蔬菜炒一炒、培根與蛋煎一煎，怎麼Josh做出來的早餐就是與我們的不同？
早餐，是每個家庭容易被忽略，被遺忘，或是到外面早餐店買了帶著走的一餐。然而對於料理人來說，可能是與家人團聚、舒壓，或展現儀式感的一餐。在本月主題特輯《走！吃早餐》中，我們介紹了可以在大街小巷買到的早餐，但卻沒有介紹居家早餐的內容，實為可惜。因此，特地製作了一篇〈法餐主廚都吃什麼早餐〉來滿足大夥的好奇心，看看這些以料理為業的專業人士，平時的早餐會長什麼模樣。
於是，我們採訪到大直法式餐廳LOPFAIT樂斐的主廚Josh，平時與各種專業調理手法、高級美味食材為伍的料理，想必早餐一定很不一樣吧？
簡單蔬菜、荷包蛋、培根、綠拿鐵就是一餐
那天，我們實際走訪樂斐一趟，請Josh用平時會吃的早餐材料示範一次他的早餐料理。只見Josh端上料理檯面的食材，就是我們家中冰箱裡常見的那些蔬果。櫛瓜、青江菜、綠花椰菜、兩顆雞蛋、鳳梨、蘋果和一把堅果。不禁好奇的問：「這些真的是你平常的早餐？」一來覺得好豐盛，二來覺得這些食材料理起來應該需要花不少時間。
做早餐是一種儀式感與舒壓
Josh聽到了我的反問，一派輕鬆地回道：「是呀！真的就是這些。」他表示，對他來說做早餐其實是一種儀式感與舒洩壓力的方法，「因為我們法餐主廚隨時都處在緊繃狀態，可能要一直想菜、或是Special Order，還是一些很多不同的需求，工作時間又很長。所以其實身體會一直處於緊繃狀態，上班時間連吃飯都無法好好坐著吃，迅速花個10分鐘吃一吃，吃完就趕緊繼續工作了。」因此每當他出國吃早餐Buffet的時候，就會非常放鬆，想著終於可以坐下來吃一頓好吃的。
同樣的道理，回到早餐上也一樣。「所以其實休假好好吃一頓早餐，你的心情是很放鬆的。是一種終於可以放下來的感覺。」不見得是一個單純的儀式感，而是一種紓壓。」就像假日在家裡按咖啡機做咖啡，那咖啡香伴隨著機器聲，就是與外頭買的咖啡不同，「當咖啡的香氣出來時，心情是開心的。就真的有休假的感覺，因為只有休假才能聞到這個味道。」Josh道。而早餐對他來說，也是與家人之間珍貴的互動時間，他說：「因為工作時間長，早早出門、晚晚回家。跟家人見面時間相對的短，所以休假日的早餐時間，可以說是與家人聚在一起的感覺。」
主廚的早餐飲料：綠拿鐵
▲青江菜、菠菜、一把堅果、一匙蜂蜜、鳳梨、蘋果一起打成汁，最後擠入半顆檸檬提味，完成後再削入一些黃檸檬皮點綴。「檸檬皮是增加一點新鮮感的香氣，因為打完後想要有一點皮的清香味。」──Josh
回到Josh的早餐內容，不論休假還是上班日，他都會替自己打一杯綠拿鐵，「我用綠拿鐵是因為可以吃到像是新鮮的沙拉、果汁、維他命跟堅果，有時候也會直接打酪梨牛奶。」與尋常人的早餐不同，其他人可能是打完蔬果汁就直接喝，而Josh會想要來點不一樣的味道，自己在試味道就會想要再加點什麼調整整體口感。
會開始喝綠拿鐵，也是因為Josh今年五月的一場病，「我會改變飲食是因為在今年5月的時候，生了一場大病，我的肝指數很高，我的身體狀況很不好，還因為肝膿瘍住院，那時候也有脂肪肝，需要吃大量的綠色蔬菜，也因為那時候才開始調整自己的飲食。」
主廚的早餐配菜：櫛瓜、綠花椰菜、培根丁
▲ 櫛瓜與綠花椰菜混入培根丁煎炒
在Josh的私宅早餐中，可以看見有炒蔬菜、煎蛋與培根，一邊示範他也一邊解釋：「櫛瓜我通常會切比較厚，因為我想要保留他的水分。煎完之後他的香氣跟水分會濃縮，你的菜也會比較甜。但如果切薄片，他裡面的水分就會被煎掉。所以每樣食材還是要有他該要有的厚度。」或許這就是專業跟一般人的差異。
