的開胃前菜多了一絲沁涼感。
前菜「三個島嶼三種貝」
台灣離島最豐富的食材當屬貝類海鮮，因此這道菜便以澎湖、蘭嶼和馬祖三座離島盛產的貝類作為主角，分別使用澎湖的蚵仔、蘭嶼的斗笠螺和馬祖的淡菜，用不同的料理方式探索、連結、呼應三者之間的關係。
主廚將蚵仔烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫，點綴些許檸檬馬鞭草油及黃檸檬汁調味，吃起來非常鮮美；而淡菜則同樣以炭火燒烤之後，覆蓋上一層以發酵番茄與金棗製作的紅醬，接著點綴鹽麴大蒜泥及甜羅勒苗，最後加入些許綠辣椒及九層塔油，香香辣辣的風味十分帶勁。
而斗笠螺生長在東部潮間帶，外觀類似迷你版的九孔，肉質偏紮實有嚼勁，因此Jim主廚選擇將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁，搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬，最後點綴上綠色酢漿草，為這款蘭嶼的特色小吃增添精緻亮點。
麵包「三個島嶼三種麵包」
在《海島之島》的菜單設計中，Jim主廚跳脫以往麵包只是附餐的形式，特別針對澎湖、蘭嶼和馬祖三座島嶼設計了三款別具當地特色的主題麵包。其中，代表澎湖的油炸小餐包內餡加入海味起司，外圈包覆花生與白巧克力甘納許，最後撒上自製香料魚鬆，鹹中帶甜的濃郁滋味讓人宛若一秒來到澎湖的海港邊。
馬祖特有的繼光餅則搖身一變成為類似貝果的麵包體，使用馬祖料理經常出現的紅麴，外層裹上芝麻糖，內裏夾心則是培根蛋黃醬及炸豬皮，以及用風乾豬肉方式，製成的午仔魚培根，香香鹹鹹的滋味令人十分著迷。最後是代表蘭嶼的發酵芋頭麵包，這款餐包使用發酵後的芋頭取代馬鈴薯，麵團以炭火烤製，另附上以飛魚卵和馬斯卡彭起司製作的沾醬，鬆軟又帶點QQ嚼勁的麵包配上起司沾醬實在是太療癒！
以澎湖海岸風情發想的「小吃攤」、「燒烤店」兩道熱菜
作為主食與前菜的銜接，Jim主廚選擇以澎湖發想的料理作為熱菜，分別為模擬澎湖常見小吃「炸粿」的「小吃攤」，以及海味豐富到宛若來到澎湖海岸線的「燒烤店」。
熱菜「小吃攤」
「小吃攤」結合澎湖最盛產的草蝦、丁香魚和地瓜，將草蝦裹上以丁香魚和地瓜共同發酵製成的麵糊，起鍋之後撒上以烘乾丁香魚製作的香料麵包碎，為簡單的酥炸草蝦增添層次風味。而醬汁部分則以台灣人吃炸物搭配的甜辣醬為概念，以番茄、蝦殼、鳳梨熬煮而成，酸甜的風味與炸蝦十分相襯。
熱菜「燒烤店」
澎湖夏季夜晚最受歡迎的餐廳莫過於燒烤及熱炒店，其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。主廚在這道「燒烤店」選用臭肚魚製作成一夜干，並利用自行培育的麴菌酵素分解昆布、鹿角菜等海藻，模擬臭肚魚吃進藻類之後在肚子當中分解的過程，將其製作成類似醬油膏的液體，刷上魚皮表面後炭烤至香酥，再搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉，十分解膩。
而「燒烤店」的另一位主角小卷的烹調靈感則來自澎湖街頭的美食海鮮粥和小卷米粉，將海鮮高湯與米做成米糊醬，並加入鯛魚白子，讓濃厚與滑順感更加鮮明，以米糊包覆炭烤小卷，最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁，一口咬下滿滿的海味撲鼻而來，令人一吃就難以忘懷。
搭配「燒烤店」這道熱菜的威士忌是「天鵝鼻子探索系列-1 溫泉」，這款威士忌使用傳統的蟲桶冷凝方式冷卻，賦予酒體更多圓潤的硫磺氣息，並將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度，向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬。 威士忌中的三滴鹽水代表海洋，巧妙地連結了海鮮的滋味，與白子墨魚醬汁及海藻搭配，融合了輕微的硫磺氣息，強化了燒烤店的煙燻感受，彷彿身歷其境。
