來一碗拉麵吧！
《那種感覺，有如想起戀人般的感受。「拉麵」僅僅是輕聲唸出這個詞，便足以勾起每個人各自的情懷。儘管壽司或者天婦羅也能引發類似的聯想，但拉麵似乎有種優越感，較不平易近人，相較於這些料理，拉麵價格親民，看似平凡無奇，不過卻教人久久無法忘懷》—拉麵狂
也許是這個反轉的魅力，才使許多人都著迷於拉麵這個文化吧。
從二戰過後拉麵不斷的演變，原先又鹹又腥的湯，利用戰後帶給戰後飽受饑餓的人們溫暖，發展成三大拉麵：豚骨、醬油、味噌，後來拉麵文化也受到米其林的關注，越來越精緻，再到現今各系拉麵百花齊放的盛況，拉麵成為了反應時代的產物。
一碗拉麵可以拆解成五個元素：高湯、調味醬、調味油、麵體和配料，拉麵的靈魂「湯底」就是由前三個元素所構成的，誰也沒想到看似簡單的五個元素能引發紅遍全世界的熱潮。說到拉麵，不得不提到拉麵界的傳奇人物「拉麵之神」山岸一雄，首創的「蘸麵」吃法讓原本只是在地方小有知名度的大勝軒一炮而紅，「大勝軒」拉麵的秘訣是，讓味道保持不變，不改革，不創新，堅守傳統，保持同樣的最高峰的味道，每天只開四個小時，堅持只賣200碗拉麵，因為這就是他所能維持品質的最大數量，山奈之所以能在拉麵界如此德高望重還有一個原因，在日本一家成功的店，配方絕對會被視為商業機密，山奈卻毫不保留的傾囊相授，所有料理細節全部公開，每位從這邊出師的徒弟都打著大勝軒的招牌做生意，全日本有九十多家大勝軒，都不是他開的，年營業額超過五億日圓，山奈一雄仍分文不取，一生栽培超過百位以上徒弟，蟬聯四年日本拉麵大賽冠軍的現役拉麵王「中華蕎麥TOMI田」富田治也是受到山奈的啟蒙。即使如此，再有天份和能力的徒弟也沒有人能完整複製他的美味。
除了有日本展店來台的連鎖拉麵店，一蘭、屯京、一風堂、Nagi等，近年也有許多台灣自創特色拉麵店。
雖然在日本將柑橘元素加入拉麵並不少見，不過臺北的人氣名店《柑橘 shinn》除了連續兩年獲得台灣拉麵愛好會票選年度十大金賞拉麵名店，還將柑橘加入不一樣的湯底中，在台北開設了三家以柑橘為特色又別具風味的拉麵店。
▲《柑橘Shinn - Soba 》
濃郁的雞白湯加上畫龍點睛的柑橘片，一入口先感受到果香的清爽， 尾韻再增添一點柑橘表皮的苦澀，整碗湯把所有的味道都平衡的很好，加了蛤蜊後，湯裡又再多了海鮮的鮮味。
▲《柑橘-魚水》
煙仔虎柑橘淡麗使用稻燻的方式處理，稻燻的燻香迷人，還加了食用花點綴，清徹的魚湯喝得到柑橘片的清甜與尾韻帶出微苦的深度，淡雅而華麗。
石喬柑橘魚白湯，石喬的油脂感比較明顯，湯底魚味不是隱約而是非常強烈的，味道有點像很濃郁的鰹魚加柴魚高湯，湯體是濃湯帶有稠度，還有一點魚的肉末，像吃沾麵後加入高湯的感覺。
▲《柑橘-鴨蔥》
柑橘蛤蜊鹽味鴨白湯拉麵，入口味道厚實有深度，鴨香豪氣，鴨肉叉燒肉質軟嫩頗具記憶點，湯頭除了有招牌柑橘片、金桔還加入了紫洋蔥丁、粉紅胡椒、提味。
▲《勝王》
2018從《鬼金棒味噌拉麵》二毛作獨立出來的《勝王》，勝王一直都拉麵社團指標性的店家，店家直爽的回覆也讓勝王成為google 一星負評名店，人氣卻不減反增。勝王是一家求新求變的店家，菜單不定期更換，湯頭的製作和麵體也不斷研發改進，老闆老葛總能大膽的利用不一樣的食材甚至是不同國家的風味玩出屬於勝王獨特的魅力，不管一碗麵有多複雜，層次依舊分明，味道依然精準，勝王的手揉麵，也是我目前在台北吃過的拉麵中最喜歡的麵體，「手揉」兩字完美展現，口感Q彈又有勁道，巴附稍濃的湯汁讓每口都能吃到湯頭的味道。
