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新主廚歷經多家知名fine dining餐廳的訓練與薰陶,演繹出當代日本料理的精髓。

連6年得到台灣米其林指南推薦的Orchid蘭餐廳,與前主廚Nobu Lee結束長達4年合作後,邀請曾任職澳洲與新加坡知名餐廳的主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)來台坐鎮操刀,佐藤主廚年僅35歲、足跡踏遍世界,歷經多家知名fine dining餐廳的訓練與薰陶後,他有著成熟的國際觀與廚房管理技巧,以「當代日本料理」作為定調的秋季菜單也非常令人滿意,是值得期待的新銳主廚。

 

 

少年時期踏上餐飲,已有20年輝煌經歷

說著一口流利英式英語的佐藤主廚,在十幾歲便決定志向投入廚房,幼年曾在英國居住的經歷讓他得以順利踏出日本,2012年前往澳洲雪梨打拼,2014年加入了世界50最佳餐廳「Quay」,並在名廚Peter Gilmore麾下習藝近4年。2017年佐藤主廚回到亞洲,任職新加坡餐廳「Whitegrass」並擔任資深副主廚,幫助Whitegrass在隔年摘下米其林一星及入選亞洲50最佳餐廳殊榮。

 

 

2018年他再被延攬至米其林餐廳「JAAN」,成為名廚Kirk Westaway的得意副手,協助完成餐廳從法式料理改變為當代英式料理之型態轉換,並開始學習掌管廚房;2019年年僅31歲的他前往香港,先後加入「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團,並擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運,今年則來到台灣掌管Orchid蘭餐廳。

 

用山與海當季時令,展現和洋風味「當代日本料理」

Orchid蘭餐廳創辦人劉宗原(Frank)表示,尋找新主廚的標準,就是先要幫餐廳找到定位,而非不同國籍主廚接任,菜色風格就跟著變換,他認為台灣人的飲食習慣還是偏向日式,因此理解日本飲食文化的主廚,特別受到台灣食客歡迎,他也探聽到佐藤主廚擁有強大的料理技術與管理實力,因此邀請他前來台灣合作。

 

佐藤主廚也提到:「台北是個兼容並蓄並與國際接軌的城市,精緻餐飲發展越趨茁壯,且台灣與日本地緣相近,北台灣與南日本更共享同一片海域,擁有相近的食材資源,讓我能更隨心所欲的創作我所想展現的當代日本料理!」

 

 

至於「當代日本料理」是什麼呢?劉宗原指出軸心是「高湯」(だし,dashi),以日式高湯作為味型基礎的料理,透過西餐技法呈現,就會展現當代日本料理的千變萬化,而所謂的「當代」,或許可以回到主廚自身的詮釋,佐藤主廚所重視的「Omotenashi款待」及「Kaizen持續精進」的哲學精神,透過他汲取世界多元烹飪技藝、將日本傳統料理精髓放入當代的餐飲型態中,就能體會他以日本人的味覺來闡述世界的作法。


秋季新菜色搶先看

八寸|大根、鯖魚、椪醋、鮪魚、芝麻、紫蘇、烏魚子、康堤乳酪、清酒

 

第一道菜以日本懷石料理的菜色「八寸」為概念,打造三款以手就口的精緻開胃小點,《大根|鯖魚|椪醋》將大根和鯖魚配搭,再以椪醋提味。第二款《鮪魚|芝麻|紫蘇》則是向主廚的家鄉房總半島的漁夫料理致敬,以鮪魚自製生魚片小點,再以味噌取代醬油製成味噌薑醬汁並添佐少許芝麻油和紫蘇增香。第三款烏魚子《康堤乳酪|清酒》則是在布里歐薄片之間夾入帶有味噌和烏魚子鹹鮮風味的康堤乳酪。

 

干貝|蘋果|山葵|發酵奶油

 

以日本大根和蘋果為底,再鋪上日式高湯凍,最上方再放入生食級的北海道干貝,搭配自製的酸奶醬和液態氮做成的山葵雪花。

 

生吐司

 

以手工自製的生吐司手環來象徵台日友好情誼。昆布鹽、海藻奶油、綠海藻和紫蘇等日式元素取代傳統的鹽來增加麵包風味。

 

胭脂蝦|草莓|水牛乳酪|柑橘

 

將台灣在地的胭脂蝦以高湯烹煮後與水牛乳酪搭配,並以指橙、海藻、小黃瓜點綴,主廚再巧妙運用微苦隱味、煙燻風味和迷人酸味來突顯蝦的自然鮮美甜味。

 

時令鮮魚|高湯|百合根|筊白筍

 

有別先前幾道色彩繽紛的前菜,主廚以簡單優雅的白色擺盤來呈現季節鮮魚料理,首先將紅條(視時令更換)精心烹調至完美半熟,再淋上以清酒、昆布和海鮮熬煮而成的醬汁、搭襯百合根及筊白筍。

 

胭脂鴨|栗子南瓜|無花果|梅子

選用在地優質的宜蘭鴨,利用熟成技法濃縮鴨肉獨有的迷人風味,酥脆的鴨皮、軟嫩鮮美的鴨肉,與縈繞不斷的綜合胡椒香氣,再搭配醃漬南瓜、無花果,醬汁的部分則有紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬。

 

羊里肌|茄子|檸檬|馬告|越光米

 

重頭戲主菜之一的「羊里肌」是以麴、味噌和清酒醃漬後,再烹煮至完美五分熟,搭配茄子泥、檸檬凝乳,最後巧妙用極具台灣特色的馬告醬汁點味增香。

 

 

另外也以亞洲的飲食習慣收尾,將醃蛋黃淋上醬油,擺在炊飯上,以澱粉添增幸福感。

 

柚子|清酒|橙

 

以酸香清甜的柑橘作為前甜點的主角,搭配清爽的柑橘柚子奶霜、清酒雪酪、柚子焦糖薄片以及新鮮的柑橘果瓣,最後撒上柑橘雪花。
 

 

巧克力|味噌|米果|李子

 

巧克力米香包覆玄米茶製成的茶香內餡,搭配微鹹的味噌冰淇淋和玄米茶餅乾碎,以及紅李肉醬。
 

馬卡龍

 

以竹炭馬卡龍包覆康提乳酪及化應子製成的甘納許內餡。

 

台灣的秋季倏忽即逝,冬季菜單也正在籌備中,佐藤主廚獻給食客的第一份菜單以穩定、平衡為主,期待未來將有更屬於他個人特色的菜色出現。而這位談話風格俐落穩健、充滿熱情的年輕主廚,想必也能持續以精湛廚藝,讓大家更認識專屬他的當代日本料理。


Info.

Orchid Restaurant蘭 餐廳資訊

地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
營業時間:午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一及週二公休)