甫開幕就造成夜排的轟動
在日本造成排隊炫風的「挽肉と米」，終於在富錦樹集團引進下，7月14日於赤峰街商圈開幕，號碼牌半小時就發完，估算約拿到40號之前才有機會吃到。拔得頭籌的第一位客人甚至是前一晚就來排隊，可見挽肉と米來台灣前，就已經在各方宣傳下，累積了高人氣。
一吃就愛上，富錦樹集團一年前就開始籌備引進
國境解封後，日本旅遊潮興起，在社群KOL與藝人推波下，2020年在東京吉祥寺成立第一間店的挽肉と米成為許多人不惜排隊也要吃到的話題店家，富錦樹集團創辦人吳羽傑（Jay）表示，他在2021年時曾出差到日本，一到店裡就被空間設計、肉品品質與氛圍所震撼，覺得引進台灣一定同樣受歡迎，憑藉豐富的台日交流經驗，他費盡心力才向創辦人山本昇平先生取得代理權，經過一年的商談、籌備與尋找店面，今年才在赤峰街找到一個適合的店面與環境，並原汁原味呈現。
▲左為挽肉と米創辦人山本昇平先生，右為富錦樹創辦人吳羽傑
引進之前，他也介紹了許多朋友去日本「朝聖」挽肉と米，而這種前所未見、一次只做一種商品的漢堡肉專賣店讓喜歡漢堡排的人同樣感到驚艷，像是藝人ØZI、百靈果都拍了影片介紹，甚至封其為「漢堡排的天花板」，許多人去日本都會將其列入旅遊必吃清單，這也是一來台開幕就造成空前轟動的原因。
想了好久才鼓起勇氣去做 創辦人山本昇平的「大人的漢堡排」
一小時用餐時間只供應漢堡排與米飯的形式前所未見，也讓日本許多店家群起仿效，做了19年漢堡排的創辦人山本昇平先生表示，漢堡排對於40代以上的人而言，在物質缺乏的童年中是重要的慶祝料理，但媽媽手作的漢堡排總是為了營養考量，會加入各種蔬菜變成營養均衡的漢堡排，長大後的他，雖然對漢堡排仍有深深喜愛，但也只想任性一下挑食吃個只有肉的漢堡排，「挽肉と米是大人在吃的漢堡排啊（笑）」他說。
開店前的5到8年之間，他一直想要開間只單純賣漢堡排與飯的餐廳，但以餐飲的經營模式來說，一家店只賣一樣東西是非常難生存的，20個座位若沒有時時客滿注定虧損，他把想法跟朋友說，每個人都說不可行，「但我有個朋友是做行銷的，他一聽就稱讚我這個想法非常好，所以給了我勇氣，我就找了他跟另一個設計師朋友，把風險一分為三，分別主責空間設計、餐點、行銷。」
只專注主要商品的品質，而非為了讓價格拉高拼命研發附加商品
身為料理人，他很在乎「新鮮度」，他認為每種食材料理後，下一步就開始耗損新鮮度，所以希望能精簡食物到餐桌的動線，讓食物一做好就馬上入口。「很多人的觀念跟想法都會認為餐點要加一些附加價值才可以賣出高單價；如果做成套餐，光配菜就要另外花時間做，如果大家又不吃配菜就會浪費成本，如果為了賣A，而加了B、C、Ｄ、Ｅ，就會讓A失去更好的價值，所以我一直在思考『現做現吃』的事情，也可以控制成本。」
高單價的日本料理跟鐵板燒料理的共同特色，就是以板前的方式提供最新鮮的食材，漢堡排卻很少人比照，所以山本昇平有點固執地決定，「雖然只有一種菜單，但對客人來說是百分百最好的上菜動線，就算是只賣漢堡排，應該也可以高朋滿座吧......」