三座離島，三種不同特色的主菜
主菜部分共有三道不同的料理，分別代表著不同的離島文化與風情，有象徵著馬祖的「魚」、代表澎湖的「滷“肉”飯」，以及闡述蘭嶼土地風情的「羊」。
主菜「魚」
「魚」選用黃酒和烤魚骨湯作為基底，並加入馬祖特有的淡菜乾以慢火熬煮，馥郁的鮮味伴隨著濃厚酒香，搭配加入紹興酒的螃蟹高湯，喝起來酒香十足。一旁像是餛飩的配菜則是從魚骨上修整下來的骨邊肉和白蝦，再加上經過處理的魚內臟所製作的XO醬，以及醃漬過的枸杞和紫蘇葉包裹而成，脆中帶點Q彈、濃郁卻又不失清爽的風味令人十分著迷。
熱澱粉「滷“肉”飯」
「滷“肉”飯」選用澎湖特產的小章魚乾作為底材，製成滷肉所需的湯汁，並使用當地特有的「珍珠螺」取代豬絞肉，翻炒後再與滷汁一同熬煮，凸顯海鮮滷製後的風味。而其搭配的米食則是以澎湖絲瓜、臘肉油、發酵蔬菜與蛤蜊高湯一同炊煮的炊飯，起鍋後再擺上油封干貝、生的澎湖絲瓜及發酵蘿蔔片等配料，與滷汁形成了非常完美的搭配。
主菜「羊」
有去過蘭嶼的人都知道，經常可以在蘭嶼的峭壁山谷間看到許多山羊在其中遊走。因此Jim主廚選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊作為蘭嶼的主菜代表「羊」，風乾熟成後烹調至五分熟，配上雨來菇和羊乳起司、炭烤葡萄與香菇柴魚碎末製成的配色，增添強烈的煙燻感，並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂相得益彰的氣味。
搭配「羊」的威士忌是充滿海風氣息的「Old Pulteney 12年」，為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感，主廚將牛奶去除乳蛋白後所留下的乾淨液體加入威士忌中，使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融，並透過添加四滴旨味苦精，巧妙地平衡了酸甜感，同時提升了菜品的厚度，與羊肉的鮮味完美融合。
充滿層次的甜點與冰品，為海味套餐劃下完美句點
作為一整套《海島之島》的收尾，最後登場的是分別代表澎湖與蘭嶼的甜點「澎湖的甜味」和療癒冰品「蘭嶼的空氣」。
甜點「澎湖的甜味」
「澎湖的甜味」選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體，以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪，同時使用豆漿代替牛奶，展現出海膽獨特的口感和厚度，同時又不至於太過膩口。而底層則使用南瓜與柳橙製作而成的焦糖醬，酸、甜、苦、鹹交織而成的平衡風味，配上頂部以昆布鹽點綴的打發鮮奶油，為整道甜點增添鮮味和少許銳利的鹹味。
由於「澎湖的甜味」口感非常濃郁，因此建議搭配1832年便持續產出獨特威士忌的「Glen Scotia」，並以純飲的方式感受威士忌的酒精感在口腔中與甜甜鹹鹹的海膽布丁相輔相成、被溫柔包覆的療癒感受。
冰品「蘭嶼的空氣」
而最後一款「蘭嶼的空氣」則以芒果青與香氛萬壽菊製作冰沙，巧妙地呈現草本精油與未成熟水果的香氣，搭配融合乳香、花香與薑味的野薑花冰淇淋，綜合冰沙的酸味、彼此襯托互補，最後加入些許帶有柑橘、熟化水果香氣的刺蔥綠油，及點綴草本辛辣感的綠胡椒和海鹽，重現置身蘭嶼山裡的嗅覺與清涼感體驗。
Info.
小後苑信義店 《海島之島》套餐價格資訊
價格：NT$2,680+10%，加購威士忌（4杯）另+NT$1,000
地點：台北市信義區松壽路9號3樓（新光三越信義新天地A9）
訂位專線：02-2722-0353
圖片來源：小後苑提供、Taipei Walker編輯拍攝
