RAW第五年的青森週，以洄游為靈感發想，每一道餐點都有其代表的特別意義。
RAW主廚江振誠自2019年擔任日本青森縣觀光推廣大使，已針對青森推出4年的青森週，今年第5年青森週以《回遊・青森 Kaiyu Aomori》為題，透過返鄉「迴游」的青森人，以及他年復一年「回遊」視角，打造一場以在地人故事為靈感的餐會。
已經舊地重遊數次的江振誠，這次以7道迴游海鮮料理、1道洄游seafood料理（在北歐的思維裡生活在海平面的食材），以及最後呈上甜點青森「蘋果」派傳達永續發展的概念，並透過料理深度介紹行程中拜訪的9位在地人，包含新上任的青森縣廳知事、餐廳主廚、食材生產者等，他表示：「疫情後我重新回到青森，青森的季節、食材、祭典依舊相同，但很多新的概念想法都不一樣了，這都是返鄉的青森人所帶來的新東西，我想知道這些人是用什麼心態、理想重新看待青森。」雖然青森週就像倏忽即逝的流星般燦爛而短暫，但大家仍然可透過料理的概念，跟著江振誠一同認識「裏青森」。
RWA青森週料理：AJI・Unagi・EBI
料理靈感與致敬者：青森縣知事宮下宗一郎 、八戶市貴乃家姐弟
第一道菜分別代表三組人物，蔥薑蒜風味竹莢魚是主廚向八戶市居酒屋貴乃家姐弟致敬；中間的unagi（鰻魚）下面則是紐約起司蛋糕，詮釋曾經派駐紐約的青森縣廳知事宮下宗一郎；溪蝦搭配「魚香茄子」則是同樣洄游台灣的江主廚。
「貴乃家」是位於八戶市三日町的一家居酒屋，頗受當地上班族歡迎，經營者為中嶋貴之與姊姊，他們擅長使用在地食材來製作下酒小料理，像是豬肉燉煮後炙燒搭配青蔥、鹽燒雞肝、豬肉串燒與明太子蛋捲等，高竿的料理技巧讓許多愛喝一杯的人都會再次光臨。
▲ 圖片來源：みろく横丁
▲ 圖片來源：みろく横丁
Info.
貴乃家 餐廳資訊
地址：青森縣八戶市三日町25號
RWA青森週料理：HIRAME・鮃
料理靈感與致敬者：北洋硝子津輕琉璃魚杯
歷史悠久的「北洋硝子」（Hokuyo Glass），最初是生產釣魚用的玻璃浮漂（うきだま），之後以獨有技術創立工作室，融入日本當地傳統文化與東北景觀特色與節慶作為圖紋，也是青森縣傳統工藝品的代表之一。由於熔爐的溫度高達攝氏1500度，即便是專業的溫度計也很難精準測試溫度，必須靠職人經驗來操作。
▲ 圖片來源：津軽びいどろ
宮下宗一郎知事特地請北洋哨子職人模擬五種迴游魚類：真鯛、鮪魚、鯖魚、比目魚、鮭魚的鱗片，使用回收材質為青森週製作5款清酒杯，在RAW青森週餐會上，盛裝與酒吧ROOM by Le Kief所合作、加入青森蘋果做二次發酵的「紺 Kon 純米大吟釀」Saketail。
搭配菜色，則以比目魚（鮃）醃漬後，淋上青花椒與奶油等製作的醬汁，在杯子、食材、清酒的三方搭配下，是非常出色的台日意象之作。
Info.
北洋硝子（Hokuyo Glass）工藝品店資訊
地址／〒038-0004 青森県青森市富田4-29-13（現場有販售商品，可預約參觀）
RWA青森週料理：KANI・蟹
料理靈感與致敬者：「花秀 Kashu」主廚花田 秀樹
最能代表青森的料理就是帆立貝燒，江振誠以台灣特有三點蟹殼為容器盛裝炒蛋、蔬菜、蟹肉，再加以焗烤，這也是向熟識的青森市「花秀 Kashu」餐廳主廚花田秀樹致敬。花田秀樹先在東京米其林二星「Esquisse」餐廳擔任副主廚，擁有扎實的法式料理功力，而他最後則選擇回到青森打造一間屬於自己的小餐館，並放上花田家的家徽。花田主廚也認為：「驅使我回來最大動力，是『家』。我希望能讓縣外的人了解青森縣的食材。」
而他的餐廳「花秀 Kashu」屬於餐酒館形式，由他一人行雲流水料理、出餐，餐廳最大的特色就是使用大量的當地食材，並以嫻熟的法式料理手法重新詮釋；花田主廚的父親也是一位居酒屋老闆，近年花田主廚也會來回穿梭兩家店支援父親，如今的他，也是青森縣的代表性料理人，值得一訪。
Info.
花秀 Kashu 餐廳資訊
地址：青森市新町1-10-4（無菜單料理、預約制，一人19,800日圓不含服務費）
RWA青森週料理：SABA・鯖
料理靈感與致敬者：八戶市「 Zuppa」餐酒館
位於八戶市三六橫丁的「Zuppa」是讓江振誠大感驚艷的小酒館，年輕的主廚來自東京里澀谷著名的酒吧 Ahiru Store ，菜色非常時髦易懂，只要搭配餐酒就能度上美好的一晚，江振誠說他在店裡吃到一道鯖魚搭配青椒、唐辛子的料理，下面放著蛋沙拉，這種歐陸混融和洋的風格讓他一吃就靈感噴發，於是也將這些元素拆解為鯖魚卷、漬昆布佐海葡萄、青花筍與蛋沙拉。
日本知名的食評編輯McKee Makimoto先生也曾撰文大讚Zuppa的料理，像是撒上青檸檬皮的油封秋刀魚、多汁到不行的雞塊、酪梨章魚、以及青森特產馬肉製作的生韃靼。三六橫丁也是小酒館與餐廳林立的熱鬧聚會處，如果來到青森一定要來這裡感受當地夜生活。
Info.