▲《創作拉麵-悠然》
和勝王的強烈風格比起來，《創作拉麵-悠然》老闆更像一位藝術家，拉麵就是他的畫布，除了跟著時節變化，更是將台菜佛跳牆、螺肉蒜放入拉麵中，全都是憑老闆一人的創意構思出來，將腦中的想法細緻呈現，一碗麵不只是美味，更能感受到每一碗麵都是老闆的寶貝，從2021「拉麵之亂」後悠然實施了熟客制，不單獨接待第一次用餐的客人，曾用餐過的客人還分為「好朋友」可排隊用餐，老闆認定熟客「老朋友」可前晚直接預訂。
日本與台灣拉麵的發展差距
相信拉麵浪潮會持續延續下去，比起日本，台灣的拉麵文化還僅僅只是萌芽階段，不少的拉麵店會在門口、牆上或在桌面上公佈用餐規定，期望顧客可以依照規則再來光顧，這些規定，在部分台灣人眼會覺得不合理的規矩，出發點其實都不是為了店家自身而是維護其他客人的利益還有維持一致的品質。最常見的「解壓縮」，由一個人代排，輪到進場時其他人再出現一同進去，等於變相的插隊，當決定好要加入排隊的人龍時，你必須認知到排隊是一種遵守秩序的體現，而不是隨意的加入或退出隊伍，等人都到齊再排隊。吃完拉麵順手將餐具與空碗收拾後放上吧台，並簡單擦拭桌面、不要將衛生紙丟在湯碗內，說聲「謝謝款待」，因為拉麵店常常人手較短缺，講求效率的處理出餐，所以在清潔上面可以盡量減少店家的工作，不只對店家來說都是非常貼心的舉動，也能造福下一位麵友。近期也不少店家有加麵吃不完需要罰款的規定，目的也是希望不要造成食物的浪費。拉麵吃久了就會知道這些其實都是拉麵界共同的潛規則也是麵友間的默契，就如標題所說，拉麵是反應時代飲食習慣的產物，現在台灣顧客至上的文化，讓顧客對餐飲服務有極高的要求，卻忘了業者也應該得到相對的尊重，當台灣的消費者試圖了解店家規定背後的原因，會發現其實店家也沒有想像中的龜毛。除了拉麵的口味進步，品嚐拉麵時的素養養成也是值得重視的議題，如此一來台灣的拉麵才能有更長遠更完整的發展。
拉開日式拉麵店的木門，樸素的日式裝潢搭配著簡約的牆紙映入眼簾，勾勒出濃濃的日本風味，彷彿置身於日本的老巷口內。拉麵店裡時常高朋滿座，高壓的城市生活日常將疲累鐫刻在人們臉上，然而裊裊升起的熱氣及一碗熱呼呼的拉麵總能融化著人們的倦怠及愁容。無論是隻身一人又或者是呼朋引伴，在這裡，大家都各自情懷的期待在那碗精華中找到一份寄託，是溫暖的、滿足的、幸福洋溢的。樸實無華的一碗拉麵，卻能引起許多人的共鳴，我想，或許就是那份簡單更能貼近市井小民。
華麗又昂貴的料理固然能帶起一時的味蕾衝擊，然而平淡的美食更能滲透生活裡，就如同開頭說的，那便是想起戀人般的感受。曾在書上看過這樣的一段話，「我想和你結婚，上班下班，逛超市做飯。週末看個電影，做個大掃除，想雞毛蒜皮，想平淡一生。即使偶爾吵架耍嘴皮，這輩子也只能是你，一定得是你。」在城市光彩絢爛的霓虹照耀下，總會有那麼一個人能接住所有的疲憊，午夜時分，巷尾裡也會有一間店仍燈火通明，裡頭的師傅端上那麼一道料理，總能使饕客為此駐足停留。
