今年的米其林新銳都是臥虎藏龍而且來勢洶洶
2023米其林指南中的星級餐廳名單真的是太好看了！不僅米其林三星餐廳又多了2間，從頤宮的中式粵菜，擴張到多了態芮的台灣菜、JL Studio的新加坡料理，讓星級餐飲變得更加多元。而米其林新進一星的榜單裡，也有不少來勢洶洶的新餐廳，除了六月剛開幕、八月立刻晉升到米其林一星的高雄「HAILI」，位於台北的「 Ad Astra」也是開業不到一年，就進入米其林一星名單。
紐約米其林二星副廚來台開業
翻開「 Ad Astra」的簡歷，其實來頭可不小。主廚Kevin Rose過去曾在紐約米其林二星餐廳Atera擔任二廚，2022年來台開設「 Ad Astra」，店名引用自拉丁諺語「Per Aspera Ad Astra (克服萬難，終抵星辰)」，也展現主廚跨海來到陌生國度開店、定居、創業的決心。
愛做菜的孩子最後走進星級餐廳
事實上，自幼受很會做菜的母親影響，Kevin Rose從小就埋首在食譜書裡，倘若當年有「小小廚神」這節目，想必一定可以看得到他的身影。而他也曾經到紐約傳奇名廚Daniel Boulud的餐廳 Restaurant Daniel實習，在這最嚴謹的餐飲集團裡，也達成同期同事中唯一一個能勝任廚房裡所有工作檯的人。在這間餐廳工作五年的時光裡，也讓Kevin Rose脫胎換骨，在追求做菜技巧、兼顧精準速度的同時還要要求細節，堅持、耐操 (或許還帶一點奴性)，就這樣他憑著對於餐飲的愛，一步一步地走向了星級殿堂。
與台灣的緣份就是這麼自然而然
為什麼在紐約這麼順遂的廚師會選擇到台灣從零開始？這可能要從Kevin Rose當年與台灣的緣份說起，2016年、2018年連續兩次受邀到台灣客座的他，遇見了台灣的餐飲環境。隨著疫情之後的爆發，也讓他正視自己的主廚發展、思考到台灣開設餐廳的可能性。
「我認為台北的餐飲蓬勃發展，用餐氣氛，與巴黎、紐約等國際城市相比，台灣高端餐飲相對地還是更放鬆一點。」Kevin Rose眼中的台灣餐廳是這樣的模樣。或許就是這樣的彈性，2021年11月座落台北中山區的「 Ad Astra」開幕了。當時各受邀試菜的媒體都預測，「 Ad Astra」絕對會是2022年最難預約的餐廳之一。果不其然，開業不到一年的時間，立刻晉身到2023台灣米其林指南一星名單裡。
打造特殊餐飲體驗
不同於台灣各家fine dining餐廳以季作為更換菜單的單位，「 Ad Astra」的菜單，是不厭其煩的每周更換。Kevin Rose解釋：「我發現許多台灣的高端餐廳喜歡隨著四季更換菜單，不過我並不太喜歡這種做法，我們通常以一週換一道菜的頻率更換菜單，如此我可以運用的有特色、季節特別短的特色食材的機會更多，我的客人也更有機會藉此有特殊的餐飲經驗。當然我的工作量會因此更加沈重，不過卻是一個增加體驗與品質。」
來自紐約的他料理也很紐約
來自紐約的星廚，料理的「紐約感」不在菜色型態上，而是菜色風格。Kevin Rose說道：「我來自紐約，我常說我的料理風格很『紐約』，紐約是一個文化的大熔爐，它吸納也融合了來自世界各地的文化，因此我的料理同樣受到四面八方而來的文化所影響，有的客人會嚐到日式風味、有的客人則感受到北歐技巧，但不管是哪一種，精緻（Refined）、Focused （專注）與新鮮（Fresh）一直是我的原則。」
▲鮑魚燒（為包廂延伸菜單菜色）
也因為將餐廳開設在台灣，所以Kevin Rose也針對台灣的天氣、適合台灣人的口味這些事，放入思考菜色的考量裡，而其中不免看見了Kevin Rose的小頑皮：「台灣人不太喜歡酸，於是我也會試圖用不同的方式表現酸味，讓一道菜仍有我希望達到的清爽明亮，卻不讓人覺得太酸。」還是要讓「 Ad Astra」吃到他所創造的酸味就是了。
大膽創作出「海膽 鬆餅」的菜色
或許也是因為紐約的熔爐文化影響，Kevin Rose的菜有些看似衝突卻又和諧。他用「海膽 鬆餅」這道菜作為「 Ad Astra」的代表菜色。「這道菜有新鮮美味的海膽，加上了塞拉諾火腿，這兩者在濃郁的海味和鹹味之間有了適度的平衡；襯底的比利時鬆餅我也做了一些調整。一般比利時鬆餅的奶油味比較強烈、口感也很豐郁，但在這道菜裡，我則是選擇做出了表層酥脆，但內裡具備空氣感的質地，用來襯托這兩樣個性與味道都很強烈的食材。」Kevin Rose也說這道菜充分象徵了AD ASTRA的理念，以特殊的視角、獨特的搭配，讓客人享受到食材最好的品質。
▲海膽鬆餅
兒子的誕生帶來新念想
其實，Kevin Rose除了是台灣2023米其林指南的新銳一星主廚外，2個月前也才剛當新手爸爸，他提到兒子的降臨，說著：「我看著兒子常在想，對於一個新生命而言，這世界的一切對他來說都將是嶄新的體驗。我們長大成人之後，越來越難有機會讓自己沈浸在全新的環境，像新生兒一樣探索未知，而我今天來到了台灣，發現自己猶如新生兒一般，去探索完全陌生的世界、品嚐從未嚐過的味道，是非常難得的人生體驗。」或許在他的廚藝世界裡，對於盤中美食的探索，就是每天把自己歸零，啟發未知料理的領域吧！
Info.
Ad Astra 餐廳資訊
地址： 10450台北市中山區中山北路二段45巷23號
營業時間：17:30 - 23:00
訂位網址
圖片來源： Ad Astra