然而，開幕時正值疫情爆發，加上一客單價訂在1300日圓，對平常只花500～1000日圓吃午餐的上班族來說略為昂貴，因此來客不如預期，但山本昇平堅持從肉到米飯都要用最新鮮的狀態成給客人，所以店內的釜鍋仍不怠慢，持續煮出最新鮮的飯讓客人搭配漢堡肉，最後因為飯的狀態實在太好、而且可在一小時內無限續飯，口碑紛紛傳開。
新鮮現絞、新鮮現烤、新鮮現煮「三個現做」
日本「挽肉と米」在吉祥寺創立第一間店後，至今在東京與京都共三間店，並堅持使用來自鹿兒島的合作牧場所提供之肉品，山本昇平表示，鹿兒島的牧場眾多，但只有這間牧場堅持採用國產飼料與牧草，本土原物料對牛隻而言腸胃較為適應，肉質就會更健康；農場主人堅持從羔牛飼育、長大肥育都是一條龍完成，屠宰後直送店中製作漢堡肉，這也確保他們最在乎的肉質與新鮮度。餐廳並特別打造溫度永保10度的挽肉室，讓製作漢堡排時能保持新鮮肉質。
由於漢堡肉是日本常見的家庭料理，也不乏專賣餐廳，但挽肉と米之所以突出，是在於山本昇平認為同樣重量的漢堡肉，如果只用一大塊去呈現，吃到一半就會因為溫度冷卻、米飯過於大碗而讓人生膩；因此他把烤台設計成劇場般的圓形，把270克的漢堡肉一分為三，第一次單吃、第二次配著5種沾醬吃、第三吃配著生蛋黃與醬油咕嚕一口扒完，烤肉的師傅們會觀察客人吃完肉後，再遞出下一塊，熱騰騰的漢堡肉新鮮度不退，好吃的感受就會源源不絕。
另外，因為日本肉品出口管制，台日雙方決定直接肉品升級！於台灣首間海外創始店使用「日本鹿兒島頂級A5極黑和牛」製作最新鮮的漢堡排，相較於日本境內以國產牛製作，油脂香氣與肉汁感受更好。
米也是好吃的靈魂
許多人在挽肉と米大受感動的原因，正是粒粒分明、飽滿的米粒。山本昇平堅持每種肉品與米皆要日本統一採購，關於米的講究，在於米從日本購買後，回到台灣才執行精米的過程，這比起在日本精米完成才運回台灣，可保有更完整的水分與養分。
而不管是日本或是台灣，都會在店中特地打造永久維持15度的米室，並在烹煮前充分浸泡讓每顆米都回到剛精米完的飽滿狀態，每天營業開始就在羽釜鍋中用大火一口氣將米煮熟，15分鐘煮一鍋米，連續煮到營業結束，不怕客人狂吃，只希望客人吃到最新鮮好吃、襯得起漢堡肉的米。
劇場型的設計＋講求新鮮動線，希望能將漢堡排推廣世界
商品單純化的另一項優勢，就是可以讓全世界快速吃懂原本只存於日本人心中的漢堡排，台北店是繼東京吉祥寺、澀谷、京都的第四間店，也是海外第一間直營分店，未來也會在紐約與韓國陸續展店，目前台灣分店將採取原汁原味的方式經營，從空間到服務方式都會比照日本，未來會再從調味料的部分來展現台灣食材。
至於什麼樣的搭配方式，可以保證在一小時的用餐時間得到最佳感受？「加點一杯檸檬沙瓦，飯吃到一半要淋上豆拌醬油，配上生蛋黃真的超讚！」千辛萬苦將挽肉と米引進台灣的富錦樹創辦人吳羽傑，可說是目前台灣人中將漢堡排吃得最透徹之人，聽到這個問題，他也毫不猶豫地給出這個實用且可靠的建議。
Info.
挽肉と米 餐廳資訊
地址：台北市大同區赤峰街8巷8號
用餐方式：與日本店相同，採用當日記名方式登記座位，一個人最多可以登記４位
詳細的來店方式請參閱挽肉と米IG、粉專【用餐須知】貼文
