對於香色的主廚來說，這次與樂沐的合作，是完成年輕時的夢想！
座落中正區老宅裡的Fine Dining餐廳「香色」，悠然的環境搭配著精緻的料理，別有一番風味。年僅29歲的主廚Steve，提到自己還有很多想做、想說、想嘗試的東西正在準備，而其中之一，就是在秋季新菜單剛推出之後，推出這套與台中「小樂沐」Fine Dining餐廳合作的「遇見· 預見 四手餐會」了。
餐會期間限定、僅4次的一期一會
這場香色×小樂沐的合作餐會，會分別在11月及12月於香色和小樂沐各舉辦兩場餐會，集結小樂沐的4道料理與香色的5道料理，一銅推出九道聯合套餐。這場餐會也是集結香色主廚Steve和小樂沐主廚Raymond這兩位青年主廚對於目前餐飲環境的看法與想像。
於是他們兩位分別會以餐飲時間軸的3個時序為題，將餐飲的過去、現在與未來趨勢為概念，套入端上桌的這九道菜色中。
法國肉派 柚子 花生 by 小樂沐
首先這道「法國肉派 柚子 花生」，是由小樂沐主廚Raymond所設計的傳統法式肉派，以表現出餐飲的過往經典。使用台中黑豬肉、九號花生、湖南臘肉作法的豬耳朵、肝連等食材，這些台灣人從小嚐到大的傳統味道，在法國經典肉派作法的包裝下，從派皮的酥脆到肉派內餡的熟悉感，展現出很新潮的台灣味，只因為主廚說：「雖是法式肉派，但使用的食材與味道只有台灣主廚才做得出來。」
茄子 鮪魚 香草 by 小樂沐
而這道以茄子為主角的料理，也是小樂沐主廚Raymond以「餐飲目前的時序」為設計所打造的內容，「由於現代蔬食比例會慢慢大過於肉類比例，所以找了茄子當代表，並運用南法手法製作。」Raymond說明創意後，也解釋了製作的過程。
首先將茄子深色不受人喜愛的外皮去除後浸漬在番茄水裡，吸收其香氣。擺上一片新鮮鮪魚後以新鮮羅勒葉、巴西粒跟蝦夷蔥、蒜頭、風乾番茄、松子等香料搭配，在端上桌後更會在桌邊使用風乾鮪魚在料理上刨絲，上桌後先單吃茄子、再搭配鮮鮮鮪魚與茄子一起吃，最後選擇搭配醬汁一併入口，一盤料理可以吃到三種不同風味。
澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果 by 香色
羊肉料理，是香色主廚Steve的拿手好菜，這道「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」也是他想有表現餐飲未來時序的料理。「未來餐飲業缺工已是不可逆且無解的情況，在這樣的環境下，我們勢必得想些應對方法。或許可以用半成品加工與集結更多厲害的廚師，來應對人力不足的情況。」Steve道。於是他利用自製的蘋果辣醬，搭配三套式主餐，包含羊小排、羊五花串與肉夾饃，每一份餐點都可以搭配蘋果辣醬來調味。
羊里肌小排先是以乾煎的方式呈現，搭配牛蒡醬汁、以紅酒與洛神燉煮的蘋果丁、混搭孜然、香菜籽的自製香料粉，或是沾裹蘋果丁一同搭配。
羊五花串用紅柳木串起羊五花肉與羊肚箘，刷上牛蒡醬汁使用慢火炭烤，不僅把羊五花的油脂逼出，也在火烤的同時將紅柳木的香氣慢慢地漬進肉裡。
而一旁的肉夾饃，也算是點綴這主菜的探花。師法Steve西藏太太的家鄉作法，以手作蔥油餅為底，搭配酸白菜、紫高麗菜汁醃漬洋蔥、混搭油蔥酥的龍鬚菜，以及使用百香果醃漬的蘋果薄片，沾上一些二荊條辣醬或蘋果辣醬，搭配與主餐一起上桌的森林味薰香，宛若在森林裡的饗宴。
金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米 by 香色
最後這道甜點，則是解構鳳凰酥的概念製作而成，用煙燻風味的玉米雪酪餅搭配以八角和紅胡椒燉煮後炭烤的鳳梨片，再用鹹蛋黃碎與迷你蛋白霜點綴，淋上白蘭地冷露、無花果葉油，擺上楓葉造型的地瓜片，是Steve對於未來的不確定性，而產生的家鄉感。
香色、樂沐合作契機緣起10年前
香色的Steve說起這次的合作，感覺讓他有點小悸動，因為合作的契機要回溯到10年前，當時Steve的同學在樂沐體系實習，兩人相約前往其中一間餐廳聚餐，開啟了他對於樂沐體系的憧憬。隨著自己在廚藝界的修行，以及在芝加哥米其林三星餐廳的學習經驗，在2022年的羊肉比賽中，他的料理也被樂沐主廚看見，並促成了這次的合作。他也感嘆的道出：「今天有機會能在樂沐餐廳吃到自己的料理，也算是圓夢了。」
目前香色×小樂沐攜手合作的「遇見 遇見」餐會，將於11月24日（五）、25日（六）在台北「香色」餐廳；12月1日（五）、2日（六）於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人台幣5,800元，包含５杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。
Info.
香色 餐廳資訊
地址：台北市中正區湖口街1-2號
電話：02-2358-1819
小樂沐 餐廳資訊
地址：台中市西區存中街59號1樓
電話：04-2375-3002
圖片來源：Taipei Walker編輯拍攝