Zuppa 餐廳資訊
地址：青森県八戸市堤町1 大丸ビル1F
RWA青森週料理：MAGURO・鮪
料理靈感與致敬者：大間鮪魚推廣者 島 康子
津輕海峽的名產大間黑鮪魚雖然被世人視為極品，但在地人卻無法吃到最頂級的大間鮪魚，這在曾為廣告人的島 康子眼中非常不可思議，返鄉生活的她，重拾廣告人專業，極力在家鄉活絡在地產業、推廣大間鮪魚，將珍品重新帶回家鄉。
江振誠以在大間吃到的三色鮪魚丼為靈感，用稻草燒、碳燒、風乾柴魚片三種方式分別處理鮪魚的紅肉、中腹與尾節，腹油並拌入蔬菜中，讓台灣的食客也能理解鮪魚的多種可能。
RWA青森週料理：SALMON・鮭
料理靈感與致敬者： 鮭魚養殖者濱田勇一郎 、「agréable」主廚竹川克範
在這次的青森行，也拜訪了當地重要的生產食材者濱田勇一郎，他回鄉接手父親的養殖鮭魚事業後，也做了許多新開發，陸奧市的法義餐廳「agréable」竹川 克範主廚以津輕地區當地以紫蘇與壽司米特別發酵的漬物「壽司子」搭配津輕海峽捕獲的鮭魚，這道以酸味平衡鮭魚油脂的料理讓江振誠以此為靈感，還原這道菜並加上百合與法式奶油芥末醬。
agréable也是本州最北端的義法料理餐館，在東北一帶頗有名氣，使用下北半島的特色海鮮和物產，也融合了青森當地鄉土料理，其鮭魚料理之精湛也讓許多人印象深刻，此外也會選擇當地釀造的葡萄酒搭餐，整體而言是充滿地域特色的必吃餐館。
▲ 圖片提供／agréable
Info.
agréable 餐廳資訊
地址：日本青森縣陸奧市小川町2-17-1
RWA青森週料理：TAI・鯛
料理靈感與致敬者：「cuisine française Yui」主廚根市拓実
根市 拓実是八戶市「cuisine française Yui」餐廳主廚，他曾到北海道「Windsor Hotel」學習法國料理，據說他在異鄉最思念的食物就是特產「白仙貝」，江振誠在臨走時得到了以白仙貝邊角料「耳朵」（みみ) 製作的零嘴，他如法泡製在鯛魚燒，內餡放上鯛魚；白仙貝的耳朵與櫻花蝦拌炒，表達零剩料的永續思考。
「cuisine française Yui」是正統法式料理，風格帶有些許華麗氛圍，擅於以海鮮傳達當地海域特色，像是經典的八戶馬賽海鮮魚湯、鱈魚白子、鮭魚料理等，都是遵循法式手法擺盤呈現。佐餐酒也會選用日本與法國葡萄酒交互搭配，料理中的北國海域風格非常鮮明。
▲ 圖片來源：cuisine française Yui
Info.
cuisine française Yui 餐廳資訊
地址：青森県八戸市田向5丁目31-18
RWA青森週料理：KAMO・鴨
料理靈感與致敬者：花田秀樹主廚的父親──花田公仁
主菜又回到了花田秀樹主廚的故事，江振誠有感於在東京打拼的他整日處理食材、面對三珍海味，但他最想念的味道還是父親做的家鄉料理「高菜馬肉」，料理中高菜鹹酸的風味類似台灣的梅乾菜，因此江振誠以鴨肉取代馬肉、梅乾菜取代高菜，搭配炊飯與鴨肉酸菜湯，致敬花田父子，重現他在青森看見的稻田地景。
RWA青森週料理：Pomme de vie ” 林檎
料理靈感與致敬者：弘前市蘋果派盛典與當地人
青森每年有3萬噸的蘋果外銷到台灣，佔了青森蘋果總產量的6成，新上任的青森縣廳知事宮下宗一郎也表示，因為今年夏天非常炎熱，雖然產量不如以往，甜度卻非常高且好吃。江振誠行前發現弘前市正在舉辦蘋果派比賽盛典，他特地增加行程前去拜訪五家名店，在法國料理的訓練下，他也非常興致勃勃地隔空參賽，命名為「生命的蘋果」（Pomme de vie ），意指農業命脈「apple for life」與當地人生活「apple in life」，他運用千層派、翻轉蘋果派、肉桂麵包等技巧，結合巧克威士忌力甘納許、咖啡鮮奶油、焙茶冰淇淋，點綴上透明的糖片作為搭配。
連續五年的青森週，從表面的物產，到人文地理的深度探索，江振誠以接近策展人的身份，將他與RAW、青森串聯成一個年復一年的儀式，也歡迎想深度探索青森的旅人們，一同藉由青森週認識當地的有趣人事物。
Info.
RAW 餐廳資訊
地址：台北市中山區樂群三路301號
電話：02-8501-5800
圖片來源：RAW、みろく横丁、津軽びいどろ、agréable
