近期市面上不約而同出現了水果風味的威士忌，究竟如何將美味水果展現在威士忌中呢？讓我們一起來解開威士忌水果風味的謎底吧！
▲ JACK DANIEL'S 傑克丹尼田納西威士忌推出的蘋果⼝味
以前筆者剛開始訓練威士忌嗅覺時，特別跑去買了專門的酒鼻子威士忌套組，裡頭54個味道含括了許多品飲威士忌時可以察覺的風味。有趣的是，從輕盈柚子到香濃巧克力，大部分我們在威士忌中品嘗到的風味，都不是真正把該誤放入酒中混和的結果，而是種感官感受與投射。
不過當然，在威士忌製成中，透過一些巧思，便可以獲得想要的風味或感受，例如橡木桶使用即是如此。這邊就和讀者們分享幾種讓威士忌展現水果風味的方式。
▲ 訓練嗅覺的專業威⼠忌酒鼻子
因發酵產生的水果香
威士忌在蒸餾前必須經過關鍵「發酵」程序，酵母會把麥汁中的葡萄糖轉化為酒精、二氧化碳和果味酯、酸等氣味分子，其中「果味酯」就是造就發酵後元酒豐富花香、果香的來源。不過大多數威士忌酒廠使用的都是同一種釀酒酵母，因此發酵時間長短會直接影響威士忌風味。時間短，展現較突出的麥芽特質；反之時間長，則展現輕盈、複雜水果味。
▲ 正在進行發酵的木製發酵槽
因蒸餾產生水果香
威士忌製程中，蒸餾目的是為了產生更多與更高的酒精，在第一次蒸餾，酒精濃度會來到約20 -25%，並繼續進行拉高酒精濃度的第二次蒸餾。第二次蒸餾中，沸點低揮發快的物質會先被蒸餾出來，此種物質稱為「酒頭」，酒頭裡有著甲醇、甲醛這些對人體有害的物質，因此是無法使用的。「酒頭」過後，繼續蒸餾就會獲得蒸餾中雜誌相對較少、也是最重要的「酒心」，酒心中含大量水果風味酯類，這些也是造就後續熟成後的威士忌中，展現豐富水果香的因素。
▲進行蒸餾中的蘇格蘭蒸餾器
因過桶產生的水果香
橡木桶如同威士忌的衣裳，穿上鮮豔衣裳，就展現艷麗容貌。在威士忌所有製程哩，橡木桶可說是影響風味的最大因素之一了。印象中最有趣的莫過於美國田納西威士忌酒廠George Dickel的酒了。該酒廠就利用人們最愛的的Tabasco辣醬，做成一款的Tabasco風味桶威士忌，愛辣的你怎麼能錯過呢？！
而在地台灣品牌的OMAR威⼠忌在這項創意比賽中當然也沒有缺席，OMAR經典的風味桶系列威士忌，就是運用黑后葡萄、荔枝、柳丁、金香葡萄白蘭地等等水果風味桶來熟成威士忌，在酒中就能體驗到台灣在地水果的風味。
不過有一點值得留意的是，過桶所產生的水果味，通常會表現在風味細節與氣味上，與平常直接喝到口感甜潤的水果酒較不相同。
▲台灣OMAR威士忌-金香白蘭地風味桶
因調配產生的水果香
提到水果與威士忌的搭配，最近許多威士忌不約而同都用上了蘋果元素。而這次蘋果好搭檔找到了你我在活動派對最熟悉的傑克丹尼田納西威士忌。不同於市面上水果風味過桶的威士忌，這款傑克丹尼採用「調和」方式，也就是把「蘋果風味」調入威士忌中。
首先利用三種蘋果：Granny Smith（翠綠蘋果）、Mclntosh（旭蘋果）、Red Delicious（五爪蘋果）做成「蘋果利口酒」，最後首席調酒師Jeff Arnett再將蘋果利口酒與經典Jack Daniel’s Old N0.7調配融合，就成為這款美味的酒了。再加點冰塊，即可享受蘋果與威士忌的美妙滋味。
▲JACK DANIEL'S 傑克丹尼田納西威士忌蘋果⼝味利⼝酒
威士忌過桶的未來
近年來，威士忌產業開始跳脫傳統波本桶、雪利桶熟成，開始使用多樣化的風味桶，但因為各國法規限制不同，橡木桶使用都有各自規範。舉凡再台灣的OMAR柳丁桶風味威士忌，過去在蘇格蘭當地就無法合法生產。
不過近期蘇格蘭威士忌協會SWA也逐漸放寬過桶規定，在最新規定中，指出威士忌必須在新橡木桶、或用於熟成葡萄酒 (蒸餾或加烈)、啤酒、愛爾啤酒(Ale)、烈酒等橡木桶中熟成。
但以下情況情況的橡木桶就無法使用，包含：
- 使用帶有應合的水果類製成的葡萄酒、啤酒及愛爾啤酒或烈酒
- 發酵後加入水果或任何甜度、調味的啤酒及愛爾啤酒
- 蒸餾後加入水果或任何甜度、調味的烈酒
不過根據以上新規範，未來就可以喝到熟成於燒酒、白酒、陳年龍舌蘭等風味橡木桶的威士忌了呢！準備好一起踏上這迷人的風味之旅了嗎？
