這道鳳梨蝦球沒鳳梨！維多麗亞酒店35歲新主廚用創意扭轉傳統粵菜的刻板印象-Taipei Walker

用玫瑰花做鳳梨蝦球、咖啡巧克力做出紅燒子排，太酷了！

座落大直、內湖交界的台北維多麗亞酒店，歐風紅磚外型奠定了這座飯店在台北獨特的歐式風格。若是單看外觀，很難想像在館內有一間以粵菜為主導的雙囍中餐廳。在過去，這間雙囍中餐廳講究正統粵菜，打造饕客們無不讚賞的經典料理，而今在新主廚掌杓，除秉持過往粵菜傳統之外，更運用了創意，將菜色年輕化。

▲吳宇軒主廚（左）和中餐行政總廚何慶輝師傅

35歲年輕主廚不設限替粵菜轉型

維多麗亞酒店雙囍中餐廳的新任主廚吳宇軒，在加入維多麗亞中餐廳團隊之前，曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北國泰萬怡酒店粵亮、台北文華東方酒店雅閣等餐廳，到了雙囍之後，運用他年輕不受限的思慮，替粵系菜色上加入了許多續舊創新的變化。

▲脆米吮指田雞腿

▲摩登復古小炒骨

挑戰傳統粵菜的新變化讓人驚豔

或許年輕人最擅長的，就是以型變換的替代與取代。於是過往常見的幾道經典粵菜，在吳主廚的巧思下，這些菜可以維持過往記憶中的相同口感，卻打造出不同滋味。例如他用宮保的鹹甜醬汁搭配脆米，製作讓人回味再三的「脆米吮指田雞腿」，取代了過往常聽的「宮保雞丁」；用濃郁的咖啡與可可，製作一口接一口會回甘的「摩登復古小炒骨」，替換了印象中的「紅燒子排」。而最讓人驚豔的，還是那道熟悉又陌生的蝦球。

▲玫瑰醋栗靚蝦球

用玫瑰與野莓取代鳳梨的蝦球料理

這道「玫瑰醋栗靚蝦球」，捨棄粵菜料理常見的鳳梨製作，改用野莓取代鳳梨的酸味，再添加來自南投的有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣取代鳳梨蝦球常見的美乃滋和巧克力米，除了替這道料理增添浪漫氛圍外，入口後習慣性的酸味依舊，卻也多了一絲玫瑰香氣入鼻。

▲招牌紅油咖哩青蟹

咖哩青蟹、泡野山椒浸斑片刺激味蕾

除了創新粵菜之外，新菜色中還有兩道料理等同打開了味蕾的靈敏度。以「招牌紅油咖哩青蟹」為例，雖外層的紅油咖哩醬汁替大沙公增添了十足的香氣，但一口咬下蟹肉，蟹肉裡仍飽滿了濃濃海味的鮮甜。而料理所搭配的水潤餅，也是使用全台僅剩一下的老舖所製作的水潤餅，淡淡肉桂香搭配紅咖哩一同沾食，也格外合拍。

▲泡野山椒浸斑片

而那道「泡野山椒浸斑片」是改良如今台灣盛行的酸菜魚，野泡山椒雖是用朝天椒醃製發酵，但有了酸味的中和，也減緩了朝天椒所帶來的痛感觸覺。雖說是一道魚料理，但醬汁卻是先用黃皮雞蒸煮六小時後才得來的精華，最後淋在魚片上，接著綜合了泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻，還有醬汁的鮮甜與魚肉的彈牙，成就了一道做工複雜又繁瑣的新粵系料理。

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