「對我來講不管是口感、層次與味道都要注意，即使在家裡煮菜，修的方式也會跟家庭主婦不一樣。」那麼平常在家裡準備這些早餐時，家人會有什麼想法呢？「他們會覺得很驚艷，為什麼我煮的可以弄得這麼好。比方說我做煎餃，我的冰花片就很漂亮，他們就會說『為什麼你可以？』」聽到這裡，實在好奇Josh會不會在家也職業病上身，「指導」家人的料理與烹調？如果家人下廚後的料理缺了些什麼味道，也會即時提供意見嗎？他搖搖頭的表示；「我通常都會說好吃，因為廚房裡面只會有一位chef，對吧？家裡也是。所以家裡如果她在煮，那她就是chef，我們就要尊重她。」
主廚的早餐主菜：煎荷包蛋
▲ 選用自然放牧的雞蛋
身為法餐主廚，其實Josh在私宅做早餐時，多少還是會有點職業病發作，連早餐也會想要擺盤或想不同的內容。例如今天吃的早餐要搭配什麼會比較好一些，又或是下禮拜要不要換個菜單？或是沿用？「因為已經距離下次做早餐也已經隔一個星期，不換菜單似乎也還好？」這些自問自答，就是Josh的職業病。但是身為主廚，他即使在家裡做早餐，所使用的食材一樣有所堅持。「像我家的雞蛋也是找自然放牧的雞蛋，而不是水洗蛋或雞籠養的蛋，味道上真的有差，濃郁感、蛋白的味道真的不同。所以用料還是要挑。」
不同的是，Josh做的早餐荷包蛋，還會再刨上起司炙燒，因為小孩很喜歡起司的滋味，而起司刨絲後放在荷包蛋上炙燒，待起司融化後與濃郁的半熟蛋黃混在一起吃，反而有另一種不同於乾煎荷包蛋的滋味。
主廚的早餐麵包
▲平底鍋下橄欖油，小火熱鍋後放入切好的麵包，慢火煎到雙面上色。同時利用鍋內的餘油煎培根，順道讓培根的煙燻香氣漬進麵包裡。「不要害怕用油，有了油脂感之後，麵包才會變酥。」＿Josh
會依據麵包種類或保存狀況而調整料理手法的Josh，在烤麵包上也很講究。「如果今天我是想要只是單吃，我可能就是用生吐司。但倘若今天是想要做一款hammer三明治，有加起司的那種，我就會先夾好、用澄清奶油塗好後再入鍋煎，它就會很酥脆，就會很像是外面賣的。可是如果是一般的切片麵包，則會看麵包狀況。如果麵包裡面有點冷，我就不會煎到上色，會稍微煎一下後回烤；如果今天是常溫麵包，煎完後就會直接吃了，慢慢煎，麵包就會越酥脆。」
而這一桌豐盛的早餐，就是Josh平常休假時煮給家人吃的。「應該算是早午餐，因為睡得比較晚起。」Josh笑著這麼說。我們問這樣一套早餐大約要花他多久時間？「很快啦！這弄一弄很快就好了，打個綠拿鐵、炒一炒、煎一煎，很快就好了。」這個快，大約是40分鐘吧！
我們反問這樣如果小孩有像主廚Order餐點，不就得要比小孩還早起？他回：「有的時候平日小朋友也會說『我想要吃早餐，自己做的早餐不是外面買的。』那我就會比他們早起來，或跟他們一起起來準備早餐。」我們再追問：「小孩應該也會很期待你做的早餐囉？」只見Josh道：「會，但那時候我可能就只是做個hammer、一起煎熱，切開讓起司流出來的那種，那他們就很喜歡吃。」家中有位法餐主廚爸爸，當Josh小孩的一定很幸福！
法餐主廚也愛古早味早餐
可別以為主廚都只自己做早餐，平時也是會在外面買早餐吃的。Josh表示因為自己是台中人，有時也會想念以前在台中常吃的古早味傳統早餐。「古早味那種麵的味道、湯的味道，是我小時候的記憶。所以有時候會想要找尋那個記憶，不管好吃或不好吃，可能現在會覺得不怎麼樣，但對我而言是一個從小到大的回憶。」但他也不會自己某天心血來潮，復刻那些味道。「我會直接去那邊吃，我就是要那一種感覺。比方說今天休假回台中，可能就會去找以前最常吃的麵店，吃完也是一種滿足。」而這滿足不是味蕾與胃的滿足，而是心靈上的滿足。「那是一份回憶、一份在那邊生長的記憶。」也因此此時的Josh就會屏除自己是料理人的身份，不去評論好吃與否，「有一些吃的是回憶，有一些是味道，就不一樣。」
關於這頓早餐，對於Josh來說，早餐是一家人可以圍在一起吃飯、聊天的凝聚情感行為，也因為是給自己與家人吃的料理，更會在三餐中最重要的早餐裡，注重營養攝取與健康，畢竟要有好的飲食，一整天的精神狀況才會好。那麼今天，你吃早餐了嗎？
圖片來源：Taipei Walker編輯拍攝
