聽完主廚們的想法，不禁讓人思考自己的25歲在幹嘛
台中有一間Fine Dining餐廳很特別，由三位主廚聯手創立，他們不因資金是否到位的問題，而縮減自己對於料理、餐廳環境等細節的堅持，也用年輕一代的思維，以永續食材的觀念對待過往Fine Dining餐廳會丟棄不美觀邊料的行事作風，再加上想要將自己的故事，與自己一手打造的餐廳更有連結性，於是在餐廳經營過一段時間稍加穩定時，也將自身故事慢慢地套用在菜單上，讓Fine Dining不再冷冰冰，而是變得更有溫度。
是哪間餐廳呢？就是台中那間由年僅25歲的三位主廚所一手打造出的「Cub」。
做一道會說故事的菜
若要說主廚是一間餐廳的靈魂，那麼主廚的創意，就是這片靈魂的核心。Cub目前正在運行的菜單，不同於其他Fine Dining餐廳的菜色，以大器又說出來覺得很厲害的食材去製作，而是回歸料理的初衷，使用主廚們的故事，製作盤中料理。但這故事光是說、光是做，可能無法讓品嚐食物的人有認同感，因此這三位才25歲的年輕主廚，還精心設計了一本故事書，結合料理名稱，一同端給客人，與他們說說菜。
是的，就是說菜，透過菜色說出自己的故事，這是主廚之一的Winston所想要表達的事情。他說：「如果像一般的餐廳一樣做出好吃的料理其實也沒有不行，可是對於這個品牌的感覺來說，就比較沒有那麼的有連結性。所以我們想要找出與眾不同的事情來。」於是將他們的故事放進菜單裡，似乎就成為Cub這個品牌的定位，將來到店裡的客人，當成是自己的朋友，用眼前的料理變成聊天的介質，分享自己喜歡的事、說說開店的初衷、一起經歷的是、遇到的挫折，變成一道菜的故事。
主廚Winston用那道名為「我們三個」的甜點舉例，他說這道甜點就是他、江阪主廚、Peter主廚的綜合體，因為他是中台混血、江阪是台日混血，而Peter是道地台中人，於是他用台灣、中國、日本最具知名的甜點，取其精髓設計甜點，就是一道三個人的故事。又或者是那道「不當酸民」的酸菜魚料理，也等於是他們開業的故事。
「這道菜的回憶，可以追溯到開業之前，我們三個人剛辛苦的整理完店裡，整間店終於有間店的模樣時，Peter的朋友剛好帶著台中的酸菜魚來探班，我們幾個人就圍在桌子四周吃著酸菜魚。」那酸菜魚的滋味，參雜著創業的辛苦、為了開店而流的汗水與疲憊，還有三個人之間的義氣。這一道又一道的菜，就是這樣訴說著他們在25歲這一年的創業故事。
25歲的大男孩、創業的勇氣
看到這邊不禁在想，才25歲的他們，怎麼會有如此大的勇氣，承接一間餐廳的重量，在精緻美食如此競爭的台中，開設這一間具有特色的餐廳？或許餐廳名字「Cub」就已經給了答案。Cub，中文意思是「幼獸」，所謂幼獸，不正是無所畏懼的模樣嗎？
主廚之一的Peter回憶起當時這項挑戰，從原本被同樣在頭份開業的朋友那裡聽到他的創業分享，到後來無形之中也覺得「是呀，既然開店是所有廚師最終的夢想，何不顛倒過來先做了再說？」於是與之前同在RAW工作的Winston討論後，決定立刻執行，「Winston是一個喜歡自己去尋找答案的人，當他聽到這個想法的時候馬上就有感興趣。之後又想到江阪，我們以前共事過也知道彼此的個性，一通電話給他，當時的他正準備要去別的餐廳工作，但他聽到我的救火電話，也是想都沒想就答應了。」如同兄弟般的義氣，或許也成為Cub的特色。
只想把一件事做到最好
不同於一開始三個人從實驗性質的方式去摸索著經營餐廳的方向及內容，到了後來Cub已經從單純的Fine Dining餐廳，變成一間很有自己想法的餐廳。怎麼說呢？就從他們與小農的合作說起吧！不同於餐廳會大量地與批發商採買食材，以降低營業成本，Cub的這三位主廚，寧願為了食材的品質，而不辭千里的尋找小農合作，只為更完美的讓所有呈現出來的品質更佳無暇。「我們的核心理念，就是堅持把這些事情做好，達到自己現階段能達到的最高標準。而食材廠商也是，他們的堅持相對的也會感動到我們，堅持做好他們的東西，當有這樣的鏈結時，其實每一件事情在如此的環環相扣下，就是一個很完善的循環。 」Winston道。
永續也成為完美中的一環
而「把事情做到最好」的堅持，不單是在食材上，也在對待食物的態度中被展現。在Cub，不會看見任何辛苦得來的食材被浪費，「其實在我們這個產業來說，很容易因為美觀而捨棄邊料，但邊料雖然長得不好看，可是美味依舊，將它拿去煮湯或是做其他規劃，都有可能變成一道美味的餐點。」Winston如此說道。但雖然講得輕鬆，可是實際製作起來一點都不輕鬆，在執行過程中也遇到很大的困難，這些邊料的運用，等於是挑戰主廚們過往所學習到的料理邏輯，Winston解釋道：「過往的做法是，先有想法再去想菜，但如果是將邊料套用到永續食材的觀點上，會事先做一輪之後，發現哪些東西可能會有邊料，才再去想要做什麼菜。所以我覺得一開始對我們來說是蠻困難的，因為等於是要反過來思考，而有框架侷限。」
「食材永續」的想法與概念，本是Peter遊歐時，看到德國與丹麥的餐廳因為受到氣候變遷的影響，而不得不做的事，回到台灣，也變成想要想做而做的堅持，「畢竟我們小店，想要執行這件事也比較容易。」只見Peter輕描淡寫的繼續說著：「不管有沒有人注意到，至少我們先做起，也是一樁好事。」
而說到永續，讓我直接聯想到近年米其林很注重的米其林綠星，反問他們會不會想要用這件事來角逐之後的米其林綠星？他直言想都沒想過。「米其林綠星我覺得就是隨緣。回到食材永續這塊，其實就是很單純的覺得我們要做這件事情很容易，也可以跟客人提倡這件事，對我們來說不會耗費很多的精力，但我覺得提倡這件事是一件很棒的事。」才25歲，竟有如此豁達的思維，也實在令人敬佩。
隨著時間的推進，Cub從成立至今也即將邁入第三季的菜單，主廚們也說第三季菜單依舊會以他們的故事結合料理繼續進行，但相信這三位小幼獸，正在將當時以實驗性質為出發點的餐廳，逐漸透過自己的思維、觀點與作法，走出自己的路，將Cub經營成最截然不同的Fine Dining餐廳。
